urfa mutfağı

Eski Urfa Fotoğrafları / 7

2012-01-26T16:30:00.000+02:00

Eski Urfa Fotoğrafları / 6

2011-12-28T15:54:00.000+02:00

Yuvalak

2011-12-20T15:19:00.000+02:00

Urfalı hanım çikifte leğeninin başına aya kiftesi için oturdu mu, evdekiler bilir ki aya kiftesinin yanında mutlaka yuvalak da yuvalanacaktır.

Aya kiftesini yazmıştık.

Yuvalağa gelince; genellikle dört mevsimde de yenir. En çok ramazanda sahurda, yürek tutsun diye tüketilir.

Bu arada yuvalağı seven de başka türlü sever. Çünkü kimi haşlanmış yuvalak yemek ister ayranla kimi bütün bütün yağda kızartmasını sever kimi de ikiye böldürür yuvalağı, yağda kızartılsın ister sonra da üstüne yımırta kırdırır. Hee canım!

İşte yuvalağın malzemeleri;

- kiftelik bulgur, kuru isot, tuz ve de karaet.

- Yuvalağa neredeyse hiç frenksuyu konmaz.

Yapılışı;

- malzemeler çikifte gibi azar azar su alınarak yoğrulur,

- kiftenin tuttuğuna karar verilirse cevizden küçük, gülleden (bilye) büyük parçalar koparılır,

- el ayası az ıslatılır,

- yuvalana yuvalana yuvarlanır yuvalak.

Sonrası size kalmış nasıl yerseniz yiyin afiyet olsun.

Kuru kabak dolması

2011-12-06T17:31:00.001+02:00

Yaz bitti, sonbahar bitti artık mevsimlerden kış! Yani artık tezze kabak bulmak mümkün değil.

Urfalılar'ın daha doğrusu Güneydoğulular’ın pek de kimselerin bilmediği bir tür kabağı vardır ki, tezzesi o yörenin dışında bulunmaz, dolayısıyla da kimseler o dolma tadını bilmez.

Tezze kabakla yapılan dolma müthiştir. Hele ki yanında yuha ekmek ve de ayran buluna, eti yağlı ola, piştikten sonra suyu bir tabak içinde sıfraya gele. Hee canım… Çatlayıncaya kadar yersin sonra da hemen sağına ya da soluna kıvrılıp olduğun yerde kalırsın.

Ancak kış gelince dolmanın durumu değişir. Tezze kabak yerini sonbaharda kurutulmuş kuru kabağa bırakır ki onun tadı da bir başka güzeldir. Kimileri kurusunu tezzesine tercih eder.

Tabii bizim gibi memleketinden ayrı düşmüşlerin ancak kuru kabaktan yana şansları vardır. Buralarda ancak kurusu bulunur. Tezzesini yemeyeli ne kadar oldu unuttuk bile…

Kış aylarında ise kuru kabağı ancak küflenmeden muhafaza edebilirsen yersin. Neredeyse çarşıdan aldıktan sonra hemen yapmak gerekir.

Nitekim nefsimizi köreltmek için geçenlerde aldığımız kuru kabakların ancak yarısını kurtarabildik bu seferlik. Daha kuru kabağı küflendirmeden muhafaza etmenin yolunu bulamadık.

Neyse!

İşte size kış aylarında yapıp nefsinizi körelteceğiniz kuru kabak tarifi;

- Bir öğünde bitireceksiniz ya da ‘sabaha da kalsın yerim’ derseniz, (ki soğuğu kahvaltıda çok güzel gider, hele ki yuha ekmekle) o zaman adam başı altı-yedi tane hesabı yapın ve kabakları önce sıcak suda birkaç aşım kaynatarak yumuşatın, ancak hamur olacak kadar da pişirmeyin,

- Öte yandan iç için döşten çekilmiş kuzu kıymasına, bol taze ya da kuru soğan doğrayın, arzuya göre pirinç ya da iri pilavlık bulgur katın,

- Bu ikisi tercih nedenidir kimi pirinçli dolmayı beğenerek yer kimi bulgurlusunu,

- Sonra ete ve bulgura ya da pirince, çok ince kıyılmış soğan, biber salçası, tuz, nar eşkisi ekleyin, biraz su alarak karıştırın hepsini ancak dikkat edin dolma içi çok kuru kalmasın su içinde de yüzmesin,

- Büyükten küçüğe doğru dolmaları doldurun ama tıka basa değil, yani her kabağın üçte ikisini iç ile doldurun tıkıştırmayın,

- Ardından dolmaları karşılıklı birbirlerinin ağızları birbirlerini örtecek şekilde tencereye büyükten küçüğe dizin,

- En üstlerine dolma taşınızı yerleştirip yoksa dolmaların üstünü örtecek şekilde bir küçük tabak koyun,

- Dolmaların üstüne az çıkacak kadar ılık su ekleyin,

- Önce harlı ateşte, kaynayınca kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirin.

Afiyet olsun.

Eski Urfa Fotoğrafları / 5

2011-12-01T16:38:00.001+02:00

Ağzı Yumuk

2011-11-16T16:28:00.001+02:00

Urfa yemeklerinin içinde ‘börek’ diyeceğiniz bir yiyecek yoktur. Urfalı hamur işlerinden hiç birine börek demez, böreği de bilmez, yapmaz. Kendi hamur işleri kendine yeter.

Zaten Urfa’nın iki hamur işi vardır ki ‘Böreğe ne gerek var?’ dedirtir.

İki hamur işi ama birbirlerinin kardeşleri sanki. Adları bile kardeş isimlerinin uyumunu akla getirir: Ağzı açık, ağzı yumuk! Yani ağzını kapatmazsanız ağzı açık, kapatırsanız ağzı yumuk.

Ağzı açık anlatmıştık. Onu sayfalarda bulabilirsiniz.

Ağzı yumuk’a gelince… Yapımı öyle çok da ağzı açık gibi zahmetli değildir. Kolaydır. Çok çok bir saatinizi alır.

İşte tarifi.

- Un, su, az sıvı yağ ve az yoğur ile bir hamur yoğrulur, bir kenarda bekletilip dinlendirilir,

- İç için kuzu kıyma kavrulur, soğutulur, içine az tuz az karabiber ve bir miktar da (çok değil) ceviz içi eklenir,

- Hamur hazır olduğunda, ki yarım saat dinlenmesinde fayda vardır, ceviz kadar koparılıp top top yapılıp yuvarlanır,

- Bir çay bardağı büyüklüğünde açılır,

- İçine bir miktar kıyma ilave edilir,

- Ağzı bohça gibi kapatılır,

- Ve bütün ağzı açıklar bitince,

- Sıvı yağ kızdırılıp önce üst yüzeyi sonra altı az biraz kızartılıp servis edilir.

Afiyetle…

Eski Urfa Fotoğrafları / 4

2011-10-27T16:38:00.000+03:00

Eski Urfa Fotoğrafları / 3

2011-10-24T13:55:00.004+03:00

Eski Urfa Fotoğrafları / 2

2011-10-20T12:33:00.000+03:00

Eski Urfa Fotoğrafları

2011-10-17T17:01:00.000+03:00

Kebap ve Urfalı

2011-10-04T11:53:00.003+03:00

Urfalı için kebap nedir?

Bizce balcanlı, frenkli, haşhaş, tike ve de soğanlı kebaptır. Mevsiminde yenir ki dadı gelsin…

Tabii ki ayrıca Urfalı’nın, “elmalı, kemeli, patatesli” diye de kebapları vardır. Onlar da güzeldir, hoştur ve onlar da mevsiminde yenir…

Yine ayrıca son on yılların en gözde kebabı, ciğer kebabı da vardır. Neredeyse bütün Urfa’nın sokaklarında bütün bir gün aralıksız, durmaksızın pişirilip yeniyor.

Bu kebaplar iyi güzel hoş da yine biz göre Urfalı’nın en esaslı kebapları sadece ve sadece balcanlı / frenkli kebaplardır.

Urfalı yaz geldi mi neredeyse hafta içinde değiştirerek bir balcanlı bir frenkli kebabı açık ekmeğine yatırır dürmük yapar yer… Bu çok çok fazla sevdiği iki sebzenin tadını çıkarır.

Ancak “gurbete düşmüş” biz gibi Urfalılar’ın böyle “lüks”leri yoktur. Zaten nereden bulacaktır ki “kebap gibi” kebap pişiren kebapçıları?

Şurasını sürekli tekrarlıyoruz. Biliyorsunuz. Ülkede çok ama çok şiddetli bir kültür erozyonu var ve bu erozyon Urfalı, Antepli ya da Adanalı diye ayırmıyor. Üstelik bunu yapanlar da aynı kültürün insanları. Nedenleri de yine kendi meşreplerine göre para, para ve yine para…

Balcanlı kebabın etinden çalacak, traktör tekerleği gibi olması gereken, zırhla çekilmiş kuzu etini küçülte küçülte dana ile karıştıra karıştıra öyle bir kebap çıkaracak ki ortaya, tanıyan beri gelsin… Hatta terbiyesizliği öylesine bir noktaya getirecek ki, canım balcanlı kebabın yanına, pilav, patates kızartması koyacak…

Gerekçesi de hazır! “Efendim, müşteri yağlı et yemiyor”muş! Eee yemesin. Hatta zıkkımın kökünü yesin. Biz kimseye zorla “Gelin balcanlı kebabımızı frenkli kebabımızı” yiyin diyor muyuz? Yiyecekse, aslı neyse onu yiyecek ve sen de onu satacaksın.

Yukarıdaki fotoğraf yine böylesine bir rezaletin fotoğrafı… Yapan da bir Antepli kebapçı…

Frenkli kebabı dana etinden yaptığı yetmezmiş gibi getirip yanına bir de kıvırcık doğramış! Ne diyelim Allah ıslah etsin!

Bize düşense bir kebapçıyı daha defterden silmek oldu.

Afiyetle…

erkan oğur / pencereden kar geliyor

2011-09-30T00:54:00.001+03:00

Balcan Kavurması Yeniden

2011-09-29T12:34:00.000+03:00

Yine balcan üzerine yine balcan kavurması üzerine bir yazı… Çünkü bir Urfalı’nın balcan sevgisi, sürekli hatırlattığımız gibi hiç bitmez. Hele ki artık sebzen-meyvenin mevsiminin kalmadığı böylesine bir dönemde.

Marketler manavlar her zaman her daim insanın canının çektikleriyle dolu… Yalnız bir farkla ki artık her şey “sanayi ürünü!” İstersen alma, “Bu balcan bu mevsimde yenmez!” de… Sen bilirsin?

Ancak insanın canı balcan çekerse hele ki hep diyoruz ya Urfalı’ysa… Yapacak bir şey yok… Alırsın canının çektiğini tıpkı bizim yaptığımız gibi balcan kavurması yaparsın… Hatta bu sevgiyi tescil etmek için videoya bile çekersin ki “dosta düşmana” gösterebilesin…

Bu arada bu videoyu Youtube da koyduk. Bizce bütün Urfalılar yemek kültürlerini yaşatmak için artık herkesin elinden düşürmediği telefon ve fotoğraf makineleriyle pişirdikleri yemeği çekip yayımlamalılar… Çünkü ortalıkta “Urfa yemekleri” adı altında yalan yanlış bir sürü şey dolaşıyor…

Gelelim balcan kavurmasına… Uzun uzun anlatılacak bir şey yok… Sadece balcanlar ince ve uzun olsun, “acısı çıksın” diye suya falan yatırılmasın (Urfalılar böyle bir şey yapmaz) doğrudan önce üçe enine sonra boylarına ikiye bölünsünler ve kızgın yağda, mümkünse zeytte (zeytinyağında) kavrulsunlar…

Unutmayın önce balcanlar kızartılacak sonra isotlar… Tabii ki frenkler ayrı kapta, kabukları soyulmuş, az biraz tuz konulmuş olarak pişirilecekler.

Geldik en önemli kısma… Geçen yazımızda da yazmıştık… Yuha ekmek ya da açık ekmek olmadan balcan kavurması yenmez…

Yuha ekmeğiniz yoksa, ki Urfa dışında nasıl yuha ekmek yapılır yazmıştık, yine yazalım ki yapacağınız çok basit… Birkaç yufka alın… Dörde bölün… Ocağın üstüne bir küçük sac koyup (saç kavurma sacı diye satılıyor her yerde) ısıtın sonra da yufkaları önlü arkalı pişirip kurumaları için tezgahın üstünde bir süre bekletin. Yufkalar olsun size yuha ekmek! Kullanmaya sıra gelince de yuha ekmekleri önce hafif sulayın sonra da bir örtünün altında beş dakika bekletin. Alın size yuha ekmek! Balcan kavurmasını artık dürmük (dürüm) yapıp afiyetle yiyebilirsiniz.

Afiyetle…

Karnıyarık

2011-09-27T15:44:00.002+03:00

Yaz geldi, geçiyor bile.

Bu demektir ki artık balcanlar (patlıcan) bundan böyle yerlerini sera balcanlarına bırakacak, biz de “gerçek” balcanlardan mahrum kalacağız.

Gerçi bize göre “gerçek” balcan ancak Birecik’te yetişir. Bahar gelip de Fırat çekildiğinde, kıyılarda bıraktığı bereketli topraklarda boy gösterir.

Yazın ilk günlerinden başlayarak yani bütün balcan yaparak, balcan kızartarak, çömlek yaparak, sögürme yaparak, kazan kebabı yaparak, ölü balcan fırına atarak, balcan kızartarak ama en önemlisi de balcan kebabı yaparak bütün bir yaz ayının keyfi balcanla ama özellikle de Birecik’ten gelen balcanla çıkarılır.

Yazın, en bayıldığımız yemeklerden biri de yine iyi bir balcanla yapılan karnıyarıktır. Severiz karnıyarığı hele de yanında pilav olursa hele de sadeyağ cozurtula cozurtula üstünde gezdirilmiş ve dinlendirilmiş olursa.

Olsa da yesek ama artık ne “gerçek” sadeyağ var ne de elimizde Karajdağ’dan gelme pirinç. Bildiniz değil mi? Karajdağ dediğimiz bizim Karacadağımız,.. Onun pirinci bi hakkın olur. Biz Urfalılar onun üstüne pirinç tanımayız.

Gelelim karnıyarığa… Aslında karnıyarığın yapımı kolaydır. Yeter ki balcanlar küçük ve dolgun alınmış olsun.

- Önce balcanları kızartırsınız,
- Onlar bir tarafta dinlenirken,
- Siz de içi hazırlarsınız,
- Yani kuzu kıyma önce kuru soğanla kavrulacak,
- Sonra içine domates, yeşil biber, maydanoz, tuz ve de az biraz karabiber konulacak. Karıştırılacak.
- Bundan sonra yapılması gereken balcanların karınlarını yarıp, içlerini hazırladığınız içle doldurmaktır.
- Ardından da yan yana dizersiniz balcanları, üstlerine sulandırılmış frenksuyu (salça) döker, ocakta önce harlı ateşte sonra kısık ateşte en az bir saat pişirirsiniz.

Afiyetle…

Çikiftelik et nasıl alınır?

2011-09-21T12:54:00.001+03:00

Çikifte fazla su kaldırmaz ama çikifte ile ilgili yazılanlar, çizilenler çok su kaldırır.

İşte size çikiftenin ana malzemesi karaet. Bir kere Urfalılar çikiftenin etine, karaet derler ve kasaplarına gittiklerinde “Çikiftelik karaet istiyem!” diye tembih üstüne tembihi tekrarlarlar. Karaetin yağsız olması nedeniyle renginden ötürü bu adı aldığı söylenir ancak “İyisi gülg^un^i pembe renkli olandır” derler. (x)

Etin değeri kasaplık hayvanın yaşına, cinsine ve de beslenme tarzına göre değiştiğinden her et çikiftelik et değildir. Onun için kasaba istenen etin çikiftelik et olduğu ısrarla belirtilmelidir.

Kuzu ve süt danalarının etleri beyaza yakın kırmızı olduğundan çikiftelik etler değildir. Çikiftelik etin rosto, tac ve biftek gibi but etlerinden yani sıkı etlerden seçilmesi gerekir ki kontrfile ve bonfile gibi etler gevrek ve yumuşak olduklarından tercih sebebi değildirler. (xx) Ceylan ve keklik etlerinden de çikifte yapıldığı gibi esas çikifte etinin koyun eti olduğu belirtilir.

Tamam uygun karaet alındı. Eskiden olsa yani bundan yirmi otuz yıl önce olsaydı, karaet mutlak evin hayatında evin demirbaşı olan aşağı yukarı 40’a 40 ya da 50’ye 50 çapında, yerden yüksekliği de aşağı yukarı 10 cm olan karadaşta, dut ağacından tokmaklarla dövülürdü.

Et birkaç parçaya bölünür ve her parçası karadaşın üstünde sırayla pamuk gibi olana kadar sinirlerinden Urfalılar’ın deyişiyle çındır’ından temizlenir ve de o esnada evin avlusunu yani hayadını işgal etmiş pisiklerin önüne atılırdı. Arada sırada dövülen etten sıçrayan et parçaları da giderek çoğalan kedilere bir başka şölen çekerdi.

Bazen de evin bir köşesine kaldırılmış “lokum gibi karaet”in yeri kediler tarafından keşfedilip mideye indirilirdi.

İşte o zaman kıyamet kopardı. Çünkü ya biraz sonra evin adamı gelecek, çikifte yoğurmaya yeltenecek ya da misafir beklenecektir. Tam da böyle günleri bulur ya pisikler!

Aşağıdaki satırlar, çikiftelik karaetini pisiklere kaptırmış bir Urfa kadınının feryatlarıdır ve bire bir yaşanmıştır. (xxx)

Pisik eti kaçırdı,
Karka kimin uçırdı,

Kör olasan kör, pisik!
Eyyi beni yor pisik

Bizimki bi gelirse
Bilmem neler der pisik…

Avradı iki canlı,
Pisiği yedi canlı,

Vurım dese vuramaz
Kırım dese kıramaz.

İçine ataş düşer,
Herif hırsından şişer.

Allah sahlasın hemen
Duman olırıh duman.

Akşam mısafır da var
Ah senden havar havar.

Et de yoh ki et dögim,
Ben siye nasıl sögim?

Yerişim yetmiyesen,
Kapiya bitmiyesen.

Sıçanlar gözi oya,
İtler çıha yoliya..

Sölerem biye kalır,
Ettigıy siye kalır…

(x), (xx), (xxx) Özellikleri ve Güzellikleriyle Çiğköftemiz / Mehmet H. Öcal / Özlem Kitapevi

Urfalı kültürüne sahip çık / 2

2011-09-06T14:56:00.003+03:00

URFA KEBABI YEMEĞİ?

Adam ‘Urfa kebabı yemeği’ diye bir şey uydurmuş ama ne uydurma. Kırk yıl düşünsen aklına gelmez. Sanırsın ki iskender’i icat etmiş. İşte ‘Urfa kebabı yemeği’nin tarifi:

Malzemeler:

• 1-2 adet hazır pide
• 1 kg koyun kıyması
• 1 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 büyük domates
• 1 büyük soğan
• 2 çay kaşığı tuz
• ½ çay kaşığı karabiber
• ½ çay kaşığı kırmızıbiber
• 1 demet maydanoz
• 1 bardak et suyu

Hazırlanışı:

İki kere çekilmiş koyun kıymasına, kabuğu ve çekirdekleri çıkarılmış ve küçük parçalara doğranmış domates, rendelenmiş soğan, zeytinyağı, tuz baharat ve kıyılmış maydanozun yarısını katin. 30-40 dakika iyice yoğurun.

Parmak uzunluğunda yapacağınız köfteleri şişlere geçirin. Kuvvetli fakat alevsiz kömür ateşi üzerinde çevirerek pişirin.

Fırından çıkan pideleri irice parçalar halinde doğrayın. Tabaklara dağıtın. Üzerlerine sıcak et suyu gezdirin. Kızaran köfteleri şişlerden çıkarıp pidelerin kenarlarına yerleştirin. Maydanoz serpip pide üzerinde servis yapın.

Urfalı olup da böyle bir yemek yiyen ya da yapan var mı?

YUMURTALI ÇİĞKÖFTE DEĞİL YIMIRTALI KİFTE

Çikifte’yi çiğköfte yaptıkları yetmezmiş gibi şimdi de yumurtalı çiğköfte icat etmişler. Neyse ki tarif verdirip yüreğimize indirmemişler. Kim bilir tarifi nasıl olurdu?

AĞIZI AÇIK BÖREĞİ DEĞİL SADECE AĞZIAÇIK

Şu kadar yıldır Urfalıyız daha Urfalı birinin ağzıaçık’a ya da ağzıyumuk’a ‘börek’ dediklerini duymadık. Urfa’da börek yoktu ki ağzı açıklısı olsun?

KUŞBAŞI KEBABI DEĞİL TİKE KEBABI

Hani Urfalılar’ın bir bedduası vardır ya derler ya, ‘tike tike olasan!’ Yok biz beddua etmeyeceğiz. Kimselere ‘tike tike olasan’ yani ‘parça parça olasan’ demeyeceğiz. Sadece Urfa’nın tike kebabı ile Türkiye’nin kuşbaşı kebabının aynı şeyler olmadığını söyleyeceğiz.

Nedeni de kuşbaşı’da neredeyse yağ, kuyrukyağı yokken, tike kebabında iki tikeye bir tike kuyrukyağı saplanır ve tike kebabının terbiyesi (marine) öbürüsüne hiç benzemez.

Urfalı kültürüne sahip çık

2011-08-27T22:16:00.005+03:00

Çünkü senin adına başkaları senin değerlerine kültürüne sahip çıkıp onu şekilden şekle sokuyor. Sıra gecesinin başına geleni biliyorsun, isot da hakeza…

Kim bilir kaç yıllık sadece kış geceleri çok samimi arkadaşlar arasında haftada bir birinin evinde toplanıp, çay-kahve içilen, çikifte yarıştırılan, datlı olarak da ya kırma ya da tel kadayıf yenilen arkadaş toplantıları her daim süren sazlı sözlü toplantılar oldu biliyorsun.

İsot’a gelince… İsot işte bunun neresini izah edelim. Onlar biber’e biber diyor bizse bibere isot. Yoksa onların uydurduğu gibi bizim kuru isot’un adı isot değildir. Biz yaşına da kurusuna da isot deriz. İsot onların uydurduğu gibi özel bir baharat değildir.

Şimdi gelelim diğer uydurmalara özellikle de Urfa yemeklerinin başına gelenlere… İşte size birkaç örnek…

ÇİĞKÖFTE DEĞİL ÇİKİFTE

Nasıl yapılır nasıl yenir oralara hiç girmiyoruz. Onları yazdık merak eden açar okur. Sadece adını doğru söyletebilmek için deriz ki, sizin yaptığınız içine et koymadığınız ya da koyduğunuz ama kırk çeşit baharat kattığınız, üstelik limon sıkarak yediğiniz o bulgurlu şeyin adı “çiğköfte” olabilir. Ancak o ciğköfte’nin bizim çikifte ile bir alakası yoktur. Bizim çikiftemize sadece bulgur, kara et, isot, frenksuyu ve duz konur, çok çok isteyen olursa az biraz kuru soğan doğrar, belki bir iki diş sarımsak ve de iki çimdik karabiber…

Çikifte’den aynayanlar onu sadece kış aylarında yoğurur ve yer ve yerken de asla üstüne limon sıkmaz, turşu ile açık ekmek ile yemez. Çok çok acısını bastırsın diye çikiftenin sonunda açık ekmeğe az biraz pendir kor öyle acıyı bastırır.

DOMATES TAVASI DEĞİL FRENK TAVASI

Adam tarif veriyor. Hem de “ünlü” ustalardan, frenk tavasının adını “domates tava” yapmış. Bu yetmemiş bir de üstüne üstlük frenk tavasını frens suyu ile pişirmek için akıl veriyor.

Allah sana akıl fikir versin. Mis gibi frenk dururken üstelik en olgun zamanlarındayken “niye frenk tavasını frenk suyuyla haram edisen?”

SÖĞÜRMELİ KEBAP DEĞİL SÖGÜRME

Söğürmeli kebap… Alın size bir garabet daha… Adam sanki mutfağımızı katletmek için yaratılmış. Domates tava yetmezmiş gibi bir de kendi kendine “söğürmeli kebap” adı uydurmuş.

Tarifi de şöyle: patlıcanları közle, küp küp doğra, tereyağı, kıyma ve rendelenmiş sarımsağı tavada kavur, patlıcanların üstüne dök, oldu sana söğürmeli kebap!

Ya bizim sögürme nasıl yapılır dersiniz? Acaba en irisinden en tohumsuzundan balcanlardan birkaç kilo alsak, fırına yollasak, geldiklerinde bir kişi onları soyarken bir kişi de sekiz on diş sarımsağı havanda duzla dögse, sonra sarımsakları balcanlara ekliyip az biraz daha duz katıp havanla ya da şişe dibiyle balcanları ezse, ezilen balcanları birkaç kaba bölüp üstüne dırnaklarıyla çukurlar açsa bekletse sonra da daha önceden kavrulmuş kuzu kıymasını üstlerine yaysa beklese ve en sonunda da tavada bolca eritilmiş sadeyağı cozurta cozurta üstüne dökse de sıfrada bekleyenler onu açık ekmek, yeşil isotla yese üstüne ayran içse yanında bostana kaşıklasa nasıl olur acep?

LAHMACUN DEĞİL KIYMALI

Alın size bir başka yanlış. Antep’in lahmacunu oldu size Urfalı’nın kıymalısı. Ne alaka? Antepliler koyun ya da kuzu etini çektirir, içine mevsimine göre domates, taze sarımsak, maydanoz, yeşil biber, kuru biber, az salça, tuz ile yoğurup fırına gönderirler.

Urfalılar ise kıymalılarını sadece kıyma, kuru isot, kuru soğan, frenksuyu duz, belkim belkim az biraz yoğurt hatta ceviz içi bile koyan olur.

Devam edecek… daha sırada lebeni var, yımırtalı kifte var, var oğlu var.

İstanbul'da urfalı mısafır ağırlamak

2011-08-12T22:39:00.002+03:00

İstanbul’da yaşayan bir Urfalı bir başka Urfalı’nın evine misafirliğe giderse nasıl ağırlanır dersiniz?

Yemek kültürü üzerine Urfa’da çok şey değişti. Artık hanımlar öyle uzun uzun mutfakta vakit geçirip ne boranı yapıp bellerini büküyor ne de yaprag sarıp, pendirli helva pişirip konu komşuyu davete çağırıyor.

Yarım kilo kuzu kıymasını kuru isot, frenksuyu bi de kuru soğan ile karıştır, duz ekle yallah fırına; alüminyum tepsiye yine biraz kuzu kıymasını yay etrafına frenk, isot diz yallah fırına; sabah kahvatıya misafir çağır, yolla bi kaç kilo kırmızı isotu fırına, al sana kahvaltı katığı belki de yanlarına küncülü ekmek. Ne mahruta var artık sabah kahvaltısında ne de tirit, kelle!

Aslında bu durum uzun zamandır İstanbul için de geçerli. İstanbul’da yaşayanlar da artık misafir ağırlamanın hafifliğini yaşıyor.

Çağırıyor misafiri ondan sonra da en yakınındaki Urfalı kebapçıyı arayıp, gelen misafirin ağırlığına göre,

ya balcanlı kebap ile kıymalıyı beraber söylüyor ya da baktı ki misafir soğanlı kebap sever ya da keme zamanı her birinden birer ikişer porsiyon sipariş verip tembihliyor kebapçıyı, “Zamanında gönder haa Urfalı mısafırım var!”

Bizim de uzun zamandır başımıza gelen bu, Allah’tan Asiller diye bir Urfalı kebapçı var da gittiğimiz misafirlikte her seferinde bir birinden güzel kıymalı, balcanlı kebap yiyoruz.

Hatta evin hanımı misafir ağırlamayı o kadar kolaylamış ki bostana bile kebapçıdan geliyor.

Afiyetle…

erkan oğur / mamoş

2011-08-11T10:11:00.000+03:00

xış xışı xençer boynuma ley

2011-08-08T17:07:00.000+03:00

kazancı bedih / kahveciyem zarım yok

2011-08-05T14:05:00.002+03:00

hannah berger / urfa'nın etrafı dumanlı dağlar

2011-07-21T11:36:00.000+03:00

kazancı bedih / mezarımın taşı urfa'ya karşı

2011-07-18T00:35:00.003+03:00

ara dinkjian / urfa divanı

2011-06-17T17:05:00.000+03:00

urfa divanı

2011-06-17T16:59:00.003+03:00

baba bugün / seyfettin sucu

2011-06-17T16:50:00.000+03:00

delalım

2011-06-13T12:03:00.002+03:00

Bir Hatırlatma Yemeği: Bütün Balcan

2011-06-10T15:50:00.000+03:00

Gerçi Urfalılar’ın hatırlatmaya ihtiyacı yoktur, onlar şimdiye kadar çoktan yapıp yemişlerdir ama bir de Urfa’nın dışına düşmüşler var ki lafımız onlaradır, hatırlatmamız onlara…

Tam da şu günler bütün balcan zamanıdır, unutmayın… Balcanlar çiçeğe durdu hatta kimi yerlerde az biraz boy attı bile…

O zaman?

O zaman yapılacak şey hemen çarşıdan pazardan yoksa tarladan hatta saksıda yetişeninden küçük balcanlar almak ya da koparmak, yanına yağlı kuzu eti katmak ve evin yolunu tutmaktır…

Balcan kabuklarını boylamasına şekil vererek kesin, tuzlu suda acılıkları gitsin diye bekletin; kuzu etini koyun tencereye suyunu salsın, çeksin, tereyağı ile kavurun, az sıcak su ilave edip pişene kadar bekleyin; bu arada zaten dolapta haşlanıp da kaldırılmış nohudunuz vardır, onlardan küçük bir avuç atın kaynayan suya, balcanları çıkarın sudan bir iki tanesini çizin, iki üç diş sarımsağı bölerek bu çiziklerin içine yerleştirin sonra da onları da pişen ete ve nohuda katın; az biraz tuz, biraz da eşki… artık nar eşkisi mi olur limon mu yoksa limon tuzu mu ya da limon mu? Evde ne varsa o olur… Unutmayın ekşi kararında olacak, fazla değil.

Afiyet olsun…

Elleri Pamuk / İbrahim Tatlıses

2011-06-10T15:45:00.001+03:00

Elleri Pamuk

2011-06-10T15:37:00.002+03:00

Urfalıyam Ezelden

2011-06-10T15:35:00.001+03:00

Mardin Kapısından Atlayamadım

2011-06-10T15:33:00.001+03:00

Bu Gece Uymamışam

2011-06-10T15:32:00.001+03:00

Kolumu Salladım Toplar Oynadı

2011-06-10T15:31:00.002+03:00

Şüphe Eden Kadıya Sorsun

2011-06-10T15:16:00.000+03:00

urfa'nın etrafı dumanlı dağlar / kazancı bedih

2011-06-09T12:00:00.000+03:00

urfa yemekleri

2011-06-09T11:47:00.001+03:00

Çikifte nasıl yapılır?

2011-06-08T15:12:00.001+03:00

kann kohıyy

2011-06-08T15:00:00.000+03:00

kozulkort

2011-06-08T14:53:00.001+03:00

baboo helal et haa!

2011-06-08T14:50:00.002+03:00

bii şiş bii ekmek

2011-06-08T14:46:00.000+03:00

onu haşimiyeden soracaksan

2011-06-08T14:39:00.003+03:00

Kıymalı ekmek!

2011-05-17T12:43:00.001+03:00

Urfalılar lahmacuna ‘kıymalı ekmek’ der.

Ve bir Urfalı evinin dışında neredeyse kıymalıyı asla dışarıda yemez!

Neden yemez?
Anlatalım!

Çünkü kıymalının içi evde evin kadınları tarafından hazırlanır. Dolayısıyla her evin, kıymalının içi için kullandığı malzeme ve elinin hüneri farklıdır!

Deyin ki, “Kıymalının içine konulan ne ola ki evin malzemesi farklı olsun? Altı üstü isot, frenksuyu, kıyma, tuz bi de kuru soğan!”

Yok o kadar basit değildir kıymalının içine konulan. Çünkü isodu yani kuru biberi, frenksuyunu yani domates salçasını Urfalı kendi evinde zamanı gelince bin bir zahmetle çıkarır. Yani sonbaharın başında keser biçer, damlarda kurutur (şimdi teraslarda hatta balkonlarda yapılıyor) zahmetini çeker ve ortaya bir sonuç çıkar: İyi isot ya da kötü isot! İyi frenksuyu ya da kötü! Bu nedenle kıymalıya konulan (tıpkı çikifteye konulduğu gibi) isot ve frenksuyu tat ve renk bakımından farklılıklar gösterir.

Bir de kıymalının içini hazırlayan kadının sırrı vardır ki, o da kimine göre elinin terazisi (malzeme ölçüsü) kimine göre yoğurt kimine göre ceviz ya da suyun miktarıdır.

Bu arada bu kadar basit malzemelerin karıştırılmasının ve ortaya muhteşem bir lezzet çıkarılmasının nedeni sadece malzeme değildir. Bir de et yağlı alınmış olacak (onu da erkekler çarşıdan alır), fırıncı aceleye getirmeyecek ve arzu edilen gibi pişirecek. Yani ya kurutacak ya da yımşak bırakacak!

Şunu da unutmamak gerekir ki kıymalının yoldaşları balcan, limon, turp ve nanedir. Bunların dışında bir eşlikçi ile kıymalı yemek ‘cinayet’le eşdeğerdir ki bunu ‘gerçek bir Urfalı’ asla yapmaz!

Afiyetle.

Urfalı nasıl kahvaltı eder?

2011-01-14T15:37:00.003+02:00

Bundan çok çok önceleri yani 1900’lerin başında dedelerimizin nenelerimizin zamanında bir tek çorba varmış; kışsa mercimek çorbası, kelle ya da tirit; yazsa soğuk çorba lebeni, belki de pendir-ekmek dürüm yanlarında da şekerli su!

Yuha ekmek yapma zamanı ise bazlamaç sıcak sıcak içine de sadeyağ sür!

40’larda 50’lerde çay çıktı, mertlik bozuldu! Bu kez yine pendir-ekmek yenildi ama dırnaklı ekmek hele de evde küncü varsa küncülü ekmek; yanında ise çay içildi, bazen de yeşil zeytin eşlik etti bunlara….

Sonra sonra açık ekmekle yapılan lolaz daha sonra ise ciğer kebabı ve kırmızı isot Urfalı’nın damak tadının tek hakimi oldu!

Peki Urfa’nın dışında yaşayan Urfalı ne yer ne içer? Ne yazık ki ne bulursa onu!

Eğer arkadaş, eş dost hatta akrabalar bir araya gelmişlerse sabah sabah ne var ne yok sofraya konulur ama mutlaka balcan kavurması baş köşeye kurulur! Yanına da frenk ve isodu alır; onlara da dün geceden kalma çömlek, haşlanmış yımırta, yufkadan olma yuha ekmek, yoğurt, teze soğan, nane, maydanoz, hıyar, bir iki pendir, siyah ve yeşil zeytun hatta nerden çıkıp geldiği belli değil simit eşlik eder! Kahkeyi nereden bulacaksın?

urfa bedduaları

2010-05-20T16:41:00.001+03:00

Ah deyesen kan kusasan
Allah siye dert vere derman vermeye
Alti aha gözi baha dört ayaği haviya baha
Betrey söne
Betreye şiş çahıla
Caniya ataş düşe
Canidan bulasan
Canidan bizar olasan
Ciğeri el el tökile
Ciğeri ağziya gele
Ciğeri yüreği hestehana slepçesini doldura
Deli olasan dağlara düşesen
Deli olasan derman bulamayasan
Dermansız derde düşesen
Dert tuta sizi
Dert çekesen ölmeyesen
Diş tırnak bulamayasan

Elifi söne
Eski derdiye dönesen.evvel derman buldi, şimdi derman bulamayasan
Epriyesen çüriyesen
Epriyesen çüriyesen lop lop tökilesen
Felç olup yerde kalasan
Gidesen bi zalımın eline düşesen
Göziyin elifi söne
Göti yerde kala gözi kapıda kala
Her tikey bi dağda kala
Hespe tökesen
Hespe tökesen hespiri yiyesen
İki gözi avcuma düşe
Işıği söne
İnce derde düşesen
Kan ağlayıp kara bağliyasan
Kaniya pohiya bölenesen
Kani pohi bi delikten gele
Kani pohi bi gele
Kan kusasan irin akıtasan
Kan sıçasan kan işiyesen
Kızken kızdırasan
Kızken kızdırasan körük çekesen
Kurt düşe ölüm siye yok ola
Me'zul olasan divar dibinde kalasan
Ölmiyesen örnek olasan
Pohidan gülle oyniyasan

Sen olasan parça tike olasan
Sen olasan bi deri bi gemik kalasan
Sen olasan parça pırtik olasan
Sesi kesile
Sesi söne
Soyi sopi kuriya
Tike tike olasan
Lime lime olasan
Yediği yemek bırnidan gele
Yidıği hekimler çıhara
Yiyesen sıçmiyasan

Al gidesen kara gelesen
Al kızıl kaniya bölenesen
Allah belayi vere
Allah'ın tufanına gidesen
Allah caniyi ala
Allah seni vura
Babay gele yeri boş göre
Balıklara yem olasan
Başiya bomba düşe gülley avcuma düşe
Be-mırat gidesen
Beni vuranı Allah vura
Beni yidiz Allah ta sizi yiye
Beyni tökile torbiya gire biye gele
Bi avuç torpah ver beni kurtar
Cehennem ataşına yanasan
Cigeri tahtalarda doğrana
Çıra kımın sönesen
Çifte pıçağa rast gelesen
Dağ kımın durasan duz kımın eriyesen
Dört gişinin çininde gidesen
Evi yıhıla
Evi yıhıla kapi kuş pohınnan sıvana
Gençlığiya doymiyasan
Gidişi ola dönışi olmiya
Gidesen dönmiyesen
Hasreti karnida kala
Hz.Ali kılıcına gidesen

Kapılarda bitmeyesen
Kapi kılıtlı kala,kör baykuş takayda yuva kura
Kara haberi gele
Kara yer yeri ola,cehennem deligi ola
Kıran süpüre
Kurda kuşa yem olasan
Küller başiya
Külim zibilim başiya
Meyti kaha
Mezari ola sen olmiyasan
Nakış tahtasına gelesiz
Nakış tahtasına düşesiz
Ocaği söne
Ölüm döşüre seni
Parça tike olasız
Sebbehe çıkmiyasız
Sen olasan mezariya tik oturasan
Sıcak yatasan savıh kahasan
Son hemamiz ola
Şitilken devrilesen
Şitilken gidesin
Tıfıl gidesen
Üstize ağliyim
Yatasan kahmiyasan
Yetişip yetmiyesen
yetişip yetmiyesen, gögerip bitmeyesen
Yer açıkken yere giresen
Yerre giresen
Yıldırım başiza düşe
Yurdi yuvay dağıla
Zehir helayin yiyesen
Zıri zeber olasan
Al duvah görmiyesen
Ali yeşili üstiye atıla
Çolıh çocıh hesretinde kalasan
Dügün evi degil ölü evi ola
Etegize oğlan sidigi degmiye

Gün görmiyesen mıraz almiyasan
Kökiyiz kuriya
Körocah kalasan
Menzil mırz almayasan
Sen olasan agbeht görmiyesen
Teliden duvağidan gömılesen
Yidiği ekmek geydıği köynek bikanıda kala
Beni kıniyan bi avıçta ziyade kınamdan yaha
Benim kımın olasız
Bi mememden emdigin süt, birinden emdiğin irin ola
Hakkım siye heram it kanı ola
Hakkım siye heram olsun, kat kat katran olsun
Kıniyan kınamdan yaksın
Nasıl yağdan kıl çekiler, Allahta beni içizden ele çeke
Ben, unudup caniyin derdıne düşesen
Bögınden geri kalasan
Bögınleri arayasan bulamiyasan
Canidan bedeniden hayır görmiyesen
Derbeder olasan
Ekmek atlı sen yayan olasan
Ekmek ekmek dılınesen
Evi başiya yıhıla
Farşı malamat olasan
Hanay herap ola
İflah olmiyasan
İşi rast getmiye
İtten aç,ilandan çıplah kalasan
Karni ekmege doymiya
Malidan malamat olasan
Postaliyin altı ola,üstü olmiya

Rezil rüsva olasan
Sabır selam görmiyesen
Ser olasan noldım delısı olasan
Tahti taci döne
Yavrım dünyanı keytı kederı senı bırahmiya
Allah beni sızın elize düşürmiye
Allah kımsi sızın şerrize düşürmiye
Allah seni çarpa çalındıra
Allah belayı avuciya koya
Anaydan emdıği süt bırnidan gele
Bini bin izarda sere durasan
Çırnağa çalınasan
Can döşegınde su veren olmiya
Çeney çekile
Dağ ceylanı olasan
Deli olasan, dağlara düşesen
Elim et yahayda kala
El alem seyriye dura
Ettıği keder bulasan
Ettıği yoliya gele
Evladidan çekesen
Ettıği bet senı çarpa
Gözi avucuma düşe
Hekim dede süpürgesinden süprülesiz
O boyda kalasan
Ölmiyesen örnek olasan
Sıfatiya nalet gele
Tehsinez olasan
Töremiyesen
Yurdida baykuşlar öte

KAYNAK:FOLKLOR VE ŞANLIURFA
ABUZER AKBIYIK-SABRİ KÜRKÇÜOĞLU

Her yer pirpirim!

2009-08-29T18:17:00.003+03:00

bir kaç haftadır her yan pirpirim.... nerede bir yeşillik var onun dibinde bir pirpirim demedi var...
urfalılar semizotu'nun yabanisine "pirpirim" der ve çok sever ve sadece sadece kiftelerin yanında yer! başka hiç bir biçimde pirpirim tüketilmez... yani ne yemeği yapılır ne de salatası... sadece bostana'da kullanılır ince ince kıyıp...
bahçemizde pirpirim bulunca aklımıza kifteler geldi.. ne acı bahçesinde pirpirimi olup da kifte yapacak kimsesi olmayana...
bir türlü denk getiremedik kifte ile yiyeni... aslında bunu hırs yapıp en kısa zamanda pirpirim için kifte yapmalı ve de bir kaç arkadaş çağırmalı..

sağlıkla

İşte Urfa!

2009-05-25T14:28:00.003+03:00

Mehmet Saraç, Canlarına Değsin adlı kitabında, Doğu'nun kehribar sarısı, kadim şehri Urfa'da geçen çocukluğunun ve ilk gençliğinin izlerinden yürütüyor okuru.

Urfalılar için "yemek yemenin" apayrı bir karşılığı var yaşamda. Doğum yemekle kutlanıyor, ölümün ardından yemekle yas tutuluyor. Bazen sıra gecelerinden, bazen de dağlardan yükselen seslerle türküler, yemek eşliğinde söyleniyor. Urfalılar yaşamları boyunca, nerede yaşarlarsa yaşasınlar, memleketlerinin "tatları"nı da götürüyorlar yanlarında...

keşke maltız olsaydı!

2009-01-19T00:30:00.004+02:00

Kış geldiğinde Urfalıların hububatla alışverişleri nohut bir de kuru fasulyedir ama en çok kuru fasulye…

Her şeyin başı ettir kuru fasulyede özelikle de koyun eti. Şimdilerde pek tüketilmiyorsa da kuru fasulyede kullanılırsa tadına doyum olmaz. Çünkü yağlı yüzlü olur yemek eee yemek de odur zaten!

Tamam koyun eti yok diyelim o zaman da kuzu etti ille olmalı. Başka etle kuru fasulye olmaz!

Akşamdan ıslattınız fasulyeleri, kasaptan da günlük aldınız eti; gerisi kolay!

Eti suyunu salıp da çekinceye kadar tencerede ateşte tutacaksınız, keşke maltız olsaydı da onda kavursaydınız ama maltız çok eskilerde kaldı şimdilerde.

Nasıl kalmasın ki? Maltız dediğimiz demirden bir ocak. Dört ayaklı. Yarım metre yüksekliğinde, üstü açık bir soba.. Altında kömür haznesi var, onun üstünde de ızgarası, en üste de tencereyi oturtuyorsunuz. Ağır ağır kömür ateşinde pişiyor yemek ve de açık havada; is yok duman yok!

Neyse! Geçti o günler gelelim bu günlere…

Eti kendi yağında kavurdunuz, frenksuyu eklediniz sonra da akşamdan ıslattığınız fasulyeler ile suyu.

Artık pişmesini bekleyeceksiniz yemeğin. Tam indirmeye yakın da tuzunu ekleyin. O kadar.

Kuru fasulyenin yanında sade pirinç pilavı olmadan olmaz. Bir de kuru baş soğan.

Afiyet olsun! Sağlıkla…

Çikifte nasıl yenir?

2009-01-04T23:28:00.002+02:00

evet şimdi de geldik cikifte’nin nasıl yenileneceğine ve nelere dikkat edileceğine!
- çikifte sofrada bulunacakların hepsinin heyecanına, yapımına ve yardımına katılacakları törensel bir yemektir.
- çikifte bu iş için özel olarak hazırlanmış kalaylı bakır kaplarda yoğurulur. hadi olmadı şimdinin alüminyum tepsilerinde. bundan maksat rahat yoğurulması. eziyet çekerek çikifte yoğurulmaz.
- çikifte yoğuranın başından eksik olunmaz. arada terini sileceksiniz tabii! bu arada işine de karışmayacaksınız.
- çikifte su yerine buzla yoğurulur ki çabuk şişmesin.
- hemen yenir! hiç çikiftenin bekletildiği görülmüş müdür? öylesine kısa bir sürede tüketilir ki yoğuran elini bile yıkamaz. yoksa çikifte ıslanır!
- avucu terleyen kişinin yoğurduğu çikifte makbul değildir!
- çikiftenin içine zeytinyağı, patates, limon, biber salçası konmaz.
- bol yeşillikle yenir: başta marul, olmadı kıvırcık, hardel, turp, taze nane, domates, salatalık, peynir, yuha ekmek (ev ekmeği).
- limonla yenmez!
- çikifte ile yalnız ayran içilir, su içilir!
- kola, şalgam ya da bunlara benzer şeylerle içilmez. içkiyle zinhar el sürülmez. çünkü çikifte ile içki içildiği nerede görülmüştür? çikitfe ile içki içenler bilgisiz ve görgüsüzlerdir! en azından bir urfalı bunu kesinlikle yapmaz.

sağlıkla.

sağlıkla, sevgiyle daha nice yıllara!

2008-12-29T23:29:00.002+02:00

Bir zamanlar vakitlerin epeyce eski olduğu zamanlarda küçük bir memur ailesinin bir ferdiyken daha şimdi olduğu gibi yine yıl biter, yeni yıl çat kapı gelir dayanırdı kapımıza.

Yeniyse gelen hele de “hoş gelsin” istiyorsak “hoş” karşılamamak olmazdı. Biraz meyve portakal elma, kuru yemiş diye fındık fıstık, bir de “çocuklar seviyor” isteğiyle karpuz kavun çekirdeği yanlarına da belki kestane, “soba yanıyor nasıl olsa?”

Oyun, “birinci çinko, ikinci çinko hadi az kaldı tombala!” Televizyon yok o zamanlar ne havai fişek gösterisi ne de, “çocuklar görmesin!” dansöz telaşı! Çok çok radyoda Zeki Müren var,

“Ölürsem yazıktır,
Sana kanmadan...

Kolların boynumda halkalanmadan…”

“Çocuk kısmı anlamaz şarkıdan türküden!” büyüklerse anlaşılmaz şarkıları dillendirmeden.

Bize kalan her Urfalı’nın her daim her özel gününde yaptığı çikiftenin acısıydı!

Bir örtü serildi mi yere, üstüne de çikifte leğeni kondu mu anlardık ki acıyla gireceğiz yeni yıla ama karnımız tok, sırtımız pek!

Kara daşın üstünde döverdi anamız çikiftenin kara etini; bulgurumuz, isodumuz, frenksuyumuz evde var nasılsa, az bi çimdik karabiber, duz, bir de keyfe keder tarçınımız!

Babamız yoğururdu kiftemizi ki kimselerinkine benzemez. Hele de yoğururken, “dat bakım, hala diri mi bulgur?” dedi mi dünyalar bizim olurdu.

Sofrada marul, hardel, turp, eee yanında da “illem ki!”ayran. “Hadi yeni yıl gel, sen bana kurban ben sana hayran!”

Sağlıkla.

'şehvet be şehvet!' çikifte (4)

2008-12-25T07:03:00.000+02:00

Urfalıların yemek merakını bir gün anlatırız, ki o da anlatabilirsek! Hadi biz anlatamayız belki deyip, bizi dışarıdan gözlemiş, bir vakitler Urfalılar’ın sofrasında konuk olmuş bir şaire dair anıyı dile getirerek aktaralım bu büyük iştahayı ve ondan sonradır ki çikifte’ye ayrı bir yer açalım, meramımızı dile getirelim.

Urfalı Mehmet Kurtoğlu bir gün Urfa’ya gelen Necip Fazıl’la ilgili anısını şöyle anlatır.

"… derken konferans ve derken, (yanılmıyorsam, ertesi gün öğle yemeğinde) rahmetli Faruk Alaybeyi'nin Üstat'ın onuruna (evinde) verdiği yemekteyiz. Belediye Başkanı ve Milli Eğitim Müdürünün de aralarında bulunduğu kalabalık bir çağrılı topluluğu…

Salonun durumuna göre, uzun bir T masa kurulmuş. Üstat, T'nin üst kısmının tam ortasında, ben de yanı başındayım. Bir zengin sofra ki, "yok" yok; Urfa mutfağının tamamı sofrada.. Herkes Üstat'a hürmeten sessiz sedasız yemeğiyle meşgul..

Üstat pek de yiyen biri değil; bir iki çeşitten bir iki lokma aldı. Peçeteyle elini ve ağzını silerek sandalyenin arkasına yaslanır yaslanmaz da kahvesi geldi.

Sigarasını tellendirmesiyle birlikte sofradakilere bir 'rahatlama' mı geldiğinden, yoksa dip taraftakilerden biri boş mu bulunduğundan, nedense bilmem, "yemek muhabbeti" başladı.

Yiyip durduklarından her birinin bilmem hangi tarihte ve neredeki kendi türüyle karşılaştırılması daha iyi olması için önerilen reçeteler, kimlerin nerede neyi ne kadar yediklerine ilişkin 'destan'lar ve bu 'boğaz savaşı' sırasında ipi kaçıran bilmem kimlerin ve kimlerin hastanelik olmuş oldukları, kimlerin öbür tarafa göç ettikleri...

Bir hararetli sohbet başladı ki, sorma gitsin; diyebilirim ki, benim ile Üstat dışında herkes kendini kapıp koyuvermiş. Epey bir sabır göstermesine, sabırlı kalmak için direnmesine rağmen fazlaca dayanamayan Üstat sonunda beklediğim öfke patlamasını yaptı. Elini masaya vurarak, 'Yeter be yeter!' dedi, 'Zübeyir anlattığında mübalağa demiştim ama meğerse az anlatmış.. Sizinki yemek değil, yemek yemek değil, şehvet be, şehvet!..."

Üstat’ın tespiti doğruysa ki bizce yerinde bir tespit, evet Urfalılar’ın yemek karşısında duydukları (yalnız kendi yemeklerine) ‘şehvet’e düşkünlüktür ama söz konusu çikifte olunca onun adı ‘aşk’tır Urfalılar’ın nezdinde.

Çikifte, Urfalı’nın aklından hiç çıkmaz. Umutsuz bir düşkünlük gibi her fırsatta gözü, göynü onu ister. Fırsat yaratır bunun için hiç olmazsa haftada bir, oldu denk düşürdü haftada iki, çikifte yemek ister.

Arkadaşlarıyla kış geceleri haftada bir, birinin evinde sırayla sıra gezer Urfalı, gecenin tek yemeği çikiftedir.

Arkadaşlarıyla oda’da oturur geceleri Urfalı daha çikifte adı dillendiğinde hazırlıkları çoktan başlamıştır bile! Odada birkaç kap kaçağın yanında en görkemlisi her daim hazır tutulan çikifte leğenidir ve her oda devamlısı arada yanında kendi evinin isodunu getirir ki yarıştırabilsin!

Dağa yatıya gider Urfalı yine arkadaşlarıyla hemen hemen her gece çikifte yoğurur meşk arasında!

Ramazan gelir gece sahurda aya kiftesi yuvalak yese bile, iftarda canı çikifte ister ya kendi yapar ya da, ‘şimdi bi sıkım olaydı!’ der canı çeker ancak dileği yerde kalmaz bu komşu değilse bile öbür komşu bir tabak yollar!

Misafirliğe gider akşamları eşe dosta akrabaya, gecenin bir vakti odanın ortasına bir sofra serilip de çikifte leğeni ortaya çıkarsa oturur konuk olmanın tadını çıkarır. Hee canım!

Hanımlar hafta arası pikniğe gider ağaçlıklı bir yere eskiden Çamlık’tı, Tılfındır’dı şimdilerde büyük büyük devlet ormanları var; gelenlerin biri olmazsa ikincisi, ikincisi olmazsa üçüncüsünde mutlak çikifte malzemesi vardır. Tamam çikifte leğenini taşımak zorsa ‘alımünyum olanı’ var!

Pikniğe gidip de çikifte yoğuran hanımlar asla yalnız başlarına yemezler kiftelerini, bilirler ki bu ‘ask’ sadece kendine ait değildir, herkesin aşkıdır çikifte!

Olmuş yaşanmış hatta gazete haberi bile yapılmıştır ayniyle vaki; yine böyle bir günde çikifte yoğuran hanımlardan biri sağa sola dağıtmış kiftesini bakmış ki ileride ‘hukumat’ın getirip de kafese kapattığı bir ayı acı acı bağırıyor ormanın içinde.

Seslenmiş uşaglarından birine, ‘al apar bu kifteyi, zavallının karnı aç herhal!’ demiş. Alıp aparmış çocuklar da çikifteyi ki versinler ayıya ama nerden bilecekler herkes ayıya çikifte yollaya yollaya zavallı basur olmuş, yasak!

Devam edecek.

İsot ve frenksuyu zahmetlidir. çikifte (3)

2008-12-22T00:02:00.002+02:00

Çikifte içine konulanlar açısından kolay bir yemek gibi görünse de malzemelerin hazırlığı açısından meşakatlidir.

Bir kere ana malzemeler sayılan frenksuyu ve kuru isotu elde etmek için uzun bir hazırlık yapmak gerekir. Bu ikisi de evde hazırlanmalıdır ancak ne yazık ki her yıl aynı tat ve rengi vermezler.

Keza isot her yıl başka renge ve tada bürünür. Bu alınan ürünün kalitesine, ‘isot çıkarma’ sırasında yapılan yanlışlara bazen hava durumuna bazen de şansın yaver gitmesine bağlıdır.

Şimdi aklımızda kalanlarla anlatalım isot ve frenksuyunun serüvenlerini. ha bu arada yeri gelmişken hemen belirtmekte fayda var; isot Urfalılar’ın dilinde biber’in karşılığıdır. Yani biber’in kurusunun da yaşının da yeşilinin de kırmızısının da adı isottur! Yoksa şimdi ‘Urfalıların dışındaki’ dillere yerleştiği gibi çikifte için kullanılan pul biberin adı isot değildir.

Neyse! Aşağı yukarı eylül ayında ağustosun sonunda (çünkü güneş ışınları bu ayda ne çok sıcak, kavurucu ne de soğuktur) kış aylarında kiftelerde tüketilmek için kullanılacak kırmızı taze acı isot çarşıdan evin erkeği tarafından, evin tembihi doğrultusuna alınır. Çünkü geçen yıl ne kadar tüketilmiş, önümüzdeki yıl ne kadar tüketilebilineceğini evin mutfağında çalışanlar bilir. Erkekler sadece çikiftenin yoğrulmasını üstlenir diğer bütün hazırlığı kadınlar yapar ve kimse de bu durumdan şikayetçi olmaz!

Kimi aileler çikifte için ayrı diğer kiftelerde kullanılmak üzere ayrı isot çıkarır. Yani birincisi çok kaliteli diğeri de ‘el önünde’; yımırtalı kifte, aya kifte, içli kifte gibi kiftelerde kullanılmak için bulundurulur.

Eve çuvallarla 10’a bir hesabıyla gönderilen kırmızı isot, evde bulunan kadınların ortak çabasıyla, sayı yeterli değilse konu komşu ya da akraba yardımıyla sapından, damarlarından ve tohumlarından ayıklanır. Tabii bu arada eller şişer acıdan, göz yaşları akıp durur ama kimse şikayet etmez halinden kışın yenecek başta çikifte sonra da diğerleri getirilir akla.

Ayıklanan ve dörde bölünen isotlar hemen damlara çıkarılıp naylon ya da bez örtülere serilir. Akşam üstleri örtülür, sabah erkenden açılır örtüler. İsotlar eğer bir kazaya (yağmura, fırtınaya vb) kurban gitmezse birkaç günde kağıt gibi kurur ve artık daş dibekte, her seferinde birkaç damla zeytinyağı katılarak dövülmek için hazırdır. Bu çaba da bir günde biter ve çıkarılan isot kimselere gösterilmeden ve verilmeden mutfağın en kuytu köşesinde saklanır. Çünkü ‘eyi isodun hırhızı çoktur!’

Şimdi dam yok neredeyse ve neredeyse doğru dürüst isot çıkaran da yok. İsot çarşıdan alınıyor gramla, kiloyla!

Aşağı yukarı frenksuyunun hazırlığı da bu zamanlara denk getirilir arka arkaya, iki haftada bu iki işlem bitirilir. Buradaki bütün mesele çarşıdan ‘iyi’ isot ve frenk almadadır.

Frenksuyu da aşağı yukarı isot gibi bir işlemden geçirilir. Frenklerin sap kısmı varsa yarası beresi temizlenir, ikiye bölünür ve temiz el ya da ayaklarla suyu çıkarılır. İçine bir miktar tuz katılır ve önce derin sonra sular çekilip küçüldükçe küçük kaplara alınarak damlarda, güneşin altında suyu çektirilir.

Frenksuyu çıkarmak isottan biraz daha uzun sürer çünkü suyu kazasız belasız çektirmek sürekli tozdan böcekten korumak biraz zordur. Frenksuyu uzun süre dayanan bir malzemedir dolayısıyla isottan daha uzun süre saklanabilir.

Çikiftenin ya da yıl içinde tüketilecek kiftelerin malzemesi bulgur da eskiden evin yıl içindeki ihtiyacı kadar değirmende çektirilerek tedarik edilirdi.

Şimdi o da gerek değirmenlerin yok oluşu gerek küçük mutfakların yer sorunu yüzünden tıpkı isot gibi çarşıdan alınır oldu!

Devam edecek.

ataş su, odunlar balık olmuş - çikifte 2

2008-12-19T00:00:00.000+02:00

Nemrud’un emriyle Urfa’da bütün ağaçlar kesilmiş o günden sonra bir tek tahta parçası kalmamış ortalıkta, hepsi getirilip Kala’nın altına yığılmış. Mancınıglar’ın arasına da ipten bir leyli (salıncak) kurulmuş ki her şey hazır İbraham Pehember ataşa atılacak.

Bu sırada olan bitenden haberi olmayan ‘biraz huysuz’ bir Urfalı avcı, avda bir ceylan vurup eve getirmiş! Getirir getirmez de hanımına, ‘Karnım aç!’ diye buyurmuş!

Zavallı kadının eli ayağına dolanmış, ne yapacağını şaşırmış. Evde odun yok tahta yok ataş yakılacak; kara kara düşünürken kadıncağız kocası da bir yanda huysuzlanıp dururmuş.

Bakmış ki adamın önüne yiyecek bir şey koyamayacak gidip ceylanın kara etinden bir parça koparmış, kara bir taşın üstüne koymuş, almış eline et tokmağını bir yandan vurmuş bir yandan söylenmiş ki ne yapsın ne etsin?

Kara et yağsız, bir de güzelce sinirlerini ayıklayınca olmuş sana pambıh (pamuk) kimin! Aklına evdeki ince bulgur gelmiş, etin iki misli katmış legene, isot (pul biber), frenksuyu (salça) az biraz da tuz eklemiş, başlamış az biraz su alıp yoğurmaya. Bakmış daha diri bulgur az biraz daha su almış yine yoğurmuş. Arada da tuzuna acısına bakmış!

Sonunda aceleyle uydurduğu yemek yenilecek hale gelince bulgurlar ne kıtır ne hamur olmadan bir de taze soğan bahteniz (maydanoz) doğrayıp içlerine bir güzel karıştırmış ki lezzet versinler.

Bulgurdan parça parça ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp eliyle de süs yaptıktan sonra yanlarına evde ne yeşillik bulduysa eklemiş, bir bardak ayranla götürüp, huysuz kocasının önüne koymuş!

Adam önüne konan daha önce hiç yemediği bu yiyeceğe önce şaşırmış, ‘bı ne?’ demiş, kadın yemeği çiğ etten yaptığından hemen adını uydurmuş, ‘çikifte!’

Avcı açlıktan ses etmemiş önce hatta acı ağzını yakarken bile bir şey dememiş sonra sonra pek hoşuna gitmiş çikifte, ‘Hanım arada yap bundan’ demiş uzanmış!

Avcı dinlene dursun, Nemrud da İbraham Pehemberi ataşa atmak için çıkmış Kala’ya ki seyre dursun. Yanında da kızı Zeliha, İbraham’ın sevgilisi ilk inananı.

Ataş hazır! Bindirmişler İbraham Pehemberimiz’i leyliye sallayıp sallayıp aşağıdaki ataşa atmışlar. İbraham’ın ataşa atıldığını gören Zeliha da atlamış ardından ama Allah daha onlar ataşa düşmeden ataşı su, odunları balık yapmış sırtları kara kara. İbraham Pehember’in düştüğü suya Urfalılar o günden sonra Harrahman, Zeliha’nın düştüğü yere de Anzılha demişler.

Devam edecek…

onun efsanesi var: çikifte (1)

2008-12-17T00:00:00.005+02:00

Artık zamanı geldi vaktidir! Hani artık kış ya o da bilinenin aksine kış aylarında yapılıp yenir ya? Hani siz onu ‘çiğköfte’ diye bilirsiniz ya aslında adı çikifte’dir ya? Hani o yine bilinenin aksine yine şimdi herkeslerin yoğurup da yediği bir ‘yemek’ oldu ya? Artık ondan söz etmenin vaktidir!

Yalnız biz Urfalılar için çikifte öyle iki sözcükle anlatılıp geçilecek bir yiyecek değildir. ‘Baştacı’dır o!

Efsanesi vardır, malzemelerinin aylar süren hazırlığı vardır, nasıl yeneceğine nerede yeneceğine dair kurallar vardır ki ağırdır!

Neyse!

Efsaneden başlayalım biz en iyisi, sırası geldikçe de diğerlerini yazarız..

Der ki efsane, bir ‘zalım’ Nemrud varmış. Çok zalım Urfalıların deyişiyle ama kralmış! Kimse astığına kestiğine ses çıkaramazmış. Urfalılar ses çıkaramazmış ama ‘sahipsizin sahibi Allah’tır!’

Bir gün bir dert musallat etmiş bu Nemrud’a ki çaresi yok! Nasıl olsun ki, bir topal sivrisinek sarayının anahtar deliğinden süzülüp gelip burun deliklerinden Nemrud’un beynine yerleşmiş! Her vızıldadığında Nemrud inim inim inlermiş, ‘vur ha vur ha’ der durur kafasına tokmakla vurmalarını buyururmuş. Ancak ondan sonra biraz rahatlarmış.

Nemrud bakmış derdine çare yok bilicilerine başvurmuş ki bu dertten nasıl kurtulacak? Ona demiş ki biliciler, ‘Hoo hooo bu daha dert mi? Sana öyle bir dert gelecek ki öyle bir erkek çocuğu doğacak ki gelip senin bütün putlarını kıracak!’

Korkmuş Nemrud. Hemen emretmiş, ‘Doğacak bütün erkek çocuklar öldürülecek!’ ama ‘kader’ bu ya İbraham’ın anası onu bir mağarada doğurmuş, doğurur doğurmaz da bırakıp gitmiş korkusundan! İbraham’ı bir geyik emzirmiş.

İbraham büyümüş delikanlı olmuş bir de gelip Nemrud’un sarayına onunla arkadaş olmuş! Olmuş ama Nemrud putlara tapıyor, İbraham da ‘Allah’ diyor, ‘yeri göğü yaradan odur!’ diyor da başka bir şey demiyor.

Bir gün İbraham Nemrud’un putlarının olduğu yere girmiş ve elindeki baltayla bütün putları parçalamış sonra da getirip baltayı en büyülerinin boynuna asmış!

Nemrud deliye dönmüş, İbraham da ‘Ben yapmadım put yaptı’ demiş. Nemrud, ‘Put nasıl yapar bütün bunları’ demiş, İbraham da ona, ‘putun putları kıracağına inanmıyorsun da bütün kainatı yarattığına nasıl inanıyorsun?’ demiş.

Nemrud emretmiş, ‘Urfa’daki bütün ağaçlar kesilecek, Kala’nın altına yığılacak ve öyle bir ataş yakılacak ki aşağıda, Mancınıglar’dan leylide sallar gibi sallanıp ataşa atılacak İbraham!’

Devam edecek.

de'vam deyi gel, ben getmiyem!

2008-12-13T16:31:00.001+02:00

1.İsteseydim şindı bı Urfa’nın yarısı benımdı!
2. Ağé mühim olan ‘eraba degil; şüfér.
3. Allahma ben bıliydım.
4. Altımda Şahin’nen Mersedes’ı geçtım.
5. Arxasından degil; bırda olsa üzıne de sölerem.
6. Babo yassabur yallah; esasında zerar ediyem, hama siye gelişine verım.
7. Hısabı sen ödersey Allahma xuylanıram.
8. Baxtım arvat eşkere gel gel édiy, feqet ben gene de dédim, yérı gét bacım yérı gét; biz xaxın nammısına baxmanıx.
9. Baxtım heyatta ges yaxiy, orası bırası açılmış, hemın qaffamı o yana çevirdım.
10.Ne vaxıt qapıya baaşsı (=bacısı) çıxsa, başımı öge egerem. Nammısma ki...
11. Acele etme eyi bi şe olsın.
12. Yalanım varsa cümle alem benı ...
13. Benden örgendı.
14. Benı de da’vet ettıler, hamma gétmedım.
15. O vaxıtlar benı Fenerbahçiye istedıler, hama anam qoymadı.
16. Benı gördı mı it kimın titrer Allahma!
17. Benı melmeket taniy, vel!
18. Benım payıma bögüne kadar ‘Enteb’e giden, ha béle (baş ve işaret parmaklarını yuvarlak yaparak) olsın.
19. Benım payıma yalan söliyen béle olsın!
20. Beş deqqiye çin tamamdır.
21. Bi gün tükende otıriyam, baxtım İbo (Tatlıses) girdı.
22. Bı kitabı ortaokıldaken oxımıştım.
23. Bı malı al, soyna biye dü’e edersen.
24. Bırdan bıra yetişmiym, eger söylemişemse.
25. Bi telefon édım, köyden bi qeymon (=kamyon) adam gelır.
26. Bi zımzırıx (=yumruk) attım, dört doxtor çenesını düzedemedı.
27. Birisi yalan söyledı mı ben hemın aynaram.
28. Biye aşırı hürmetı vardır.
29. Bögün telata degil mı; xemıs günü o iş tamamdır.
30. Bıralar heppı bizımdı.
31. Xurpı vurana çin qaryola dedı, ğijjtt; baxtım ikimiz de yerdeyıx.
32. Dıliy tepret yéter.
33. Eger ağzımdan éle bi kelime çıxmışsa cümle ‘alem benı ....
34. Eger benbenım üçün istiyemse evıme yetişmiym!
35. Eger bunu yaniya qorsam...
36. Eger senden beş kurış kazaniyamsa arvadım boş olsın.
37. Eger senden me’de sevmişemse ha bı Urfa benı ....
38. Evladımın xérını görmiyim.
39. Éyyı adam sözünün üstüne gelir.
40. Gécede üç-beş posta rehet gidiyem. He lo, cayız mı!
41. Gelirsem kafayı çekerem Allahma.
42. Genne (=kendisine) bi tene vurdım, on taqla attı!
43. Ha şındı ben de senı ariyacaxtım.
44. Hecci, yazın Qızkalesi’nde bi qız düşürdüm... Görsey...
44. Hediye olmasa nikehime verirdım.
45. Hoşgeldiy Medne; körolım ben de şindı yaniya geliydım.
46. İçerı girmağımnan herkes ayağa kaxtı!
47. İki dekke (=dakika) sürmez.
48. Qaffiy yiyene çin göt üstı otırdı.
49. Qaraköprü yolında ikiyüz girmı basmışam xeberım yox; bi ara baxtım ayağımın altı siyrınçax oldı. Demax ki Neco qorxısından altına işemiş. Neco’yı tanırsan.
50. Qardaşiyam seni; héç éndırrem mı!
51. Qardaşiy bını tek başına yaptı.
52. Qırx metreden doxsana taxtım.
53. Qız çox gözzeldı; anam-bacım olsın.
54. Qonşımızın bi qızı var, manken kimin.
55. Körolım ki...
56. Memleket seniy.
57. Muhabbet xoştı déye; bi saatte iki böyük bitırmışem.
58. Nefsimden çox senı düşüniyem.
59. Nezeridedır; söle hemın üstımden çıxadım.
60. Nikehime ki...
61. Nikehıme yox; olsa bılisen...
62. O günü gene vali begnen otıriyıx... gensine dedım...
63. O vaxıtlar ikibıçıx leranan bi bağ alırdiy.
64. Pozıx çıxtı mı geri getir; mal benım.
65. Rebbime qelbimden geçiydi.
66. Rebbime o fiyete ben almışam.
67. Sapqana yalan söledığımı gördiyz mı?
68. Sebbehe çin yatmadım.
69. Sen de yimezsey boğazımdan geçmez.
70. Seni üziyden elli milyarı qaçırdım.
71. Seniy yaşiydaken bi uçan qurtılırdı elimden, bi de qaçan...
72. Teklif gensinden geldı.
73. Tüken seniy.
74. Üstüne yeriyene çin iki diş éndırdı.
75. Üzıne qarşı da sölerem.
76. Valla epeyi bi mesraf ettım.
77. Vuracaxtım, şeytana na’let ettım.
78. Yalan söliyemse bütün melmeket benı ....
79. Yalan söyliyemse anamı s.kesiz.
80. Yarın senı ariyam.
81. Yarından ihtibar, ‘eraqıyı terıgliyem.
82. Yarından ihtibar ze’ifliyecağam.
83. Yeriken yer zingilderdı.
84. Ben 5 yaşımdan beri orıcımı başabaş tutaram.
85. Bizim sınıfta 7 erkek 38 tene kız var.
86. Bı yaşıma gelmişem daha babamdan bi kurış almamışamdır.
87. Siye mesaj attım gelmedi mi?
88. Buyrın ev yahınlığına;
89. Bı ahşam müsait olsadi kardaşıma bülbül yuvası ısmarlayacahtım; 90. Yav nere kahısız daha kifte yapah deyidim;
91. İnan kredi kartımda limit yoh yoksa benim seniy ferketmez bilisen.
92. Ustay nerde? "bi yere getti"
93. "De'vam deyi gel, ben getmiyem!"

KAYNAK: yergi.net

pırçikli niyetine!

2008-12-13T00:29:00.002+02:00

geçenlerde bir arkadaş, bizim de pazarda olduğumuz ve aynı sebzeyi görünce gözlerimize inanamayıp aldığımız günün akşamı, ‘bugün pazardan, havuca benzeyen lakin satıcının adına şalgam dediği ve de urfa'dan geldiğini söylediği bir bitki (!) aldım. ben bu bitki ile ne yapabilirim? salatası olur mu havuç gibi, yoksa sadece suyu mu çıkarılabilir?’ deyip bir ‘uzman’lık sorusu sordu.

soru da bizi alıp taa çocukluğumuza götürdü! pırçikli ile ne yapılırdı ki? biz sadece meyve niyetine yerdik renk renk çeşit çeşit boy boy pırçiklileri; tıpkı meyve niyetine elimize verilen has (marul), hıyar, acır (bir çeşit salatalık), hıttı (acur diyorlar ona), dalında taze nohut gibi!

pırçikli, havuçgiller familyasından bir sebzedir ama havuç diye bilinen şimdi neredeyse hepsi bir boy ve renkte tatsızlardan değildir. bizim pırçiklimiz sarı, mor, kahverengi çeşit çeşit renkte olur lezzeti de hiç de meyvelerden geri kalmazdı; ondan herhal meyve niyetine yerdik ve tadına doyamazdık.

babalarımız mevsimi gelip de dükkan tezgahlarında hası, pırçikliyi, acırı, hıttıyı hele de antepüzümüyle aldı mı çünkü ikisini birlikte ısırarak yerdik, uşagların eğlenceliği sağlanmış olurdu. yoksa urfa’da bin bir çeşit meyve ne gezer! portakal, elma dışarıdan gelir muzu görene aşk olsun!

yukarıda fotoğrafını gördüğünüz sebze bizim pırçiklimiz değil ama onun niyetine de yenir gibi geldi bize. tadı ‘havuç’ tadı değil en azından pırçikliyi hatırlatır!

afiyetle.

Bu kadar anca işte!

2008-12-11T16:05:00.002+02:00

-A-

Abo: Hayret bildiren ünlem.
Misal:
“La Ustanbul’da bi bina yapmışlar, ellısekiz qatlı!”
“Abooo; kim yapmış yav!”
“Déyiler qelıpçisı Urfa’dan gétmış!”
“Abooo; yoxsa bı Nuri usta mı; hanı o bi gözı şaş!”
“Bilmiyem.”
“’Eynı de odır; çünkü qehvede déyidı ben Ustanbul’a gidecağam!”

Acıx: 1) Azıcık, birazcık.

Misal:
“Acıx muç édım lé; babay xéyrine olsın!”
“Hele o yanı gét; iki senedır günü güne satiysan, ha bögün ha yarın senı istedecağam déyisen...”
“É, tamam; gene déyem; sözümden caymış degilem ki; bögün-yarın istedecağam!”
“Söle valla?”
“Vah; ben ne vaxıt yalan söledım siye! Hé? Hele acıx bı yanı dön...”
“Tamam; hama bax, acıx ha, başqa yox!”
“Yav he he...”
2) Lütfen.
“Acıx biye borç vérebilir mısen Necati; telata günı verım qardaşıma!”
“Qusıra baxma Hecciy; bax bırda ne yaziy: Arxaaşiyza borç verirseyiz hem arxaaşiyzı hem de parayızı qeybedersız!”
“Yav onı qapitalizm söyliy?”
“Demax ki qapitalizm éyı bi şéymiş! Bize yannış aynatmışlar! Çay içi mısen?”
Ağ: Ak, beyaz.
“Ağ gün ağardır, qara gün qarardır!” (Urfa atasözü)
Ağız: Koyun, keçi gibi hayvanların doğumdan sonra sağılan ilk sütleri.
Aha: 1) ‘Eyvah’ anlamında ünlem. 2) ‘İşte’ edatı.
Ahenk: Uyumlu kişi, güzel arkadaş.
“Selami ahenktir yav, gensinı çox severem!”
‘Aqıt: 1) Akide şekeri. 2) Kadınların ağda malzemesi.
Ala: ‘Almak’ fiilinin 2. tekil kişi çekimi: ‘Al’.
Alamyon: Alüminyum.
Alatrik: Elektrik.
Alış-: Öğrenmek.
Misal:
“Bu qıziy nerden alışmış makyaj yapmağı bı yaşta?”
“Bilmiyem ki, zahar mektepte alıştıriylar!”
Alıştır-: Öğretmek.
“Acıx bu oğliya bi loxma terbiye ver Minever! Gelene geçene sebepsiz yere küfır söyli!”
“Ni yapım; babası alıştıriy!”
Alma-: Üstüne almamak. Arsız kişiler için kullanılır.
Misal:
Zemzem: Xéyriye, nedir bı oğliy béle cihsinmiş it kimin quduriy! Beyaxtan ‘ezyemın altına girmiştı gene!
Xéyriye: E, ni yapım, a sen söle!
Zemzem: Acıx birezım nesihet ét bacım, viii, bı nasıl oğlandır éle!
Xéyriye: Qız nesihet édiyem édiyem; hamma ne yapsam almiy bacım, ‘arsız olmış artıx! Babası üz véri ya!
Zemzem: Élesı zahar bına babası deyi get Zemzem dayzayın orasını bırasını kurdala!
Xéyriye: Niye deyi Zemzem dayzayın, éle olsa deyer get anayınkini kurdala, viii! Sen de qonışiysan qonışmağiy bilmisen! Mıxoooo! Adiy döşırle he vallahi, acıx rehet dur rehet! Çıx ordan!”

Altala-: (Derdi) azmak. Hastalığın ileri gitmesi.
Misal:
Kız: Vış Kemal, rengiy niye béle saralmış? Doxtora géttiy mı?
Kemal: Doxtor işi degil ki...
Kız: Ya?
Kemal: O günü siye dedim ya hanı, gel evimize gidax, kimse yox. Sen de gelmedi ya?
Kız: Ééé?
Kemal: İşte, ondan soyna altaladı!
Kız: Söle valla?
Kemal: Rebbime...
Kız: E, şindı eviyz boş mı?
Kemal: Boş. Niye sordiy?
Kız: Élese hade gidax...
Kemal: Esseh mı? E, gidax gétmesine, hama korxiyam gene déyesen evlenmezden olmaz molmaz, bı sefer daha beter altaliya!
Kız: Demem demem! Yassabur yallah!
Analıx: Üvey anne.
Ané: Anne.
‘Ankebut: (Arapça=Örümcek) Birilerinin başına çorap ören kişi.
Apar-: Götürmek.
Misal:
Anne: Nuri? Ala bı buxçiyı hemama apar. Qeyme dayzaya da söle kapının ağzındaki taxta qoysın!
Çocuk: Aney le; benı artıx hemama almiylar, déyiler sen böyümışsen!
Anne: Éle déyerlerse çıxat bülloyı göster genere. Söle baxın daha bi qırtik!
Çocuk: (Kendi kendine) He ya, éle édim ki sayeyde melmeketı terkedim! Üsteçellik bögün Behiye dayzenin qızı da orda! (Annesine) Ben aparmıyam, qıziy aparsın!
Araxçın: (Arapça-Farsça ‘arakçin’) Külah. Takkenin altına sarılan baş örtüsü.
Misal:
Araxçıniy qurama
Bi ox vurdiy bırama
Madam tebip degildiy
Niye baxtiy yarama.
Arca: Temiz.
Misal:
Kaynana: ‘Efferım siye ‘Anzılxa; asbapları saqqız kimin etmişsen; arca olmış hepsı!
‘Anzılxa: ‘Efferim’miş... Sebbehten beri it duriy ben durmiyam, bi tek ‘efferim... Demiy “ala bı pariy get sensiye Ucızlıx’tan bi asbaplıx al”, deyi ‘efferim!
As-: Ocağın üstüne koymak anlamında. Çayı asmak, yemeği asmak şeklinde kullanılır.
Misal:
Kaynana: ‘Enzılxa, bax ne sölyem?
‘Enzılxa: Sesiy yer altından gele beléykim! Söle anéy, ne deyisen?
Kaynana: Ben qonşiya gidiyem; sen de yimegı as!
‘Enzılxa: Zıhér yiyesen işallah, son yimegiy ola!
Kaynana: Éşitmiyem?
‘Enzılxa: Déyem tamam anéy, şindı asaram!
Asbap: (Arapça ‘esvab’) Giysi(ler).
‘Aşarat: Aşırı çirkin.
“’Aşarat sıfatını görmiy, bennen pehle quriy!”
Aşla-: (=Aşılamak) Ilıştırmak. Aşırı sıcak olan bir suyu soğuk su katarak ılık hale getirmek.
‘Avla-: Havlamak.
Kaynana: İt kimin ‘avlama; qax iş yap!
‘Enzılxa: Ben it degilem; ‘avliyan da sensen!
Kaynana: Ne déyisen aynamiyam, bi loxma bağır!
Axıtma: 1) Kadınların bileğine taktığı bir çeşit ziynet eşyası. 2) Atın alnındaki beyaz hat.
Axtar-: Bir şeyi bir yerden diğerine koymak, nakletmek.
Misal:
Kaynana: ‘Enzılxa, hele gel qazankebabını sehenlere axtar. Bılisen Hecı ‘emmiy quşqanadan yimek yimağı sevmiy.”
‘Enzılxa: (Kendi kendine) He ya! Heppiyz qerıp oldiyz başıma! Keşke oğıllarınan evlenmiyeydım. Deqqede bir; ‘Enzılxa ges yaxa, ‘Enzılxa aqıt yap; ‘Enzılxa yüznumarıya ibrıx koy...
Kaynana: ‘Enzılxa? Qız hade, senı bekliyem!
‘Enzılxa: É, é! ‘Enzılxasız qalasan he valla!”
Ayılt-: Gözünü açmak.
Misal:
“Ben senı ayıltmasaydım, o qızın arxasından gétmıştiy!”
“Siye ayılt déyen mı oldı oğlım; şindı ne xoş heç olmazsa bi qız otıriydı; bizbize şe’re kesiydıx!”
Ayna-: Anlamak.
Azıntı: Azmış; huzursuz olan.

-B-

Balax: Pantolon paçası.
Balbal: Ağzından köpükler saçan yetişkin deve.
Balcan: Patlıcan.
Balq-: Işık saçmak. Şavkımak.
Misal:
Neco: Mıço, o günü tetirbeyizde bi qız gördüm, ay kimin balqiydı Allahma!
Mıço: Adı nedı?
Neco: Sakine!
Mıço: Sakine benım bacım oğlım, ne déyisen sen!
Neco: Hé?
Mıço: Nasıl éle qonışiysan bacım hakkında vülan, öldürüm mı şindı senı!
Neco: Mıstafa, yav ben, ay kimin balqiy derken, nesnel bi saptama yaptım lo; meramım senı incitmax degildı, hele o pıçağı qaldır Allahisen! Mıstafa, qardaş...
...
Balma: İri üzüm tanesi.
Barla-: Bağırmak.
“Uşağa barlama, gece yatiyken altına işiy soyna!”
Barlan-: Küf tutmak.
Barmil: Bidon, fıçı.
Bastıx: Pestil.
Başlıx: Evlenmek üzere ailesinden istenen kız için ödenen bedel.
Batman: 8 Kg’lık ağırlık ölçü birimi.
Bayaxtan/bayaxlin: Demin.
Bazlamaç: Sac üzerinde pişirilen ince ev ekmeği.
Bazraqı: Bir çeşit sümüklü böcek.
Becis: Kötü kişi. (Farsça ‘bedcins’ten)
Bed: Kötü. Antipatik.
Bedrenk: Koyu renkli.
‘Kınıfır bedrenk olır
‘Eşqa düşen denk olır
İşallah başiya gele
Görürsen ne renk olır.’
Beğem: Gamsız. Uyuz.
Béfehem: Anlayışsız.
Beklı: Belki.
Bel’a: Diline kızgın şiş bastırma olayı. (Eskiden bir konuda yalan söylediği düşünülen kişiler şeyhe götürülür; bir ateşte kızartılan demir, şeyh tarafından diline sürülürdü. Zanlının dili yanarsa suçlu, yanmazsa suçsuz olduğuna inanılırdı.)
Misal:
“Yanı déyisen bı pariy ben almadım?”
“Allahma ki...”
“Tamam, élese Şıx Sodé’ye gidax, bel’a yapsın!”
“Hé? Yav ben bel’adan qorxiyam, olmazsa bi tene falçı arvat var, oriya gidax! Hem qehvemizı içerıx, hem de...”
“Niye qorxisan oğlım, almamışsansa zatana yandırmaz!”
“Babo tamam; ala parayı! Yassabur yallah, késemden veriyem ha! Nammısma ki...”
Bélbağı: Kemer, kuşak.
Beléykim: Böyle ki... Öyle ki...
“Allah caniy ala beléykim!”
Belle-: 1) Öğrenmek. 2) Hasta ziyaretine gitmek.
“Xeste bellemağa gidiyx, geli mısen?”
Belle‘e: Balçık, çamur.
“Qoşımeydanı’na gidiyken belle’iye saplandıx!”
Belleştir-: El yordamıyla aramak. Araştırmak. Bulmaya çalışmak.
Misal:
“O qaranlıxta cüzdaniy nasıl buldiy?”
“Elimnen belleştire belleştire...”
Bémıraz: Arzusu yerine gelmemiş, hevesi kursağında kalmış kişiler için kullanılır.
“Bizım Medine qeder bémıraz bi insan yoxtır!”
“Niye bémıraz; qolında bırdan bıriya qeder burmalı bilezık var!”
Benbiye: Kendi kendime.
Berrehle-: Keyif sürmek.
Misal:
“Gét bı oğlinan geliniye söyle, berrehlemesinler; daha biz yatmadıx!”
“E, cahallar ha, n’olmış bi loxma berrehleseler, viii!”
“Biz yatax soyna ne pox yilerse yisinler!
Bersim: Yonca; taze ot (hayvan yemi olarak kullanılır.)
Bes: Yalnızca.
Betre: Gözbebeği.
Bexteniz: (‘Midenüvaz’dan.) Maydanoz.
Misal:
Bextenız koydım aşa
Na’let gelsin oynaşa
İrelı şirin şirin
Soyna kaxallar başa.
Bezenk: (Bezemek’ten) Gösteriş. Düğün
Bı: Bu, şu. (Urfa’da ‘şu’ zamiri (veya işaret sıfatı) kullanılmaz. Onun yerine ‘bı’ şeklinde ‘bu’ sözcüğü kullanılır.)
Bıldır: Geçen yıl.
Bıllo: Çocuk dilinde penis.
Bıralıx: Burası.
Bıtır: 1) Fazlasıyla gelişmiş bir bitki (pıtrak). 2) Azgınlaşmış hayvan (bilhassa at).
Bıtırlan-: Azmak.
Bışe: Yağda kızartılarak yenen ince açılmış hamur ekmeği
Bi: Bir.
Bilene: Bile.
Bibı: Hala.
Birezım: Biraz.
Bişey ki: Yani. Hem. Olacak o kadar artık.
Biye: Bana.
Bizar: Umutsuz, bıkkın.
Bostana: Bir çeşit salata.
Bösböyük: Çok büyük.
Buğ: Buhar.
Bunca: Bunun kadar.
“Uşağiy emzirirsey iki bunca olur!”
Buxav: Bukağı. Kelepçe, pranga.
Buxavlan-: 1) Zincire vurulmak. 2) Yanmaya yüz tutmak. (Havlu, giysi vb eşyanın ateş önünde iyice ısınması.)
Buxavlı: Zincirlenmiş.
Bühtan: İftira, yalan.
Bükir: Bakir, saf, katıksız.
“Acıx biye bükir bi çay getir!”
Bürük: Yüz örtüsü, peçe.
Bürüklen-: Peçe takmak.
“Eksik, bürüklenmezden zuvağa çıxmaz!”

-C-

Cağ: Korkuluk. (Demir cağ)
Cahal (cahil): Genç, toy.
Camxana: Eski evlerde, içine çamaşır, sandık, yatak vs. konan gömme bölüm. (Farsça: Camehane: Çamaşır yeri.)
Cavan: Havan.
Ceberrut: Bir işi zorla yaptıran, zalim kişi.
Cef(t): Palamut meyvesi. Pelit.
Cemel: Duvar.
Cengerı: Bakır pası.
Cığa: Saç perçemi.
Cılata: Bakımlı, parlak kişi veya eşya.
Cılq: 1) Bozuk (yumurta için). 2) Densizce hareket eden kişi.
Cırtatan: Dövülerek sinüzit tedavisinde kullanılan yabani bir bitki.
Cırtene: Tutarsız kişi.
Cibin: Sivrisinek
Cibinlik: Sineklik örtü.
Cihsin-: Deli deli hareket etmek; kudurmak.
Cincıx: 1) Misket. 2) Züccaciye eşyası.
Cingana: Çingene.
Ciyp: Üstelik. Yetmezmiş gibi.
Colé: Köpek yavrusu.
Cuğap: Cevap.
Cullıq: Hindi.
Curın: Kurna. Hamamdaki küçük su havuzu.
Cücik: 1) Civciv, palaz. 2) Soğanın ortası.
Cünk: ( Farsça ‘künc’) Köşe.
-Ç-
Çaq: Çakı, küçük bıçak.
Çaqıştır-: Karşılaştırmak; kıyaslamak; dövüştürmek.
“Benım delemem senkinden eyı!”
“Gel çaqıştırax; baxax hangimizinki daha eyı!”
Çaqqal: Yaramaz adam. Üçkâğıtçı.
Çalğın: 1) Felçli. 2) Mecazen ‘beceriksiz’
Çalın-: Çok korkmak.
Çangal: Çengel. Kapıyı içerden kitlemek için kullanılırdı.
Çarp-: Dolandırmak.
Çarpana: Terlik.
“Çapıt başta çarpana ayaxta axşama çin zuvaxları geziy!”
Çatal: İki ucuna lastik bağlanarak yapılan sapan. Eskiden çocuklar küçük kuşları vurmak için yaparlardı.
Çaxşaş-: 1) Laçkalaşmak. 2) Eli-ayağı birbirine dolaşmak.
Misal:
“Gene ‘erabiy (=arabanı) vurmışsan deddo? Xérdır?”
“He yav; ne vaxıt o zalım qızı görsem, elim ayağım çaxşaşiy! Baxtım gene anasınan zuvaxta yeriler, ben de o sıra bi tükene girmişem!”
“Kimin tükenı?”
“Babasınınmış!”
Çenge: Çene.
Çerçı: Köylerde eşek yahut atıyla eşya satan adam. Seyyar satıcı.
Çéşme: Tuvalet, abdesthane.
Çetele: Konuşma fırsatı.
Çéynem (çiğnem): Ağızda çiğnenecek kadar.
Misal:
“Zelooo! Hele qax gét ‘ettardan bi çéynem qara saqız al gel biye.”
“Bi çéynem saqqız üçün té nérelere gönderiy benı...”
“Zelooo? Kimin adı Zelo?”
“É, é; gidiyem! Zelo’sız qalasan beléykim!”
Çekçek: Kesme. Üzüm suyunun kaynatılıp güneşte kurutulmasıyla elde edilen küp şeklindeki tatlı.
Çekiş-: Kavga etmek.
Çemren-: Paçalarını sıyırmak.
Çenet: Yan, taraf, bölüm. (Kapı çenedı).
Misal:
“La niye bı ifax kürsiyı getirmişsen; götümın bi çenedı havada qaldı!”
“Abé kürsı ifax degil, seniy götiy böyük!”
Çeppel: Sakar.
“Bı qız çeppeldır; quyıdan su çekerken qorxiyam içıne düşe!”
Çeppellıx: Sakarlık.
Çıngırlavı: Çıngırak, çan.
Çıra: Lamba, fanus, ampul gibi ışık veren cihazların tümüne verilen ad.
Çırpan-: Soyunmak.
Misal:
“Qız niye bele çırpanmışsan Zekiye; qışın qış gününde?”
“Bilmiyem Behiye dayzé; sanki béle bıramdan bi alav qaxiy!”
“Alav qaxiy? Élıse anaya söle, topal kor demesın senı bi herife vérsın!”
Çırpax: Çıplak.
Çıngı: Kömür ateşinden çıkan kıvılcım.
Çındır: Etteki sinir.
Çırnax: Uzun yırtıcı tırnak.
Çırpan-: Soyunmak.
Çıtırıx: 1) Çamur çisentisi. 2) Çirkef adam.
Çıx-: 1) Çekilmek.
“Qeymon geliy; o yanı çıx!
2) Çıkmak.
“ Abé o yanı degil de, bi ağaca çıxsam daha éyı degil mı?”
“Olır; dur ben senı çıxadım!” (Bi yumruk vurur.)
3) Bulaşmak.
“Abé begendi mı yaptıği Allahisen! Zuvağın bütün çamırı üstüme çıxtı yav!”
4) Benzemek, çekmek.
“Bı oğliy niye béle Medne; insan qarşısında çarşafnan bilene rehet otıramiy! Geliy oramı bıramı qurdaliy!”
“Babasına çıxmış, ni yapım!”
5) Yüksek perdeden hoyrat söylemek.
“Béle xoş bi xoyrat çıxarsay bi loxma neşşemız yerine gelir belki!”
“Abé çıxmasam da böyle ifağ ifağ söylesem?
“Oğlım çıxmadi mı xoyratın ne dadı olır!”
“He. Orası éle...”
6) Para vb. bir şey çıkarmak.
“Hele bi qaç qurış çıx, birer dürmik yiyax bizbize!”
Çıxat-: 1) Yapmak.
“Frenksuyı çıxattıx!”
2) Oldurmak.
“Gelin çıxattıx!”
3) Temizlemek.
“Ev çıxattıx!”
Çıxarı: Dışarı.
Çıxın: Küçük bohça.
Çıxış-: 1) Cebindeki paranın alacağı mala denk gelmesi.
“Bi ‘arsa alacağam, param çıxışmadı, acıx sende varsa?”
“Kefen param olsın!”
2) Birini azarlamak.
“Baxtım xam laf édiy, gensine éyı bi çıxıştım. Odır bıdır daha yannış yapmiy!”
Çigri-: 1) Çamaşırın yıkandıktan sonra yıpranması durumu. 2) Nefret etmek.
Misal:
Kayınvalide: Qız Xeco? Bu nasıl ges yaxamax; asbapları çigritmişsen?
Hatice: (Kendi kendine) Esas senden çigrimişem ben. Qaynana kimin başiya daş düşe he vallahi!

Çillek: Doymaz bilmez. İştahlı. Tamah.
Çillik: Klitoris, bızır.
Çindik: Çimdik.
Çirtik: 1.) Oynarken iki parmağı şıklatma.
“Tiyatroçı adam zuvaxta çirtik çalır mı vülan; cem’et soytarısı mısan sen?” (M. Kuşçuoğlu’nun, oyuncu H. Yılmaz’a fırçasından bir cümle.)
2) Kertik. Küçük salkım.
“Açıx bi çirtik üzüm getir yiyim!”
Çirtikle-: (Düğünde) Oynamak.
Çillek: (Yemek konusunda) Açgözlü. Her gördüğünden yemek isteyen.
Çim-: 1) Yüzmek.
Misal:
“Çimmağa gidiyx, geli mısen?”
“Nerye?”
“Edeni’ye...”
“Adani’ya?”
“Edene oğlım, Edene...”
2) Yıkanmak.
Çim: Çim, çemen.
Çimdir-: 1. Fazlasıyla yetmek. 2. Yüzdürmek.
Çin: 1. Omuz. 2. -e kadar.
“Fazla güneşlendım; çinım yanmış!”
“Yanar tebii oğlım; axşama çin güneşin altındaydi bişey ki...!”
Çinçanax: Züccaciye malzemeleri
Çit: 1) Entarilik kumaş. 2) Ağaç dallarından yapılan korkuluk.
Çitele-: Çamaşırı elde ovarak yıkamak.
Çizo: Zayıf, sıska
Ço: At, eşek gibi hayvanları sürme sözü. ‘Deh’.
Çoban: Çıban. ‘Gözellıx’
Çor: Vücut zayıflığı, güçsüzlük. Grip hastalığı.
Çögen: (Farsça ‘çevgan’) Asa. Baston.
Çölmek: Çömlek.
Çömçe: 1) Büyük ve derin kaşık. Kepçe. 2) Küçük kürek.
Çörten: Su oluğu. Damların kenarına yağmur sularının akması için taştan veya tenekeden yapılan ark.
“Çörteniyz axmiy, su damda göl olır soyna!”
Çözyağı: Hayvanın bağırsakları üzerindeki yağ.
Çüt: 1) Çift-çubuk. 2) Benzer iki adet. ‘Bi çüt ayakkabı aldım.’
Çütle-: Çiftlemek; ikisini yanyana getirmek: ‘Ayakkabımı çütle, zuvağa çıhacağam.’
Çütleş-: Çiftleşmek, hayvanların cinsel ilişkide bulunması.

-D-

Dabaz: Kaşıntılı bir hastalık. Kurdeşen.
Dağ: 1) Piknik, mesire. 2) Yüksek tepe, dağ.
Dağdağan: Çitlenbik ağacı.
Dalaz: Toz kaldıran rüzgâr.
Dalda: Gölgelik; sığınılacak yer.
Misal:
Dalda yérı
Bülbül ol dalda yérı
Felek bi yérı yıxsa
Bıraxmaz dalda yérı.
Dam: 1) Evin çatısı. 2) Oda.
Dara: Tartım işleminde kabın ağırlığı.
Dara-: 1) Saç taramak. 2) Yayılmak, geçmek. (“Uşaxlara sakırğa daramış.”) 3) Kurşuna dizmek. 4) Aramak. (“Pulisler bütün mehliy daradı.”)
Dara-: İstila etmek.
“Bı Fato ne vaxıt evimıze gelse bize bit dariy!”
Daraba: Kepenk. Dükkân kapağı.
Daraxlıx: Pirzola et.
Darı: Mısır.
Darın: Güçlükle.
Dayre: Devlet kurumu.
Daz: 1) Tırtıkları veya tüyleri aşınmış zemin. 2) Kel. Dazlak.
Debbus: Ucunda bir topuz olan şiş. Bazı tarikat mensuplarının vecd (=trans) halindeyken vücutlarının belli bölgelerine batırdıkları şiş.
De‘é: 1) Ta’riz amaçlı takdir bildiren bir sözcük. Aslında hafife alınan bir davranışı görüntüde övmek maksadıyla söylenir. 2) Çocuk dilinde ‘kuş’.
Dé dé: Sonunda, giderek.
“Filmin başında qıznan oğlan qedim çekişiyler; hama dé dé araları düzeliy. Filmın sonında oğlan qızı çimmağa götüriy!”
“Nerye götüriy?”
“Balayına yanı.”
Dede: 1) Dede, büyükbaba. 2) ‘Arkadaşım’ anlamında bir hitap sözcüğü.
Dedo: Erkek erkeğe hitap sözü.
Degirmı: Yuvarlak.
Dehfe: Defa, kez.
“Ben deyem bı dehfe Ğassaray yener!”
Dehlız: Mahzen, bodrum.
Dehre: Küçük balta.
Deleme: 1) Topaç. 2) Tekerleği andıran, yuvarlak nesne. (Deleme pendirı)
Dellek: Tellak. Hamamda kese yapan kişi.
Demregı (veya ‘demlegı’): Bir cilt hastalığı (Egzama).
Denk: Sersem, avanak.
Déşil-: Mecazen ‘çok yemek’.
“Xéyr mı o qeder yisen; deşilecaxsan!”
De‘va: 1) Olay. 2) Sevgili, manita, kırık.
Déyene: -diği için.
“De’vasını gördü déyene iki deqqede bizı ektı!”
Dubbıx: Yapış yapış.
Dıkna: Küçük leke. Nokta.
Digdigiş: Kördövüş. Anlamsız kavga.
“İşiyz güciyz digdigiş; acıx iş yapın iş!”
Dilleş-: Münakaşa etmek, polemik yapmak.
Misal:
“Niye küsmüşsız Reco’nan?”
“O günü birezım dilleştıx!”
“Mevzu ne?”
“De’vasına mesac çekmiştım!”
Diş: Düş, rüya.
Dişle-: Isırmak.
Dolam: Çevirme/çevrilme sayısı. ‘Kaç dolam’
Don-: Üşümek.
Dojman (veya ‘dojjo’): (Fransızca ‘donjuan’) Kadınlara yakın olmaya çalışan ve şık giyinen erkek.
Dögın: Vücudun el, yüz, kol gibi belli bölgelerine iğne ile yapılan mavi renkli desenler. Dövme. Tattoo.
Döş: Böğür.
Döşır-: (=Devşirmek) Toplamak.
Döyıs: (Arapça ‘deyyus’) Boynuzlu, kodoş.
Dubara: Hile.
Düge: Erkek dana.
Dügürçı: Kız istemeye giden kişi veya kişiler. (Dünür.)
Dünegin: Dün.
Dürmik: Dürüm.
Düş- (veya ‘düşürmek’): 1) Yanılmak. Tongaya düşmek.
Misal:
“On kağıtlıx malı biye girmı lériya satmış!”
“Éyı düşmışsen!”
2) Denk getirmek.
“Aqlida olsın; kelepir bi şé düştı mı xeber ét!”

-E-

‘Ebétaran: Fesleğen. Güzel kokulu bir bitki.
‘Ecır: Hıyara benzeyen, içi oyularak dolma yapılan bir çeşit sebze.
‘Eciz-: Bıkmak, usanmak.
“Eskiden ne xoş her hefta bağa giderdiyz, şindı niye gémiysız?”
“’Ecizdıx artıx!”
Edığem: Hain.
Egleş-: Oyalanmak.
Misal:
“Heyatta otırmış ni yapisız éle?”
“Ni yapax; bizbize tosıné yiyip egleşiyx işte!”
Eksik: Bayanların ‘ortak ünvanı’! (Türkiye Türkçesinde ‘eksik etek’ şeklinde geçer. Doğruluğu, yanlışlığı bir yana; sözcüğün yaratılış nedeni, kadınların erkeklere oranla hem zihinsel, hem de fiziksel eksikliği olsa gerek. Zihinsel (=mental) eksiklik, kadınların hayatın ağır pratiklerine uzak oluşları ve çözüm üretme konusunda –erkeklere oranla- yetersiz kalmalarıyla ilgilidir. Fiziksel eksiklik de kadınların erkeklere oranla başta boy ve kas yetersizliğinin yanında, erkeklik organının yokluğunu da vurgulamaktadır, diye düşünüyorum.)
Elboş: Birinci, en baştaki. (Gülle oyununda birinci sırada oynayan kişi.)
Élese (veya ‘élesı’): Öyleyse.
Elif: 1) Arapçadaki elif harfi. 2) Gözbebeği.
Elle‘em: ‘Zannedersem’, ‘bence’ gibi anlamlarda kullanılır.
‘Ellek: Numaracı. Rol kesen.
‘Emel: İshal.
Emlek: 1) Süt emen kuzu:
Misal:
Gülmemeyden
Bizaram gülmemeyden
Emlek quzı olaydım
Emeydim gül memeyden.
2) Bıngıldak. Bebeklerin tepesindeki kıkırdak doku.
“Emlegı delinır, uşağın tepesine vurma!”
Emtaş: Bkz. “Hemtaş.”
Éndır-: (=İndir-) Burnundan kıl aldırmamak.
‘Engut: Kırmızı renkli bir çeşit kuş. Eskiden, uğur getirdiğine inanılır ve her evde bir çift bulundurulurdu.
Enik: 1) Köpek yavrusu. 2) Çocuk. 3) Eski evlerin büyük kapısının ortasında yer alan küçük kapı. (Bu kapı insanların girmesi için kullanılırdı. Büyük kapı ise at, deve gibi hayvanların avluya girmesi için açılırdı.)
Epri-: Cildin veya bir kumaşın aşırı yıpranması.
‘Erabana: Araba.
‘Erasa: (Farsça, ‘arasta’) Pazar. (Buğday pazarı)
Erbab: Uzman.
Érbe‘e: Çarşamba.
‘Erış: Asma. Üzüm ağacı.
Erin-: Üşenmek.
Erk: 1) Güç. 2) Hatır. 3) Naz.
Err: Erkekler tarafından kullanılan şaşma veya onay bildiren ünlem.
‘Erzele: Eski evlerde, gölgelik amacıyla asma ağacının dallarının üzerine atıldığı, kalınca çitalardan yapılmış çatı.
Eskimo: Bir çeşit dondurma.
Esnaf: 1) Küçük tüccar. 2) İşin uzmanı.
“Haqqo o qızı nasıl tavlamış la, valla helal olsın!”
“Esnaf adam oğlım, bizim kimin mı!”

Esseh: Sahih, gerçek.
‘Eşayır: Aşirete mensup kişi.
Eşkere (Farsça ‘aşikare’): Açıkça, apaçık.
Eşkili: Kara üzüm suyundan yapılan bir çeşit turşu.
‘Etebe: Kapı eşigi.
Exırven: Derilerin işlenirken kireçlenmek üzere konulduğu çukur.
Evirgen: Becerikli.
‘Eynım: Aynen, aynı.
‘Eyretı: (=İğreti), ödünç.
‘Ezap: İşçi, hizmetçi.
Ezelı: Eskiden.
Ezvehlı: Eziyetli iş.
‘Ezye: Entari, fistan.

-F-

Faq: Kapan. Tuzak.
Fen: Üçkâğıt, hile.
Fenci: Üçkağıtçı.
Feqetım: Gel gelelim, ancak.
“Ben senı bellemağa gelecaxtım; feqetım ayağım arğiy, adım atamiyam!”
Feqir: 1) Fakir, yoksul. 2) Saf.
Férik (veya ‘firik’): 1) Taze, turfanda. 2) Kavrulmuş tane buğday. 3) (Argoda) Genç kız.
Fesle-: Urfa argosunda cinsel ilişkiye girmek; ‘geçirmek’.
Feşelleh: Büyükçe açılan ve meyvesi yenen bir çiçek.
Fırdolayı: Çepeçevre.
Fırenk: Domates.
Fıs: İçi boş (meyve veya sebze).
Fıstığı yeşil: (Fıstıki yeşil) Açık yeşil
Fışqı: Büyükbaş hayvan dışkısı.
Fıta: Büyük banyo havlusu.
Filankes: Falanca.
Firkete: Çengelli iğne.
Fitle-: Tahrik etmek.
“İşi gücı qonşıları üstümıze fitlemax! Bilmiyem müzevirlıxtan ne bulmış!”

-G-

Gah: 1) Yüksekçe bir yerin kenarı. 2) Bazen.
Géc: Aptal.
“Niye qarneyde sekiz ze’if getırisen oğlım; géc mısen vülan!”
“Babo acıx bardağa dolı terefınden bax lo; tamam sekiz ze’ifım olabilir, üç tene de éyım var. Onı niye görmisen?”
“Nasıl yanı? Bı durumda siye aferim mı déyım yanı?”
“Hetta eskimo parası bile vermağiy lazım!”
“Yassabur yallah... Eskimo béş qurış mıdı?”
“Béş qurışa eskimoçının yanından géçemisen, babaya rahmet!”
“Babaynan dorğı qonış la! Zatana sekiz ze’if getirmişsen! Géc oğlı géc he vallahi!”
“Babo Allahisen aynı felsefe etrafında dönüp durmiyax lo!”
Géçin-: Ölmek. Rahmetli olmak.
“Hec Fayıq dünegin geçinmış!”
“Allah rahmet étsin!”
Géçmiş: 1) Geçmiş. 2) Bayatlamış.
“Bı portaqallar géçmiş, yiyilmiy!”
Gedemeç: Eşik, odanın girişi, kapı arkası.
Gendı (veya ‘gensı’): Kendisi.
Genedene: Yine de.
Gener: Kendileri.
Genne (veya ‘gensıne’): Kendisine.
Germec: Çamaşır ipi.
Ges: Çamaşır.
Gevende: (Farsça ‘guyende’) 1) Düğünlerde çalıp söyleyen kişi. 2) Aşağılamak amacıyla kullanılan sözcük.
Gevşek: 1) Sıkı olmayan. 2) Tutarsız erkek.
Gez-: Aramak.
Misal:
“Ne gezisen?”
“Cello’ya baxidım, gördi mı?”
“En son ‘Erasada gördüm gensinı!”
Gezenti: Çok gezen (kadın).
Giloz: (=Gros) İçinde yarım düzine mamül olan kutucuk. “Bi giloz kirbit”.
Girrikle-: Kakalamak. Yutturmak.
Gişi: Koca.
“Gişim it olsın getırdığı et olsın!” Urfa Atasözü.
Gizzik: Arının iğnesi.
Göger-: 1)Yeşillenmek.
“Maşallah bahar geldı, tarlalar gögerdı!”
2) Soğan, sarmısak gibi sebzelerin küf tutması.
“Qıymalıya o soğanları dorğama, görmi mısen hepsı gögermış!”
Görüm: Görümce.
Göyün: Gönül.
Gözellıx: Eskiden ‘Şarkçıbanı’ hastalığına duçar olanların yüzlerinde kalıcı izler oluşurdu. İşte bu çirkin izlerin bir kusur değil, tam tersi ‘gözellik’ olduğuna inanılırdı. (Bu ‘buluş’un, çaresizlik anında insanların neler yaratabileceğine ilişkin verdiği ders ilginçtir.)
Gülle: 1) Bomba. 2) Misket.
Gümgüm: Kahve kaynatılan cezve.
Güve: 1) Sanki, güya. 2) Pire.
Güvegı: Damat.
Ğeno: Gıcık alınan kişilere söylenir.
Ğıjjik: Dağınık saç.

-H-

Ha: 1) ‘Ne’ anlamında soru edatı.
Misal:
“’Enzılxa?”
“Ha?”
“Ha denmez, efendım denir! Quydan su çek ges yaxa!”
“(Kendi kendine) Sıfatiya sıçalar! Telezyonda ‘Dallas’ı séyrettı déyene hemın qerıb oldı başıma!”
2) ‘İşte’ edatı.
“Ané qoqa nerde?”
“Ha orda, göziy avucıma mı düşmış görmisen!”
Hadé: Haydi.
Haho: ‘İmdat’, ‘yardım edin’, anlamlarında.
Hallahop: Tantana, hengâme.
Hamaylı: (Arapça ‘hamail’) Muska, tılsım.
Hampa: Komisyoncu.
Hankı: Hangi.
Haqet: Hakikat, hakikaten.
Havala: 1) Havale.
“Onı Allaha havala ettim!”
2) Evin başkaları tarafından görülme durumu.
“Evimizın havalası yox; bizbize rehet rehet heyatta otıriyx!”
Havrız: Lazımlık.
“Hele havrız getirın, İbo sıçmağa başladı!”
Hec: Hacı.
“Hec Nedim.”
Hecci: Bir adlaşmış sıfat. ”Hacı Nedim” yerine kısaca “Hecci”, denir.
Hedik: Kaynatılmış buğday.
Heftayım: (İngilizce ‘halftime’) (Maçta) Devre arası.
Heket: (Arapça ‘hikayet’) Masal, halk hikayesi.
Hekke: Çapa.
Helevet: Tat, zevk.
“İnsan Onın qonışmağından bi helevet alamiy!”
Hemsız: Düşünmeden hareket etmek.
Hemtaş/emtaş: Akran.
Henek: Şaka.
Henın: Yumuşak huylu, cana yakın kadın veya genç kız.
Heppé: Kılıbık erkek, hesaba alınmayan adam.
Heppı: Hepsi, tümü.
Heppo: Çocukların yiyeceğe verdikleri isim.
Heresı: Her biri.
Herıf: Koca, eş.
Herrımiy ol-: Uykusunu almadan uyanmak.
Hesıtle-: Kıskanmak.
Hespe: Deri döküntüsü. Kurdeşen.
Hespır: Urfa’ya özgü ‘Zerde’ tatlısına sarı rengi veren bitki.
Hesso: Sağlam. Dörtdörtlük.
Heşeş (heşheş): 1) Serseri 2) Yerinde duramayan çocuk.
Hevara: Yumuşak, işlenebilir taş.
Hevrız: Lazımlık.
Heyat: Avlu.
Heziran: 1) Kamıştan yapılmış ince baston. 2) Haziran ayı. 3) Argoda ‘penis’.
Hırrobi: Kavga, dövüş.
Him: Temel.
Hindı: Şimdi.
Hopla-: Atlamak.
Hoppa: Züppe, şımarık.
Misal:
“Nesibe’nın qızını alacaxti oğliya, n’oldı?”
“Baxtım çox hoppa bi qız, vazgeçtıx!”
“E, şindiki zamanda hoppa olmıyan qız qaldı mı!”
Höreke: Körük.
Hür: 1) Hakiki. 2) Özgür, bağımsız.
Misal:
“Hür ceviz bi delemem vardı; bilmiyem n’oldı!”
“Xurpı yiyene çin iki bölündı; n’olacax!”
“La sen var ya; hür iyhbinesen Allahma! Oğlım sen kim biye xurp vurmax kim!”
Hüs-: Susmak.

-İ-

İcar: Kira. (İcara vermek= Kiraya vermek)
İcran: İrin, cerahat.
İfax: Ufak.
‘İgal: Erkeklerin başlarına örttükleri neçeği veya puşiyi tutmaya yarayan bağ.
İhtibar: 1) İtibar, saygınlık. 2) İtibaren.
İkircin: Mütereddit; ikircikli.
İlangeç: Yengeç.
İlinçax: Salıncak.
İliş-: 1) Dokunmak.
“Biye ilişme Allahisen!”
2) Yanına oturmak.
“Hele yanıma iliş!”
İllehim: İlla ki.
‘İndekçi: Elçi. Düğünlere konuk çağıran kadın.
İnnedanlıx: İğnelerin muhafaza edildiği küçük kumaş topacı.
İpsiz: Boş gezen; lümpen.
İrax: Irak. Uzak.
İrelı: Eskiden; önceleri.
İsnain: Pazartesi.
İsot: (=Isıotu) Biber.
İsotçı: 1) İsot satan kişi. 2) Urfalılar için (her yemekte biber yemelerine binaen) uydurulmuş vasat zeka ürünü bir sıfat.
İşle-: Çalışmak.
Misal:
“Bı oğliy nanca tembel alışmış; héç işlemiy!”
“Érkeg uşağı éle qedim işler mı! Viii!”
İtin-: Kaybolmak.
“Cüzdanım itinmış, gören oldı mı?”
İxvan: Arkadaş, dost.
İzar: Patiska, basma.

-K- (Kef)

Ka: Kadınlar arasında ‘ya’, ‘hani’ gibi anlamlarda kullanılan bir edat.
Misal:
“Zahra? Hanı sebeh erkenden gelecaxti ka?”
“Qız daha dünegin birabardıx ka! Ne tez öksediy benı!”
Kéçe: Hayvan kılından yapılan yer sergisi. Kilim.
Kéçel: Kel.
“Kéçelnen kor, şekernen şor...” (Urfa Atasözü)
Kéçeş-: Karıncalanmak, uyuşmak.
Kef: Kaynayan yemeğin üzerindeki köpük.
Kéf: Keyf.
Kéfi: Öylesine. Hiçbir sebep yokken, anlamında bir söz.
Misal:
“Şindı sen benım paramı yanida olmadığı üçün mü vérmisen, yoxsa...”
“Yox; kéfi vermiyem. Yanımda var yoxsa!”
“Kéfi vérmisen?”
“He. O nedir la? Dabança mı! La ben siye heneg ettım! Rebbime... Ha bax qasa açıx zatana! Necmi, poxiy yim!”
Kéfiye: Keyfine. ‘Kafana göre’ anlamında.
Misal:
“Ben çimmağa gelmiyem! Edene uzax!”
“Valla kéfiye... Sona déme siz géttiyz, o qeder kéf, neşşe, hallahop yaptiyz benı çağırmadiyz?”
Kefle-: Ağza atmak, yemek, yutmak.
Misal:
“Al bı Qıripinı (=Gripini ) kefle; bi se’ete çin Allahın izninen bi şéyi qalmaz.”
“Abé ben qırip degilem; qansérem bıralardan uzax!”
“Yav sen benı dinne; kefle déyem siye!”
Kehilde-: Nefes nefese kalmak.
Kehiylan: Küheylan. Asil at.
Kehke: Simit.
Keké: Arkadaş, dost.
Kekeç: Kekeme.
Kekre: Ekşimsi.
Kelep: Kadınların boynuna astığı inci takısı.
Kelime: Cümle, söz.
Misal:
“O günü Mısso dédi dur siye bi kelime sölim; söledı, aqlım durdı!”
“Ne söledı?”
“Dedı; genı gennı aqıllı zanneden herkes ehmaqtır.”
“Oğlım bı, bi kelime degil ki; tam altı kelime?”
“Hé? He, dorğı... Niye biye dedı siye bi kelime sölim élısı?”
“Üsteçellik bını Mısso sölememiş; Volter sölemiş!”
“Yox lo?”
“Emin ol!”
“Dur gidim vurım gavvadı!”
Kelle: 1) Baş. 2) Koyun, kuzu kafasının haşlanmasıyla yapılan yemek.
Kelleçı: Sakatat işiyle uğraşan kişi.
Keme: Bir çeşit yabani sebze ve onun yemeği.
Kendir: Kalın ip. Halat.
Kenger: Yabani, dikenli bir sebze.
Kepez: Bazı kuşların başındaki kalkık tüy.
Kepir: Kıraç yer. Sürülmemiş tarla.
Kepkebe: Zengin, gösterişli adam, ileri gelenler.
Kerçlen-: Bkz. “Kéşlen-”.
Kerkere: 1) Kerli-ferli kişi. 2) Yetişkin, güçlü erkek.
Kerme: Ciltte katmanlaşmış kir.
Kes-: Birisinin arkasından kötü konuşmak.
Misal:
“Miriné Miyeser benı kesiymış, éle mı Xecce?”
“Valla ben éşitmedım!”
“Éşitmediy? Söle bı ne’met heqqı üçün éşitmedım?”
“É, he; o günü bi loxma senı kestı!”
“Niye gendını ikiye ayırmadiy élese; taman benım bacımsan ka!”
Kesmik: İri kıyılmış saman.
Kesil: Yeşil arpa.
Kesim: Mihir. Kız tarafına verilmesi kararlaştırılan ziynet, para vs.
Kestenkele: Kertenkele.
Kéşir: Suç.
Misal:
“Hemamda arxamdan qonışmış ya; baxtım zuvaxta benı görene çin qafasını ögüne egdı!”
“Kéşirı olmasa niye egsın!”
Kéşirlen-: Kendini suçlu hissetmek.
Keşkül: Sefertası. Kap, kase.
Kéşlen-: (Birisiyle) Eğlenmek, alay etmek.
Kéfçı: 1) Eğlenceye düşkün olan. 2) Erkek düşkünü kız/kadın.
Kile: 185 kg’lık bir ölçü birimi.
Kimin: ‘Gibi’ edatı.
Misal:
Ay doğar tapı kimin
Yıldızlar qapı kimin
Ne qarşımda durisan
Baltanın sapı kimin. (Urfa manisi)
Kiprıxo: Kirpi.
Kisqa: Tohumluk soğan.
Kizir: Tarlada bekçilik yapan kişi.
Kor: Kör.
Köfü: Kadınların başlarına taktıkları yüksekçe başlık. Bir çeşit taç.
Köm: Küme.
Kömeç: Ebegümeci.
Köşker: Ayakkabı tamircisi.
Köynek: Gömlek.
Küffik: Küf.
Külek: İçine yoğurt veya su konan tahta kova.
Külfet: Kalabalık aile.
Külünçe: Bir çeşit peksimet; kurabiye.
Küncü: susam.
Kürele-: Kürekle atmak.
Küsegen: Alıngan.
Küşne: Hayvan yemi. Burçak.
Küspe: Susam posası.
Küsülı: Dargın. Küs.
“Miyeser’nen küsüliyem! O günı qoqalarını istedım vermedı!”
Küvre: Kirve, sağdıç.

-L-

Lalik: (Farsça ‘lal’) Dilsiz.
Lappan: Çokça.
Misal:
-Üzıne bi lappan tüfırdım.
-Niye?
-Zuvaxta manto géymağa başlamış!
-Vış esseh mı! Çarşafı éndirmiş yanı?
-He ya!
-E, acıx bi lappan da benım üçün tüfıreydi!
-Aqlıma gelmedı.
-Heppı bınar üzınden dünya pozıliy anam!
-Axır-vaxıt ‘alametı...
Lé: Kadınlar arasında bir ünlem. ‘Ya’ gibi bir anlamı vardır.
Lebenı: Buğday ve yoğurt kaynatılarak yapılan bir yemek.
Lengé: Yavaş hareket eden.
Lenger: Geniş kap.
Léyli: Salıncak.
Liver: Bir tabanca çeşiti. (Rövelver.)
Lo: Erkek erkeğe bir ünlem. ‘Ya’ gibi bir anlamı vardır:
“Lo işte, bi gün gene yüzbaşıyı silleliyem...”
“Yox lo?Yalançiyın?”
“Cayız mı lo!”
Lobıt: Kalın sopa.
Loğ: Bkz. ‘Loğloğ’.
Loğkéş: Toprak damları loğlayan kişi.
Loğla-: Silindir taşla toprak damın üzerinden gitmek.
Misal:
“Qax damı loğla, yağmır yağiy!”
“Yağmır dinsın helbet loğlaram!”
“Enig oğlı enig, dam başımıza çöktıxtan soyna loğlamışsan ne fayda!”
Loğloğ: Büyük taş silindir. Eskiden toprak damlı evlerin çatısında gezdirilmek suretiyle, damın akmaması sağlanırdı.
Lokış: Yokuş.
Lolaz: Börülce.
Loppé: Şişman.
Lord: Çok zengin.
Misal:
“Hecci niye Tames qeymon aldiy?”
“Dédiler bı éyı!”
“Olır mı yav; ne démiş atalarımız; alırsan Ford olırsan lord! Néçiye aldiy?”
...
Lök: Erkek deve.
Lökye: Bir çiçek. (Sardunya)

-M-

Mabal: Vebal.
Mabéyn: İki şeyin arası.
Madar: Değirmen.
Maxsusi: Özellikle.
Malamat: (Arapça ‘melanet’) Rezil-rüsva. Berbad.
Malluta: Bir çeşit manto; çarşaf.
Malxuta (veya ‘marxuta’): Bir çeşit mercimek çorbası.
Mantız: Sacdan yapılmış yemek ocağı.
Maraz: Hastalık.
Marazlı: Hasta kişi.
Marhama: Mendil.
Marıstan: (Farsça ‘maristan’) Akıl hastanesi. Tımarhane.
Masat: Bıçak bileylemeye yarayan demir alet.
Masqan: Kiler. Yüklük. Ardiye.
Masluqa: ‘Yahudiköftesi’ de denen bir yemek.
Maşara: Bahçede sebze veya çiçek dikmek üzere ayrılan bölmeler.
Misal:
Maşarayda ne’ne var
Sözleriyde me’na var
Eliyden çox çekmişem
Üz astiy gene ne var. (Urfa manisi)
Maya: Dişi deve.
Mayasıl: Basur.
Misal:
“Gene mayasılım qaxmış, ni yapım bilmiyem!”
“İsot yisen ondan... Siye deyem yime acıx! Bax ölecaxsan ha!”
“Yimesem de ölürem!”
“Élese çek; qara yére...”
“Atın ölümü arpadan olsın, hele getir o isotları, bi dürmik yapım benbiye! Sen aqlıma düşürdiy!”
Mayana: Anason.
Mecrefe: Bahçe veya bostanda kullanılan bir çeşit kürek.
Meçmeçe: 1) Çelimsiz kadın. 2) Küçük kaşık.
Me’de: 1) Başka.
“Bından me’de param yox!”
2) Mide.
Mehsım: Masum; temiz, suçsuz.
Me’ik: Kuzu.
Mektep: (Eski Urfa argosunda) Genelev.
Melemez: Konuşkan olmayan.
“Melemezin tekidir; Allah üçün sesi solığı çıxmaz!”
Melesir: Bir tür beyaz çiçek.
Melevı: Pike. İnce örtü.
Melhefe: Yastık veya yorgan astarı.
Melles: Kevgir, süzgü.
Menşur: Meşhur, ünlü.
Mereq: Endişe, üzüntü.
“Fazla mereq, insanı qebre qoyar.”
Mertek: Tahta direk.
Meyremxort: Şeker hastalığına iyi geldiği düşünülen bitkisel ilaç.
Méyxoş: Ekşimsi.
Mığal: Ürün. Meyve.
Mıqrız: Cimri.
Mılla: Molla. Hoca.
Mıraz: (=Murat) İstek, dilek.
Mırra: Acı kahve.
Mısırman: Müslüman.
Mışqılléz: Adı bilinmeyen alet. Zımbırtı.
Mıtıl: Yüzü olmayan yorgan.
Mıtrıp: (Arapça ‘mutrib’). 1) Aşağılamak amacıyla söylenir. 2) Düğünde çalgıcılık yapan kişi. Müzisyen.
Mibar: Turfanda; taze meyve, sebze.
Minbar: Bumbar, çöz.
Minnetsiz: Kimseye hesap vermeden; yardım istemeden.
“Canım yimek çekti mı dayım gile getmiyem; lokantadan söliyem. Minnetsiz... Ne lüzum xaxın evine gidecağam!”
Mirin: ‘Öl’, ‘geber’ anlamında.
Mostra: Örnek. (Eskiden bir kumaş alınacağı zaman ondan bir parça götürüp manifaturacıya gösterir aynısından isterlermiş. İşte o parçaya verilen isim.)
Müdebbır: Tedbirli. Tutumlu.
Müsürman: Müslüman.
Müzevir: Arabozucu. Gammaz.

-N-

Nacaq: Eğri küçük balta.
Nadan: Ahmak, bilgisiz kişi.
Nağara: (Arapça ‘nakkara’) Davul.
Nanca: Ne kadar?
Natır: Hamamlarda işçilik yapan kadın.
Naxır: Büyükbaş hayvan sürüsü.
Neccar: Marangoz.
Néçe: (Türkçe ‘nice’) 1) Daha ne kadar. 2) Çok fazla.
“Oğlım, néçe béle tolaz tolaz gezecaxsan; siye déyem bi iş bul çalış acıx!”
Néçek: Eşarp, yazma, başörtüsü
Néçiye: Kaç lira?
Nefssız: Kendine hakim olamayan; her gördüğü yiyecekten yemek isteyen. (Bkz. ‘çillek’)
Ne’met: (Arapça ‘nimet’) 1) Ekmek. 2) Değerli veya kutsal şey.
Nene: Nine.
Neye: Niye, niçin.
Nezel-: İncelmek, zayıflamak.
“Bı qıziy son zamanda épey bi nezelmış!”
Nicoldı: Nereye kayboldu, nereye gitti.
“Bı qız nicoldı gene, beyaxtan yanımdadı!”
Nikkil: Gaga.
Nişara: İnce talaş.
Nişe: Nişasta.
Not: (=Pangınot) Para.
“Bı néçegı qaç nota aldiy?”
Nuska: (Arapça ‘nusha’) 1) Boyna takılan ve içinde ayet yazılı kolye. Muska, hamail 2) İçine fıstık konulup üçgen şeklinde kapatılan pestil.
Nühüset: (Arapça ‘nuhuset’) Uğursuz kişi.
“Sıfatı nühset, neyinden behset!” (Urfa Atasözü.)

-O-

Odır: O kadar, anca işte!
“Bı fiyete çox degil mı sence?”
“Odır lo!”
Oğıllıx: Üvey evlat (üvey oğul).
Misal:
“Bı oğlan kim Behye?”
“Oğıllığım...”
“He. Maşallah. Allah ‘ümürlü éde!”
“Oğlım degil, oğıllığım déyem siye!”
“É, é... Nanca mırdarsan éle!”
Oğın-: 1) Topacın (=delemenin) kendi etrafında hızla dönmesi. 2) Hırsından yerinde duramamak.
Oralıx: Ora. Orası.
“Oralıxtan ev alınır mı; adı üstünde “Kötüler Mahlesı”!
Otıraxçı: Semer veya eyer yapan kişi.
Otıraxlı: Kamil insan. Olgun kişi.
Oyat-: Uyandırmak.
“Benı sebeh erken oyadın!”
Oynaş: Dost; yavuklu.
“Oynaşına inanan arvat ersiz kalır.” (Urfa Atasözü)

-Ö-

Ögde: İlk önce, başta.
Öge: Üvey.
Ökse-: Özlemek.
Örtı: Yatak-yorgan.
“Vaxıt géc oldı; örtılerı serın, yatax!”
-P-

Pabıç: (Farsça ‘papuş’) Pabuç, terlik.
Paqlanguç: Baklava dilimi şekli.
Palan: Semer.
Palas: Eski çul veya kilim.
Palıza: (Farsça ‘palude’) Aytarya, cicibici. Süt ve nişastadan yapılan bir tatlı çeşidi. Yazın, üzerine buz konularak yenilir.
Pambıx: Pamuk.
Pampal: Toraman; üstü tüylü tombul şey.
Pampal pışo: Uzun tüylü kedi.
Pantor: Potur, pantolon.
Parlax: Yakışıklı ve genç erkek.
Parpazla-: Çırpınmak. Can çekişmek.
Paşa: Daha çok erkek çocuklara yönelik bir hitap şekli.
Pata: Berabere.
Misal:
“Tavlada kim uttı?”
“Kimse utmadı; pata...”
Patatya: Patates.
Patpat: Patlamış mısır (popcorn).
Pay biçmek: Oranlamak.
Paydaş: Akran.
Pehkem (Arapça ‘muhkem’): Kuvvetli, sağlam.
Periz: (Farsça ‘perhiz’) Diyet. Rejim.
Perk: Sert, sağlam. (Mecazen; kolay etkilenmeyen)
Peyik: Pantolonda apış arası.
Pırçiklı: Havuç.
Pısik: Kedi.
Pışo: Çocuk dilinde ‘kedi’!
Pıxérik: Baca.
Pin: Kümes.
Pir: Yaşlı (ve üstad) adam.
Piré: Yaşlı kadın.
Pirpirim: Semizotu.
Polat: Çelik.
Potıra: Pudra.
“Oy potıra potıra
‘Emmım qızı otıra
Otırmaxtan ne çıxiy
Gelin ola qurtula
Hala hala hèèè!”
Pöç: Kuyruk sokumu.
Pöçik: Sigara izmariti.
Puc: İşe yaramaz; içi boş.
Pul: Giysi düğmesi.

KAYNAK: yergi.net

İyi bayramlar!

2008-12-05T00:04:00.000+02:00

bayram ya, kurban bayramı! o zaman tike kebabından söz etmeden olmaz. çünkü kurban bayramı demek aynı zamanda bol bol tike kebabı yemek demektir. kimler için? tabii ki urfalılar için. bakın nedenini anlatalım.

bir zamanlar hemşerilerimiz tike kebabını ya kurban bayramında ya erkekler dağa yatıya gittiklerinde ya da ailece gidilen dağdaki pikniklerde yerdi. kebap da yemek de lokantada yenmezdi ayıptı!

neyse!

tike demek parça demek ama küçük parça. tike kebabı da parça etten yapılan kebap anlamında… kadınlar bazen kızdıklarında birine, ‘tike tike olasan!’ diye beddua ederler ama daha şimdiye kadar bu bedduanın tuttuğunu kimseler görmemiştir!

bizim gördüğümüz, yediğimiz tike kebabının öncelikle kurban bayramı yemeği olduğudur. evlerde bir zamanın o güzel günlerinde, evler avluluydu. kurban avluda kesilir. mutfağa gider. kadınlar etleri bölüp parçalar, pay eder; bir yandan da tike kebaplık eti bir kenara ayırırlardı. kuyruk yağı, terbiyesine (marine) de kuru isot, kuru nane, az biraz (çünkü eti sertleştirir ama lezzet de verir) frenksuyu ve tuz

mutfağa, urfalıların deyişiyle tandırlığa, ‘mangal yandı ha!’ haberi gelince de tikeler şişlere geçirilmeye başlanır, birkaç et bir kuyruk yağı birkaç et bir kuyruk yağı dizilirdi.

kurban bayramında yenen tike kebabının lezzetini açlık, kalabalık ve günün bayram olması verir. yoksa pek bir şeye benzemez dinlendirilmeden, doğru dürüst terbiye edilmeden yapılan kebap. ancak öyle bir telaşla yapılır ve çocuklar tarafından öylesine göz açıp kapayıncaya kadar kapışılırdı ki yerken kimsenin aklına lezzet gelmezdi.

tike kebabının asıl lezzeti dağa gidince çıkar. et kasaptan baştan tembihlenerek, ‘fıtil eti (dana bonfile) istiyem, tike kebabı yapacağam!’ denirdi. bu söz yeterlidir, gerisi eti terbiye edeceklere kalmıştır ki her evin ‘terbiyesi’ kendincedir.

tike kebabı pişirmek ustalık ister; ateş ne harlıdır ne geçkin onun için bu konuda en maharetli olan mangalın başına geçer ve etlerin yağını ara ara yuha ekmeğe ya da açık ekmeğe ala ala yakmadan, ateşe yağ düşürmeden pişirir; pişirirken arada sağındaki solundakilere şiş üstünden kebap dağıtır, onay alınca son onayı da kendi verip pişirdiklerini bir kabın içinde biriktirmeye başlar sonra doğru sofraya!

sağlıkla.

bir kaç çeşit yumurta!

2008-11-29T08:56:00.002+02:00

yumurtanın yumurta olduğu zamanlarda, sokak satıcıları vardı; ‘yımırttaaa çüftü beş kuruş!’ der bağırır sokak sokak mahalle mahalle dolaşırlardı.

‘yımırtaçı emmi’nin sesini duyunca biz çocuklar, parayı da denkleştirince hemen sokağın başına koşardık. eğer evden istememişlerse şeker şerbet niyetine şahsımıza bir yumurta alırdık, iki değil!

‘yumurta sese iyi gelir!’ dediklerinden, bize gerekli olan bir yumurtaydı ve her gün içilecekti. yumurtanın tepesinde hemen küçük bir delik açardık, elimizde de bir çimdik tuz! iki üç yudumda biterdi yumurta.

urfalılar yumurtayı çok sever hele ki bahar geldiğinde. önce birkaç tanesi suda haşlanıp, ‘yımırta dürmük’ yapılıp yenir. malzeme yuha ekmek, yeşil soğan, maydanoz, tuz ve de kuru isot! yarım yumurta bir dürmük öbür yarım bir dürmük.

bazen de birkaç tanesi sadeyağa kırılıp yımırtalı kiftenin içine konulur, yanında mutlak ayran ve marul!

aylardan bahar ya, yoğurdu köylü indirmiş ya şehre, az biraz da yanık ya buna da can dayanmaz ya; insanın canı çılbır ister. hemen yoğurda birkaç diş sarımsağı tuzla döver katarsınız; sadeyağa da birkaç yumurta kırar karıştırırsınız sonra doğru yoğurdun içine. yanında da mutlak yeşil soğan!

baktınız yoğurt yok! o zaman da sadeyağın içine kırın birkaç yumurta, karıştırın, alın size kaygana!

amma baktınız ki kıyma var kavrulmuş hem de işte size kıymalı yımırta. kıymayı urfalılar, suda önce haşlar sonra kavururlar. kavrulup da pişince kıyma içine sadeyağ ve tuz, üstlerine de yumurta kırın kaç tane isterseniz. karıştırın yumurtaları işte o kadar! yalnız yanında mutlak ayran, yeşil soğan ve de turp olacak; karabiber de ekerseniz size kim karışacak?

sağlıkla.

sadeyağ olmadan bulguraşı mı olur?

2008-11-25T00:03:00.001+02:00

arkeoloji bilimince urfa’nın göbeklitepesi, dünyanın ilk yerleşim yeri olarak bulgulanıyor. göbeklitepe'de, on bir bin yıl önce hemşerilerimiz av ürünleri ile besleniyorlarmış… sonrasında ilk tarımı da yapmışlar ve etin yanına buğdayı ekmişler, (bunlar adem’le havva’dır diyenler var) ve bulguru bulmuşlar yani bir anlamda urfalı için kifte’yi bulmuşlar!

bulgur demek urfalı için yemek demek üstelik ‘en güzel yemek’ demek; yemekler içinde olmazsa olmazlar demek; o yoksa çikifte yok yımırtalı kifte yok, içli kifte, yağlı kifte, aya kifte, yuvalak yok, yemeklerin en güzeli en zahmetlisi boranı yok, tiritli kifte yok; ya lıklıkı kifte ya dolmalı kifte? akıl alacak gibi değil yani!

bir urfalı bu kadar yokluğun altından kalkamaz. onun için urfalı bulgur olmayan yerde yaşayamaz, bundan eminiz; yaşıyorsa da urfalı olmaktan gönülsüzce vazgeçmiştir demektir ki Allah kimseleri böyle bir duruma düşürmesin.

bulgur dedik, kifte dedik ama sanmayın ki bütün bulgurlarla sadece kifte yapılır. bulgur aşı da yapılır hem de şehriyelisi; urfalılar böyle demez ama nasıl dediklerine de türkçenin harf sayısı yetmez! merak ettiyseniz bir urfalı bulun o size söylesin nasıl söyleneceğini.

neyse!

biz daha gurbet ellere, urfaların dışına sürüklenmeden çok öncelerde ankara sanat tiyatrosu (AST) gelmişti kentimize. oyunun bir repliğinde sanatçı şöyle diyordu, ‘her gün ebegümeci bulguraşii ebegümeci bulguraşii yeter be!’

hiç unutmayız bu repliği her bulguraşı yediğimizde çınlar kulağımızda. gerçi o sıklıkla yemiyoruz burguraşını ama bulduğumuz her fırsatta da ya içine nohut katıp nohutlu bulguraşı yapıyoruz ya da şehriyelisinden.

tabii bizim yaptığımız bir zamanların urfalıları’nın asla yemeyeceği cinsten bir bulguraşı. sadeyağ olmadan burguraşı yenir mi nerde görülmüş? çünkü bulguraşının tek başına bir albenisi yok onu bulguraşı yapan sadeyağ. sadeyağ nedir peki?

urfalılar’ın yeme içmelerine verdiği sade, yalın adlara hep hayranlık duyarız. yani kifteye elinin ayasında şekil vermişse adı aya kiftesi, elinin içinde yuvalamışsa yuvalak, kazanda pişirmişse kazan kebabı ya da hamur işinin ağzını açık bırakmışsa ağzı açık, yummuşsa ağzı yumuk! sadeyağ da onlardan biri işte! yağ, sadece yağ yani. adına urfa’nın dışında urfayağı da diyorlar ama aldırmayın onun adı sadeyağ! hem adı olan bir şeye yeniden niye ad konulur ki?

bulguraşı sade bir yemektir. bulguru haşlarsın suyunu çekince üstüne tavada kızdırılmış hatta az yakılmış sadeyağı cozz diye dökersin sofraya gelir. yanına da mutlak (boğazdan aşağıya insin diye) ayran, yeşil soğan ve de eşkili. bir çeşit turşu ama turşu değil eşkili. zamanı gelsin anlatırız onu da. bu arada urfa’dan başka bir yerde de bulunmaz ekşili aklınızda bulunsun.

bulguraşının sadesinden bıkıldığında ki çoklukla bıkılır çünkü sade bulguraşı fakir fukara yemeğidir, üstelik içinde de sadeyağ yoktur; o zaman içine şehriye kavurup koyarsınız olur size şehriyeli bulguraşı; paranız varsa ya da kıyıp kesebiliyorsanız üstüne tavuk da kızartıp basarsınız, et de.

afiyetle, sağlıkla.

su kabağı niyetine!

2008-11-21T08:31:00.002+02:00

bizim su kabağı diye bir yemeğimiz var, tabii yemeği yapabilmek için de kabağımız… ancak urfa dışında bu kabağı bulmak pek mümkün değil ya da biz rastlamadık… ancak canımız çekince su kabağı yemeğini, aşağıda tarifi olan kabağı yapıp su kabağı niyetine yiyoruz!

yemeğin adı ekşili kabak, tadı da pek su kabağından aşağı kalır gibi değil. uzakta gurbette olanlara hele ki su kabağı sevenlere bire bir iyi gelir. Bu yemeği bir kez yayımlamıştık şimdi canımız çekti bir kez daha ama bir iki ufak değişikle yeniden yapıp nefsimizi körelttik.

geçen sefer kuzu eti az yavan ve yağsızdı bu kez ‘yemeğin hakkını yağlı et verir’ deyip eti yemekten esirgemedik ve gerçekten ortaya nefis bir ekşili kabak çıktı.

malzeme
(4 kişilik)

/ 6-7 tane ince kabak / 250 gr kuzu eti / 100 gr nohut / 2 yk tereyağ / bir limon / bir yk salça / bir tk tuz / bir yk toz şeker / 4 bardak su.

yapılışı

- kuzu eti tereyağında 3-4 dakika çevrilir. ardından nohut ilave edilip (önceden ıslatılmış ve pişirilmiş) çevrilmeye devam edilir ve salça eklenir.
- kabaklar boylamasına ikiye ya da dörde bölünür ve 2. cm kalınlıklarında kesilir.
- tencereye (biz güveçte yaptık) kabaklar ilave edildikten sonra su, toz şeker, tuz ve limon da katılır. yaklaşık bir saat pişirilmeye bırakılır .

işte size güzel bir yaz yemeği.

sağlıkla.

mektebin arka kapısı!

2008-11-17T00:13:00.002+02:00

siz ona ‘börülce’ diyorsunuz biz ‘lolaz’ deriz ve her lolaz yediğimizde, mektep yıllarına, çoğunlukla da mektebin arka kapısına gideriz.

öyle ahım şahım mektepler değildi okuduklarımız; pek gönülsüz gidilen, gidilince de kapısından ‘korku’yla girilen, girildikten sonra da çarçabuk unutulan, çocukluğumuzun ‘eğitim’ yuvalarıydı.

ağaç yok! spor salonu yok! laboratuvar yok! kütüphane yok! şimdi ‘kantin’ diyorlar ondan da yok!

ne var peki? teneffüste sınıftan mutlak çıkılacak, merdivenlerden sessizce inilecek, salonlarda durulmayacak; beton bir ‘bahçe’ var dolaşmak serbest ama koşmak yasak!

bir de beton bahçenin dibinde sacdan bir kapı hatta penceresi bile var! kapının ardındaydı bizim ‘kantinimiz!’

kıymalı satılırdı, ki urfa’nın dışında ona ‘lahmacun’ derler; bir tanesini yarım açık ekmeğe, ki ona da ‘lavaş’ diyorlar, sarıp yerdik. ‘karnımız doysun’ diye!

bazen paramız açık ekmeğe kıymalı sardırıp yemeye yetmezdi ama lolaz’ın porsiyonlarına yeterdi! bir tam açık ekmeğe bir tam porsiyon lolaz; yarım açık ekmeğe yarım lolaz.

satıcı torbasından bir ekmek alır, elini kovasına daldırıp haşlanmış lolazları ekmeğin üstüne boydan boya serer, üzerine duz (tuz), kuru isot (pul biber) ve soğan ve bahteniz (maydanoz) de ekler, dürmük (dürüm) yapıp verirdi.

ne peçete servisi vardı elinizi, ağzınızı silecek ne bir yudum içecek! tek derdiniz soğan kokusu o da ağzınıza sinecek!

sağlıkla.

Dögmeç ve yuha ekmek

2008-11-14T00:17:00.001+02:00

urfalılar, yuha ekmek adını verdikleri ekmeklerini, bir zamanlar evlerinde ve ihtiyaçları kadar pişirirlerdi. dışarıdan ekmek almak ayıptı! çünkü ekmeği dışarıdan alan, zamanında zahiresini düzememiş olan “fakir fukara”ydı ya da ola ki o an ekmeklik unları kalmamış olanlardı. bu nedenle zahirenin en önemli kalemi olan buğday, zamanında yani sonbaharda ailenin tüketeceği kadar alınır ve taa bir dahaki zahre mevsimine kadar da saklanırdı. bazen de olağanüstü bir hal olursa yani çok tüketilirse ekmek, dışarıdan bir kaç çuval unla evin ihtiyacı karşılanırdı.

bir zaman gelir, hatta zaman bazen bayrama denk gelirdi ki büyük telaş yaşanırdı evlerde. daha önce yapılıp da istif edilen ekmekler hızla azalmaya başlar; evin hanımı göz ölçümüyle yaptığı hesaplama sonucu, ekmek yaptırma zamanının geldiğini bu azalmadan anlar, hemencecik ekmekçi kadınlara haber salardı. çünkü ekmekçiler her zaman dolu olurdu hele ki bayram öncesi. ee öyle ya ekmekçilerden gün almak gerekirdi.

ekmekçilerin geleceği gün belli olunca başlayan koşturmaca, birkaç gün sürerdi. önce un kontrol edilir yeteri kadar yoksa tez elden buğday bildik değirmene gönderilirdi. genellikle urfa’nın içinde ateş değirmeni çalıştığından ve yıllardır tanıdık bildik olduklarından, ailenin değirmencisi de önemliydi bu işte. değirmenciden de sıra almak gerekirdi çünkü onların işi hep yoğun olurdu. değirmende unluk, bulgurluk, simitlik buğdaylar çuval çuval her yanı kaplardı.

buğday gidip, un olarak geri gelince artık hazırlığın küçük detayları elden geçirilirdi. odun aldırılacak sac yıkanacak, oklavalar ve ahtarağacı (ekmeği sacda çevirmeye yarar tahta) ve ekmek tahtası yeniden temizlenecek, ekmek leğeni yıkanıp bir tarafa kaldırılacaktı.

artık evin hanımı ve kendisine yardım edecek kızı ya da kızları yoksa konu komşudan yardım edecekler, ekmekçi kadınların verilen günde gelişini beklerdi.

ekmekçi kadınlar çoğunlukla urfalılar’ın “muhacir” dedikleri ailelerden gücü kuvveti yerinde insanlar olurdu. üstlerine örttükleri ihramları (bir çeşit örtü) ile sabah namazında çıkagelir, hemencecik hamuru yoğurmaya koyulurlardı. büyük bir güç ve çaba sarf edilerek iki ekmekçi kadının hamur leğeninde ölçüsünce ve yeterince yoğrulan hamur, bir süreliğine dinlenmeye bırakılırdı.

kadınların etrafında dört dönen evin ahalisi bu zaman süresince kah kadınlara un taşımış kah tuz ve su vermiş bu arada da çayı, kahvaltılık peyniri, zeytini ve sarma kaçak muş tütününü hazır etmiş olurdu.

bizim hatırladığımız ekmekçi kadınlardan birinin adı sulha’ydı, nemrud’un anasının adı yani!

sulha teyze ve iş ortağı bir soluk arasından sonra işlerinin asıl kısmına başlarlardı. sulha ekmek tahtasının başına oturur, hamuru oklavayla şimdiki tarifle diyecek olursak bir yufka kadar açardı. aynı incelikte aynı büyüklükte. sonra da açtığı hamuru oklavanın birine sarıp ocağın başındaki yardımcısına uzatırdı. yardımcı da oklavada sarılı olan hamuru, kızgın sacın bir ucundan aça aça yayar, sık aralıklarla hamurun altını ahtarağacı ile kontrol eder yakmamaya özen göstererek çevirir, sonra da diğer tarafını pişirirdi.

ekmek pişirme işlemi aralıksız sürüp giderken bazen ya komşunun biri bir şey sormak için uğrar ya da ciğerci kedileri gibi ekmekçilerin başından ayrılmayan çocuklara bir hoşluk yapılırdı. sulha teyze, biraz ara verir ve küçük bir hamur parçasını koparıp hemencecik bir bazlama yapardı. bazlamanın sahibi kendisi için pişen bu taze ekmeği büyük bir sabırsızlıkla beklerken evin sahibi de tereyağını ve toz şekeri yetiştirmiş olurdu. Artık bazlamanın lezzetinden söz etmeye gerek var mı?

pişirme işleminin sonuna doğru neredeyse bir ekmek dağı yenmek için zerzembedeki (kiler) yerini almış olurdu. şimdi bundan sonra yapılacak olan sabah, öğlen ve akşam saatlerinde ya da zamansız bir vakitte acıkanlar için yeterince ekmek sulamaktı.

kırıp dökmeden indirilen ekmekler temiz bir sofra örtüsüne yayılır ve avuca dökülen suyun azar azar serpilmesiyle sulanırdı. iki tarafını da suladıktan sonra ekmeğin üstünü yine bir sofra beziyle örterdiniz. birkaç dakika sonra yumuşacık ekmeğiniz hazır olurdu. artık ister patlıcan kızartmasını dürüm yapıp yeyin bu yumuşacık ekmekle isterseniz haşladığınız bir yumurtayı. keyfiniz ve o öğün ne yiyeceğiniz belirlerdi, ekmeğin kullanım şeklini.

yuha ekmekle yemek yemenin keyfine doyum olmazdı, bir zerresi de ziyan edilmezdi. ekmeği yemek için kilerden aldığınızda, üstelik bu sayı da bazen onları bulduğundan, kırıp dökerdiniz. işte bu kırılıp dökülen ekmek parçaları da değerlendirilirdi. ekmek parçaları bir kapta biriktirilir ara öğünlerde imdada yetişirdi.

kuru ekmek parçacıklarına birkaç domates doğranır, biraz maydanoz ve taze soğan, yiyenlerin isteğine göre az ya da çok kuru isot, (tazesi de olur) ve urfa peyniri eklenir; peynir tuzlu olduğundan artık tuz koymak da gerekmez. sonra bütün bu malzemeyi sanki yoğurur gibi karıştırır ama yoğurmazsınız, birkaç dakikalık bir iş yani. sonrasında da kopardığınız ceviz büyüklüğündeki parçaları avucunuzun içinde sıkıp sıkıp tabağa dizersiniz. yanına da ister ayran için ister çay!

şimdi apartman dairelerinde bu ekmek ritüelini yapan kalmadı ama urfalı yeme alışkanlıklarından vazgeçmez ne eder eder damağındaki unutamadığı lezzeti yakalar. istanbul’da da olsa çin’de maçin’de de olsa!

nasıl mı?

küçük bir sac alır çarşıdan pazardan; sacı ocağın büyük gözüne ters yüz ederek yerleştirir; yufkaları dörde böler; önlü arkalı, yakmadan, fazla tutmadan sacın üstünde bir güzel pişirir sonra kurumaları için bir süre açıkta bekletir; ardından da bir sofra bezine üst üste koyup bohça etti mi doğru mutfağının en uygun yerinde bir hazine gibi saklar.

diyelim ki bir gün baktı ki urfalı, yiyeceği öğünde yuha ekmek olmazsa olmaz; mesela bahar gelmiş canı yımırta dürmük istiyor arasına da soğan maydanoz koyacak üstüne de kuru isot serpecek ya da balcan kavurmuş işte o zaman bir kaç tane ekmek alır hazinesinden; önce onları bir güzel ıslatır ardından bir örtünün altında dinlenmeye bırakır; o daha ayranı karıştırırken ekmekler ıslanmıştır bile... işte size yuha ekmek!

afiyet olsun

Ağzı açık

2008-11-11T10:26:00.001+02:00

urfa'nın öyle aman aman hamur işleri yoktur. ancak var olanlar, 'iyi ki çok yokmuş' dedirtecek nefasettedir. insanı yoldan çıkarırlar. gündüzün bir vaktiymiş, gecenin sonuymuş hiç fark etmez aklınıza düşmeleri an meselesidir.
size en olmayacak şeyleri yaptırabilirler. mesela tok karnına onlardan birini düşlerken, hatta malzemesini hazırlamaya başlamışken bulursunuz kendinizi.
bunlardan birini yersiniz öbüründe aklınız kalır, birini görürsünüz, ötekisini canınız çeker. baktınız ki olmuyor 'çare'yi sıraya bindirirsizin sonunda.
bir hafta bu, öbür hafta ötekisi, hatta olmadı bir haftada ikisi birden. neden olmasın? en azından biz böyle yapıyoruz! hiç de şikayetçi değiliz halimizden.
bu vaka bir başka yazı konusu. yeri geldiğinde yazmadan geçmeyiz. çünkü urfalının bir öğünü tüketirken bir başka öğünü düşlemesi yazılmayacak bir şey değildir.
şimdi hem yemeğimize döner hem de yeri gelmişken onun arkadaşlarından söz edersek; soldan sağa sıralayalım ki bu hamur işlerinin adları ağzı açık, ağzı yumuk, kıymalı ve de semsektir.
şimdi size ağzı açığı anlatacağız. methini düzeceğiz ki ağzınız sulansın, yapmak isteyesiniz, yapasınız.
beceremezseniz de dert etmeyin. kendinize bir urfalı bulun o yapar size!
ha unutmadan bu ağzı açığın kendinden küçük bir de kardeşi var, onun da adı ağzı yumuk. o da urfa'nın hamur işleri ailesinin nadide üyelerinden. unutturmayın onu da bir ara pişirip anlatalım size.
şimdi gelelim ağzı açığa ve malzemelerine.
önce hamuru yoğurt, tuz ve sıvı yağı alarak yoğurun. bırakın bir 15 dk dinlensin. siz bu arada ete biber salçası ve havanda dövülmüş sarımsağı katın. az da tuz (yani tuz miktarını hamur ve et arasında bölüştürün). şimdi geldi sıra hamura açmaya. Önce ceviz büyüklüğünde parçaları elinizde yuvarlayın beş on tane kadar olsun. sonra bunları tek tek açın. üstlerine birer parça et yayın.
sıra geldi kenarları kıvırmaya. işaret parmağınızla hamuru etin üstüne yapıştırın. bu işlemi hamurun sonuna kadar yapın.
sıra geldi kızartmaya. tavaya bol yağ koyun ve yağ iyice kızınca ağzı açıkları önce et tarafından sonra hamur tarafından kızartın. yağdan çıkardığınız ağzı açıkları kurulama kağıdına alın fazla yağları gitsin.
bu arada unutmadan. ağzı açıkları kızartmaya başlayınca ilk kızaranları misafirlere ya da evdekileri birer tane dağıtın.
bu şekilde yenen ağzı açığın tadına doyum olmaz.

sağlıkla.

Ciğer kebabı

2008-11-10T17:48:00.000+02:00

bir zamanlar urfa'da ciğer kebabının ancak kurban bayramından kurban bayramına yenildiğini; çok çok dağda, piknikte mangalın üstüne atıldığını şimdi kime söyleseniz inanmaz!

bu kadar yaş yaşadık, urfa'da yetiştik, büyüdük; anteplilerin cartlak kebabı, urfalılar'ın ciğer kebabı dedikleri kebabın kentimizin neredeyse 'milli yemeği' haline geldiğini üzülerek görüyoruz.

her yan ciğer kebabı dolu, kaldırımlarda bile ciğer kebabı yeniyor!
bu yeme biçimi urfa'nın yemek kültürünü yansıtmıyor ne yazık ki ve yine ne yazık ki artık urfa mutfağının neredeyse birinci yemeği oldu ciğer kebabı.

bir zamanlar ancak bir kaç kebapçı dükkanının olduğu ve onların müşterilerinin de ancak kente gelen yabancılar ya da köyünden sağlık ya da herhangi bir iş için gelip de karnı acıkan ve kebap yemek isteyen insanlar olduğu ve kesinlikle söylüyoruz ki urfalıların kebapçı dükkanından kebap yemeyi ayıp saydığı günlerden bu günlere geldi urfa!

eğer canınız ciğer kebabı isterse eski urfalılar gibi evde yapın!
güzel bir kuzu ciğeri alın en iyisinden ve tazesinden. evde yuha ekmeğiniz vardır nasıl olsa (bakınız sitede yuha ekmeği tarifi var) dürmük yapıp yiyin afiyetle. unutmayın ki urfalılar bir zamanlar çarşıdan ekmek almayı da ayıp sayarlardı ekmeklerini kendileri evde yapardı.

sağlıkla.

urfalılar önce kifteyi buldu

2008-11-10T16:14:00.002+02:00

arkeolojik olarak dünyanın ilk yerleşim yeri olarak bulgulanan urfa'nın göbeklitepe'sinde, on bir bin yıl önce hemşerilerimiz av ürünleri ile besleniyorlarmış. sonra ilk tarımı da yapmışlar ve etin yanına buğdayı ekmişler ve kifteyi bulmuşlar!

urfalı arkeolog cihat kürkçüoğlu'na göre bugün de süren et ve bulgur ağırlıklı mutfağımız taa o yıllara dayanıyor! ona göre "et girmeyen eve dert girer" anlayışı ta o yıllardan beri süre gelen bir gelenek.

evet onun haklı olarak belirttiği gibi biz daha şunun şurasında lahana, pırasa, kereviz gibi sebzelerle kırk yıl oldu tanışalı. onun için bizim mutfağımız sadece et ve bulgura dayalıdır. biz sebze olarak sadece patlıcanı biliriz ve ondan envai çeşit yemek yaparız. baştacımız odur.

mutfağımız on bin yıllık bir süreçte o topraklarda yaşamış arap, kürt, türk, yahudi, süryani ve ermeni mutfağının bir karışımıdır

ve mutfağımızı genel olarak köfteler, ana yemekler, kebaplar, çorbalar, salatalar, pilavlar, hamur işleri, tatlılar, geçiştirmelikler olarak sıralayabiliriz.

urfa mutfağı on bin yıllık bu süreçte topraklarında yaşamış arap, kürt, türk, yahudi, süryani ve ermeni mutfağının bir karışımıdır ya da bizim inancımıza göre bütün bu mutfaklardan süzülen yemeklerin son tahlilidir. çok karışık değildir. özlüdür. ağırlıklı yeri bulgurdan yapılan kifteler tutar. sonra da etler
yemek adları sayfasında isimleri verilen yemekler, urfanın ana, demirbaş, en çok bilinen yiyecekleridir. burada ismi verilenler, herkesin üstünde hemfikir olduğu yapımı konusunda artık tartışmadığı urfaya mal olmuş yiyeceklerdir.

yoksa urfa mutfağına son yıllarda yeni yemekler eklenmiş yeni sentezler yapılmıştır. ancak bunlar şimdilik konumuz dışındadır! yeri geldiğinde onlardan da söz edilecektir.

ANA YEMEKLER

Kaburga / Tepsi Kebabı / Ölü Balcan / Sögürme / Daraklık / Bütün Balcan / Çömlek / Frenk Tavası / Kazan Kebabı / Soğan Aşı / Tas Kebabı / Taze Fasulye / Bamya / Ispanaklı Yımırta / Pakla / Çağla Aşı / Tirit / Kelle / Karnıyarık / Kabak Oturtma / Doğrama / Tavuk Kızartması / Tavuk Kaburga / Sukabağı / Sac Kavurma / Çöp Kebap/ Güvercin Kızartması / Eşkili Kabak / Kurufasulye / Nohut / Erik Tavası / Elma Aşı / Kenger / Sarımsak Aşı

PİLAVLAR

Pirinç Pilavı / Nohutlu Pilav / Meyhana Pilavı / Üzlemeli Pilav / Bulguraşı / Nohutlu Bulguraşı / Şehriyeli Bulguraşı / Mercimekli Bulguraşı / Kemeli Bulguraşı / Balcanlı Bulguraşı / Perdeli Pilav / Firik Pilavı / Duvaklı Pilav / Mığribi Pilav

HAMUR İŞLERİ

Ağzıaçık / Ağzıyumuk / Pendirli Ekmek / Kıymalı / Semsek / Hamurlu / Zingil / Külünçe / Bişe

DOLMALAR

Kuru Kabak-Acır-Balcan-İsot Dolması / Tezze Kabak-Acır-Balcan-İsot Dolması / Yapraksarması / Mumbar / Has Dolması

TATLILAR

Zerde / Kalbur Tatlısı / Küncülü Akıt / Pendirli Helva / Kuymak / Şıllık / Palıza / Pendirli Kadayıf / Tel Kadayıf / Baklava / Çekçek-Bastık-Sucuk-Kesme / Sütlaç / Yoğurt Tatlısı / İrmik Helvası / Sac Katmeri / Pekmez Bulamacı / Un Bulamacı / Aşıraşı / Datlı Döğmeç

ÇORBALAR

Mercimek Çorbası / Marhuta / Lebeni / Pirinç Çorbası / Hamurlu

KEBAPLAR

Tike Kebabı / Balcanlı Kebap / Frenkli Kebap / Haşhaş Kebap / Keme Kebabı / Soğanlı Kebap / Elmalı Kebap / Patatesli Kebap / Ciğer Kebabı

KİFTELER

Çikifte / Aya Kiftesi / Yımırtalı Kifte / Yağlı Kifte / Yuvalak / Boranı / Yahudi Kiftesi / Lıklıkı Kifte / İçli Kifte / Dolmalı Kifte / Tiritli Kifte / Mercimekli Kifte / Basma Kifte / Kıyma / Arap Kiftesi / Gözlü Kifte / Nohutlu Kifte / Sini Kiftesi / Frenkli Kifte / Üçparmak

İÇECEKLER

Bıyambalı / Koruk Şurubu / Portakal Şurubu / Limon Şurubu

durduk yerde canınız kifte isterse!

2008-11-09T21:39:00.000+02:00

urfalılar alemdir. bir bakmışsınız gecenin bir vakti ya da günün bir vakti, hiç fark etmez, canları 'durduk yerde' bir yiyecek çekmiş. ne yaparlar sizce?
ne yapacaklar? bizim yaptığımızı yaparlar. yani canları ne çekmişse hemen sofralarında isterler.
bizim de canımız 'durduk yerde' kifte çekince acı çekince frenksuyu (salça) çekince yeşillikler gözlerimizin önünde uçuşunca, ayranı bardakta hayal edince, hemen hanedeki malzemeyi gözden geçirdik.
çikifte için et lazım, 'yok!' yımırtalı kifte için yumurta lazım, o da 'yok!' en önemlisi her ikisi için de insan lazım o zaten hepten yok. tek başınayız!
valla 'gerçek' bir urfalı'ya bunlar engel olamaz. biz de kendimizi 'gerçek' urfalı saydığımızdan olamadı tabii ve kalktık bir çırpıda bir can hafifliğiyle kendimize yağlı kifte yaptık.
bu yağlı kifte, insanın tek başına yiyebileceği daha doğrusu nefsini köreltebileceği bir yiyecek olduğundan, böyle bizim gibi yalnız başına canı kifte çekenlere birebirdir.
yaparsın; baktın gözünün açlığından biraz fazla olmuş, bulguru fazla kaçırmışsın; gönlünden artanı konuya komşuya verirsin (ki biz öyle yaptık).
gerçi vakitli vakitsiz konu komşudan gelen kifte, bir urfalıyı dehşetli sevindirir ama şimdi urfalıyı nereden bulacaksın? o konuda da 'mış gibi' yaptık! komşunun sevincini bir urfalı sevinci saydık!

malzeme

- 150 gr ince köftelik bulgur.
- iki yemek kaşığı isot.
- bir tatlı kaşığı salça.
- iki taze soğan,
- bir demet maydanozun üçte biri.
- iki çimdik tuz.
- iki yemek kaşığı sıvı yağ.
- Ve bol yeşillik (marul, taze nane hele ki turp olsa yanında).

hazırlanışı

- bulguru, isotu, salçayı ve tuzu kifte leğenine alın ya da bir geniş tepsiye. leğen ya da tepsi yoksa dert etmeyin. geniş plastik bir kap da olur.
- şimdi az su alarak (ılık) bulguru malzemeyle karıştırıp, kifteyi yoğurmaya başlayın.
- eğer kiftenin çabuk ve kolay olmasını istiyorsanız, üstüne az biraz sıcak su (yarım avuç) çekin, beklesin.
- siz bu arada soğan maydanozu ince ince kıyın. bir kenarda dursun.
- bulgura bir kez daha bakın ve az biraz sıcak su daha ekleyin.
- o ıslanırken siz ayran yapın.
- soğan, maydanozu katın bulgura.
- yağı ısıtın tavada ve en son onu ekleyin kifteye ki yağlı kifte olsun!
- güzelce karıştırın malzemeyi tatlar birbirine karışsın.

yağlı kifte hazır! mutlaka yeşillikle yiyin. yani marul, olmadı kıvırcık, taze nane, pirpirim (bulursanız ki daha var saksılarda), sögüş domates ve salatalık ve tabii ki içecek olarak ayran.

sağlıkla.

urfalılar patlıcana doymaz

2008-11-09T17:07:00.000+02:00

urfalılar hep söyleriz ya 'patlıcana doymaz' diye! işte kazan kebabı da onların deyişiyle balcanla yani patlıcanla yapılan bir yemek, yapması kolay yemesi de çok hoş! özellikle de patlıcan severlere.

malzemeleri patlıcan, kuzu eti, domates, biber, kuru soğan, tuz, salça ve karabiber...

hazırlanışına gelince

- önce iç malzemeyi hazırlıyorsunuz. yani kıymaya (biz ölçü vermiyoruz biliyorsunuz) bir. bilemediniz iki frenk (domates) rendeliyorsunuz.

- sonra çok ince ince küp doğradığınız kuru soğanı.

- ve yine çok ince doğradığınız yeşil ya da kırmızı isotu (biber).

- sonra baharat yani karabiber ve duz (tuz).

- şimdi yapılması gereken, harcı fazla örselemeden sadece karıştırarak hazırlamak ve patlıcanları enlemesine kesip ama koparmadan, harcı aralarına bir patlıcan bir et gelecek şekilde yerleştirmek.

- patlıcanlar sıra sıra dizilince, bir kapta freksuyunu (salça) sulandırarak patlıcanların üstüne çıkarmadan dökmek gerekiyor.

- şimdi önce harlı ateşte sonra kısık ateşte bırakın kazan kebabı tıkırdasın...

unutmayın kazan kebabı ile mutlak sade pirinç pilavı yenir, ayran içilir... hele ki bir de acı yeşil isot buldunuz. o zaman 'değmeyin keyfime' der urfalı.

sağlıkla.

urfalılara çağrı!

2008-11-03T17:51:00.001+02:00

sevgili urfalılar,

yemek kültürümüz ne yazık ki her geçen gün farklı farklı anlatım ve sunumlarla yozlaştırılıyor.
urfa yemek kültürüne, urfa yemeği adı altında akla hayale gelmez şeyler yapılıyor.
çikifenin başına gelmeyen kalmadı! ilk önce adına çiğköfte dediler, işi patatesle yoğurup içine et koymamaya kadar vardırdılar. yoğuranın, ıslanır diye elini bile yıkamadığı çikifteyi, neredeyse yirmi dört saat hazır çiğköfteyle değiştirip bilene bilmeye yedirir oldular.
yımırtalı kifteye limon sıkıp yemenin doğru olduğunu ballandıra ballandıra anlatıyorlar.
lıklıkı kifte yapan kalmadı. neymiş 'ay o yağlı şey yenirmiymiş!'
balcanlı kebabın yanına artık baş soğan koymuyorlar. patates kızartması eşliğinde geliyor. urfa'da bile...
çatal bıçakla yeniyor balcanlı kebap. adı da patlıcanlı kebap!
ciğer kebabı urfa'nın milli yemeği, açık ekmeğin adı 'lavaş', dırnaklının adı 'pide!' oldu.
yuha ekmeği kimse bilmiyor ve yapmıyor. isot çarşıdan alınır oldu, frenksuyu konserve...

sevgili urfalı,

binlerce yıllık geçmişi olan ve bu geçmişten gelen yemek kültürüne sahip çık! sana yemek kültürü diye dayatılmaya çalışan anlayışa ve söyleme karşı çık.
söz konusu yemek oldu mu (bizim konumuz yemek çünkü) sonuna kadar kültürünü savun.
bu uğurda mücadele etmekten geri durma. yanlış yemek adlarını, yanlış yemek yeme biçimlerini, yanlış mevsimde yanlış yenenleri, yanlış malzeme ile yapılanları düzelt. karşı çık. yemek için mücadele et. ve bu konudaki mücadelemize anlatımınla (bize yemek anılarınızı gönderin), eleştirinle ve de hatırlatmalarında katıl.

saygıyla.

aya kiftesi

2008-11-02T21:38:00.000+02:00

ramazan geldi ya yemeden içmeden, urfalıların ramazanda ne yediklerinden ne içtiklerinden söz etmeden olmaz. ama bizim lafımız eskilerden olacak. bütün derdimiz eskinin bilinmesi, yazılması ve böylelikle kayıt altına alınması... çünkü yeni çok ve biliniyor. yeniden bir de çok şey eklendi hayatımız... eklenenler eklensin de eskiler unutulmasın, yok olmasın. yani bütün dert bu! neyse!

mesela ne vardı eskiden? külünçe vardı değil mi? şimdi diyeceksiniz ki külünçe şimdi de var! var ama fırınlarda pişen teştler dolusu külünçe var mı? birbirlerine karışmasın diye külünçe mührü var mı evlerin, ailelerin?
ya da yuvalağa yumurta kırıp da yiyen var mı sahurda? somun ekmek için sahurdan saatler önce somun fırınlarının önünde bekleyen onlarca çocuk var mı?

şimdi çeşit çeşit ekmek var fırınlarda. şimdi kaldırımlarda sıra sıra ciğerciler var! yüzlerce insan neredeyse bir arada ciğer yiyip öyle geçiştiriliyor sahurlar! neyse!

eskiye dönersek... eskinin sahur yemeklerinin vazgeçilmezi tezze sıcak sıcak somun, pendir ve çaydı. ya da külünçe, pendin ve çay. bunlar yokluk zamanının biraz da fakir fukaranın sahur yemeğiydi...

az biraz durumu iyi olanın sahurda olmazsa olmazı aya kiftesi ya da yuvalaktı! mutlak birkaç günde bir, sahurda yenilirdi. yenilirdi çünkü aya kiftesi ya da yuvalak insanı tok tutar gün boyu. bir de bulgur bol ve ucuzdu o zamanlar!

aya kiftesini yapmak çok zor değil ama çok kolay da değil! hazırlığı var. kara et dövülecek kara daşda. etin bütün sinirleri alınacak ayıklanacak. pambıh kimin olacak. sonra kifte leğeninde tıpkı çikifte yoğurur gibi bulgur, isot, tuz ve kara et yoğrulacak. aya kiftede frenksuyu yok.

uzun uzun aya kiftenin kiftesi adam akıllı yoğrulacak. arada az az su alarak. yoğurma bitince kifteden ceviz büyüklüğünde parçalar koparılıp çok az damla suyla el ıslatıp, kiftelere elin iki ayası arasında şekil verdirilecek. taa ki bütün kifteler bitene kadar.

istenirse aya kiftenin kiftesinin yarısı yuvalak da yapılır. malzeme aynı nasıl olsa... kifte yoğrulunca ister aya kiftesi yap ister yuvalak. genellikle ramazanda bu ikisi birlikte yapılırdı. birini biri daha çok sever. o zaman da canı ne isterse onu yer.

aya kiftesi bol yağda kızartılır iki tarafından. yuvalak da kızartılır ama istenirse yuvalak haşlanır bol kaynar suda... öyle de hoş olur. hatta haşlanan yuvalaklar soğuduktan sonra ikiye bölünüp yağda kızartılır. hatta hatta kızartıldıktan sonra üstüne yumurta kırılıp da yenir.

sağlıkla.

balcan kavurması dürmük yapılarak yenir!

2008-11-01T16:57:00.000+02:00

işte size urfalıların çok sevdiği ve bir anlamda yaz geldi mi fakir fukaranın da kurtarıcısı olan bir yemek; kolay ve ucuz... urfalıların deyişiyle 'balcan kavurması!'
yalnız 'siz'in gibi yoğurt sarımsakla ya da çatalla bıçakla kopara kopara yemezler urfalılar patlıcan kızartmasını. peki nasıl yerler?
tabii ki dürmük (dürüm) yaparak!
neyse yeri gelince bu yeme biçimini anlatacağız merak etmeyin.
şimdi balcan (patlıcan) alacaksınız, yeşil ya da kırmızı isot (biber) alacaksınız ve frenk (domates)...
ha bu arada bir kez daha belirtelim biz yemek anlatırken malzeme miktarını elimizden geldiğince vermiyoruz.
onun yerine diyoruz ki, "kime ne kadar yemek yapacaksanız, miktarı siz ayarlayın." biz nereden bileceğiz kimin ne kadar yiyeceğini? sofradakilerin iştahını?
bu nedenle balcan kızartması yapmaya karar verirseniz yeterince patlıcan, biber ve domates alın.
kızartmalık sıvı yağı ve tavayı da çıkartın ortalığa...
ilk önce patlıcanları boylamasına ikiye bölün sonra ikiyi de ikiye enlemesine bölün ve sırayla ikişer üçer atın tavaya kızarsınlar...

siz de bu arada biberleri yıkayıp, durulayıp ister başlarını keserek ister kesmeyerek ister ikiye bölerek ister bölmeyerek patlıcanlardan sonra tavaya atın onları da kızartın.
domatesleri ise önce ikiye sonra dörde böldükten sonra az biraz sıvı yağ koyarak pişirin.
domateslerin kabuklarını soyarsanız daha iyi olur unutmayın.
kızartma işlemleri bitti mi bırakın patlıcan kızartması soğusun ki siz de sofrayı kurasınız.
şimdi geldik nasıl yeneceği bahsine? balcan kavurmasını urfalılar dürmük (dürüm) yaparak yer dedik ya. dolayısıyla sofrada ya yuha ekmek (ev ekmeği, yufka) ya da açık ekmek (lavaş) bulundururlar.

önce yuha ekmek ikiye bölünür (büyükse tabii) sonra içine önce patlıcan sonra biber en son da domates konur yeteri miktarda...
ardından taze soğan, maydanoz dürümün içine dizilir, tuz eklenir hepsinin üzerine ve dürüm dürüldükten sonra da afiyetle yenir.
sofradakiler doyana kadar kimbilir kaç dürüm yapılır artık allah bilir?

haa arada dürümün ucunu domatesin suyuna daldırmak da işin şanındandır, unutmayın. arada daldırın!
balcan kızartmasının içecek eşlikçisi ayrandır bu da bir başka ayrıntı size, unutmayın.

sağlıkla.

hemşerilerimizin yemeği: yahudi kiftesi

2008-10-29T20:35:00.001+02:00

urfa binlerce yıllık bir kent. tarih zengini! her şeyi görmüş geçirmiş bir beyzade! savaşlar yaşamış barışlar yapmış; bereket fışkırmış topraklarından kıtlığa da dayanmış; her dinden, dilden ve de ırktan insanları olmuş; süryani, türk, kürt, arap, ermeni, yahudi...

adı orhai, edessa, urha ve urfa olmuş! topraklarında putperestler yaşamış, yahudiler, hıristiyanlar en son da müslümanlar yaşıyor.

son elli yıla kadar 300 yahudi aile varmış urfa'da. uzun hikaye. girmeyelim konuya. gitmek zorunda kalmışlar urfa'dan. bizi ilgilendiren giderken arkalarında bıraktıkları bir yemek. kendi adlarıyla anılıyor, yahudi kiftesi!

bu bir yahudi yemeği ama urfalı yahudilerin! hemşerilerimizin yani. onlar da urfa'nın 'kifte kültürü'ne bir katkıda bulunmuş ve kala kala bir tek bu yemek kalmış mutfağımıza.

müthiş lezzetli! müthiş zaman ve emek isteyen bir yemek. ana malzemesi tabii ki bulgur ama bulgur birbirini tutsun kifte 'perk olsun' diye çiriş katılıyor. bu arada çiriş çekilmiş döğme.

yahudi kiftesinin hazırlığı epey önce başlıyor. başta çiriş suya yatırılıyor. 'şişsin, dıbıklansın' diye. yani helmelensin, çözülsün tutkal gibi olsun ki yahudi kiftesinin kiftesi yoğrula.

önce kiftenin içi hazırlanıyor: kuzu kıyması, kuru soğan, kuru isot, karabiber, tarçın, maydanoz ve tuz. neredeyse kıymalı içi gibi...

sıra kiftenin yoğrulmasında: 2 pay çirişse bir pay bulgur, hadi bilemedin 1.5 pay; az kuru isot 'renk versin' diye, karabiber ve tuz.

iç karıştırılıyor ve bir kenarda bekletiliyor; kifte yoğrulup da yoğurma işi de bitince bu sefer ceviz büyüklüğünde koparılan kifteler elde oyularak tıpkı içli kifte gibi açılıyor. iç malzemeden bir miktar oyulan kiftenin içine ekleniyor, bir büyük zeytin kadar, ardından bir uç diğer ucun üstüne kapatılıyor. tıpkı d harfi gibi ya da isterseniz içli kifte gibi kapatıyorsunuz.

yahudi kiftesi salçalı suda haşlanıyor ama diyor ki bibimiz, 'et suyu olsa tavuk suyu olsa hatta az biraz içinde nohut olsa daha hoştur.'

bütün kifteleri suyun içinde epeyce fokurdatmak gerekiyor, 'adam akıllı' yani. pişmesi, suyun üstüne çıkmalarından belli oluyor.

artık geriye sıcak sıcak yemesi kalıyor. her tabağa yiyen adamın iştahına göre yahudi kiftesi konuluyor. ister dört ister beş ama salçalı suyundan da... yahudi kiftesini yoğurt/sarımsak dökerek yiyen de varmış ama biz daha rastlamadık.

sağlıkla

sokaklarımız meydanlarımız

2008-10-28T10:37:00.002+02:00

Konuk Yazar: Yrd. Doç. Dr. A.Cihat Kürkçüoğlu

Tarihi Semt İsimleri Yaşatılmalı

Şehirleri oluşturan mahalle, semt ve meydanların bazılarının taşıdıkları isimlerin o şehrin kültür tarihi içersinde çok önemli yeri vardır. Bu isimleri değiştirdiğinizde ya da zamanla bu isimler unutulduğunda, ileride kent tarihini yazacak tarihçilerin elinden belgeleri alınmış ve tarih eksik yazılmış olur.

Su Meydanı, adını Aşık Köyü civarındaki tepenin eteğinden doğan Yeni Kehriz Suyu’nun buraya gelip toplanmasından ve oradaki maksem’den (taksimiye) şehre dağıtılmasından almaktadır.

Bidik Meydanı adının nereden geldiğini bilen kaç kişi vardır? Değerli hemşerimiz Müzikolog Dr. Mehmet Özbek’in yaptığı araştırmaya göre “Bidik” kelimesinin anlamı Kaşgarlı Mahmut’un lugatında “Düğün” olarak geçiyormuş. Sayın Özbek buna dayanarak, Bidik Meydanı’nın aslında düğün meydanı olduğunu ve mahalle düğünlerinin burada yapıldığını ifade ediyor.

Bugün gecekondular arasında kalan ve kaybolmak üzere olan Dev Teşti’nin günümüzden 1500 sene önce Hıristiyan çocuklarının vaftiz edildiği kutsal bir havuz olduğunu yine kaç kişimiz biliyor.

Haşimiye Meydanı adını, Hacıkâmilzadelerden Haşim Efendi’nin 100 yıl önce buraya yaptırdığı vakıf eserlerinden almaktadır.

Et ve Balık Kurumu yakınındaki Kuyubaşı semtinin adını, buradaki Kızıl Kuyu’dan aldığını, miladi 1724 tarihli Mevlâna el-Hac Abdurrahman Efendi Bin Mustafa Çelebi vakfiyesinden öğrenmekteyiz.

Karpuz Meydanı, Hokka Meydanı, Bıçakçı Meydanı, Ellisekiz Meydanı, Bekmez Tetirbesi tarihte yaşanmış bir olayın anısını taşıyan yer adlarıdır.

Ellisekiz Meydanı yakınındaki Karakol Sokak, adını 1903 yılında Ethem Paşa tarafından buraya yapılmış olan ve günümüzde fırın olarak kullanılan karakol binasından, Kale Boynu’ndaki Ali Han Bey Sokak buradaki Arabi Camii’nin esas adı olan Ali Han Bey Camii’nden almaktadır. Ali Han Bey’in kim olduğu konusunda ise henüz bir bilgimiz yok.

Son 40 -50 yıl içerisinde eski adları terk edilen ve yeni yakıştırılmış adlarla yaşayan semtlerimiz vardır.

Osmanlı Hükümet Sarayı’ndan dolayı yüzyıldan beri Sarayönü olarak anılan semtimiz 10-15 yıl önce buraya yapılan Kızılay binası dolayısıyla Kızılay adıyla; Osmanlı döneminde kadılık binasının bulunması nedeniyle Mahkeme Önü olarak adlandırılan semtimiz 30 yıl önce buradaki sokağa yapılmış olan Yıldız Banyo’dan dolayı Yıldız Meydanı (Hiç olmazsa meydanın yerinde bulunan ve 1958 yılında yıktırılan Eski Paşa Hamamı’ndan dolayı Eski Paşa Meydanı olarak anılabilirdi) adıyla; Vali İzzet Bey tarafından Cumhuriyetin ilk yıllarında yapılan Vali İzzet Bey Caddesi bir ara Asfalt Yol, şimdi ise hiçbir anlamı olmayan Fuar Caddesi adıyla; 1950 yılında Vali Halis Bilaloğlu tarafından yapılan Gençlik Parkı bir ara Emirgan, günümüzde ise Turistik adıyla anılmaktadır.

Mustafa Kemal Paşa Anıt Çeşmesi’nden dolayı Abide olarak bilinen semtimiz dolmuş muavinleri sayesinde dilimize Abidiye, Haşimiye Meydanı yakınındaki Mevlevihane ise Mevlahane olarak yerleşmiştir.

Adını şehir surlarının kuzey-batı kapısından alan Samsat Kapısı adı ise unutulmak üzeredir.

Su Meydanı ve Kubbe Mescit sokaklarının yıkılmasıyla 1980’li yılların başında açılan caddeye, 12 Eylül Caddesi adı verilmiştir. Oysa eskiden olduğu gibi, bu caddenin kuzeydeki başlangıcından Su Meydanına kadar olan kısmına Samsat Kapısı Sokağı, Su Meydanı’ndan Ulu Cami’ye kadar olan kesimine Su Meydanı Sokağı, buradan da Haşimiye’ye kadar olan kesime Kubbe Mescit Sokağı adının verilmesi bu isimlerin yaşatılması bakımından önem taşımaktadır.

Balıklıgöl’ün kuzeyinde yer alan Mola Ali Tetirbesi’nin yıkılması ile günümüzdeki Çardaklı Köşk önünden geçen cadde isimsiz olup Molla Ali Caddesi olarak adlandırılabilir.

İlk aklıma gelenleri yukarıda sıralamaya çalıştığım tarihi yer adlarının yaşatılması için, bu adların otobüs ve dolmuş duraklarına verilmesi, anlamlarını açıklayan levhaların asılması, hem genç kuşağın bilgilendirilmesi, hem de ileride kent tarihini yazacaklara kaynak teşkil etmesi açısından önem taşımaktadır.

Yerel tarih araştırmacısı değerli dostum Av.Müslüm Akalın, “Derdim Çoktur Hangisini Yazayım” adlı kitabında,“İran sınırından kopup gelen acem Dergezenlû oymağından birkaç kolun yerleşmesi nedeniyle Dergezenli Mahallesi adını alan mahallede kimler var şimdi? İmamkulu kabilesi, yerleştiği İmamkulu mahallesini, Türkmen Bıçakçılı oymağından bir kol, yerleştiği Bıçakçılı mahallesini mi oluşturdu? Anadolu’nun çeşitli yerlerine dağılıp bir kolu da Urfa’ya gelen Kürt Hacabanlû/Hacibanlû oymağının adı hâlâ Urfa merkezindeki Haciban Sokak’ta mı yaşıyor? Bir kısmı Horoz köyü civarında yerleşik bulunan Bini Salep aşireti ehli salipten kalanlar mıdır? Erbilizade Şeyh Saffet Efendi’nin postnişin olduğu Halvetî dergâhının bulunduğu Hacıgazi mahallesine adını veren Hacıgazi kimdir?

Geçen yüzyıl başında Rus işgali önünde Doğu Anadolu’dan kaçıp Urfa’ya gelenler Muhacir Mahallesini nasıl oluşturdular? Dünyanın hangi şehrinde bu kadar eski mezarlık vardır?” cümleleriyle sıraladığı ilginç sorular, yer adlarının kent tarihi açısından araştırılması gereken önemli ipuçları içerdiğini vurguluyor.

Şanlıurfa’da birçok mahalle, semt ve meydanın tarihten gelen bir olaya dayanan adları zamanla değişmiş ya da değiştirilmiştir. Bu olumsuz süreç maalesef günümüzde de devam etmektedir. Bunun son örneği geçtiğimiz günlerde yaşanmıştır. Akyüzler Evi’nin yer aldığı Tarakçılar Sokağı’nın adı, Akyüzler Sokağı, Lekler (Kızılkoyun) Mahallesi olarak bildiğimiz semtteki Lekler Caddesi ise Haleplibahçe Caddesi olarak Belediye Meclisi kararıyla değiştirilmiştir.

Tarakçılar Sokağı, adını ya tarakçılıkla uğraşan bir aileden alıyordu, ya da bu sokakta tarakçılık sanatı icra ediliyordu. Bu adı kaldırmakla ya o aileyi yok saymış olacaksınız, ya Akyüzler ailesini Tarakçılar ailesinden üstün kılacaksınız, ya da tarihte bu sokakta tarakçılık yapıldığı bilgisini bir çırpıda silip atmış olacaksınız. Her üçü de benimsenecek davranışlar değildir.

Belediye Meclisi’nin bu kararı ile, Tarakçılar ailesi ve tarakçılık mesleği üzerine araştırma yapacaklar için önemli bir ipucunun yok edildiğini düşünüyorum. ŞURKAV’a şartlı olarak hibe edilen Akyüzler Konağı’ndan dolayı Akyüzler ailesinin adı illa bir sokağa verilecekse o sokak “Tarakçılar Sokağı” olmamalı, adının değiştirilmesi önem göstermeyen başka bir sokak olmalıdır.

Lekler (Kızılkoyun) Caddesi için de aynı şeyleri söylemek mümkün. Buradaki “Lekler” kelimesi anlamsız bulunmuş olacak ki bu ad kaldırılmış, yerine caddenin önündeki Haleplibahçe’den dolayı Haleplibahçe Caddesi adı verilmiştir.

Bazı araştırmacılar “lek” adının Fransızca “laq” veya İngilizce “lake” kelimelerinin Türkçe okunuşları olan “leyk” den kaynaklandığı ve kelimenin sonuna çoğul eki olan “ler” kelimesinin eklenmesiyle bu iki gölün kastedildiği varsayımını ileri sürmektedir. Ancak dediğim gibi bu bir varsayımdır.

Oysa bazı tarihçilere göre Kızılkoyun ve Lekler adı, Badıllı Aşireti’nin 1691 yılında Urfa merkezine iskân ettirilen “Lek” ve “Kızılkoyun” oymaklarından kaynaklanmaktadır. Kısacası Kızılkoyun - Lekler mahallesinin ve caddesinin adı, yaklaşık 300 yıl önce buraya iskân ettirilen Türkmen oymaklarının adlarından gelmektedir. Bu adı kaldırdığınızda, her iki oymağın Urfa’daki izlerini silmiş ve tarih araştırmacıları için önemli ipuçlarını yok etmiş olursunuz.

Bazı kaynaklar ise Lekler’den, “Çorum Kürdü Nam-ı Diğer Ekrad-ı Lek”, “Konar Göçer Türkman Erkâd-ı Taifesinden” , “Erkâd-ı Lekvanik” diye söz etmektedir. Heredot’un “Ligye”ler, Strabo’nun İskit dediği “Legeler”, Robert Ellis’in Likyanın eski halkları dediği “Lygiiler” ile Lekler arasında bağlantı kuranlar da vardır.

Ellis’e göre Ossetler’in dilinde Lek (Lygii) adının karşılığı Lezgi’dir ve bunlar bir Doğu-Kafkas ırkıdır. Evliya Çelebi Trabzon’un bir adının da “Lezki Şehri” olduğunu yazmaktadır. Edip Yavuz, Kürtler arasında Lek diye bilinen Lezgi’lere Bizanslıların Laz (Lazik) dediğini yazmaktadır.

Görüldüğü üzere tarihin içersinden gelen ve en az 300 yıldır Urfa’da yaşayan Lekler Caddesi adının Belediye Meclisi kararıyla bir çırpıda silinip atılması tarih adına hoş karşılanacak bir olay değildir.

Şehrin hafızası olan yer adlarını bozmak, onları değiştirmek şehrin hafızasını silmektir. Bu nedenle, Tarakçılar Sokağı ile Lekler Caddesi adlarının değiştirilmesi kararından belediye meclisimizin vazgeçeceğini düşünüyorum ve bundan böyle tarihe ışık tutan yer adları konusunda daha hassas davranılmasını diliyorum.

Kaynaklar:
- Cevdet Türkay., Başbakanlık Arşiv Belgelerine Göre Osmanlı İmparatorluğunda Oymak, Aşiretler ve Cemaatler, Tercüman Kaynak Eserler Serisi: 1
- Müslüm Akalın., “Sabah Düşünceleri”, “Derdim Çoktur Hangisini Yazayım”, Şanlıurfa 2004.
- Selahattin E.Güler., “Osmanlı Döneminde Konar Göçer Aşiretler-Urfa’da Kızılkoyun ve Lekler Mahallesi”. www.abuzerakbiyik.com
- Seyfi Cengiz., “Dersim 38:Lekler ve Lezgiler” httb://f28.parsimony.net/forum68141/messages/877.htm-8k

Bu yazı Hizmet gazetesi, hizmetgazetesi.net ve urfahaber.net sitesinde yayınlanmıştır.

Vay vay vayyy!

2008-10-22T17:33:00.000+03:00

işte size kebapların şahı bir kebap; balcanlı kebap!
olağanüstü ancak yapabilene ve yemesini bilenlere... yoksa bulabilmek kolay. şimdilerde herkes yapıyor. her yerde var. hele kebapçılarda monünün demirbaşı ama ya çatal bıçakla yeniyor ya da yanında patates kızartmasıyla servis yapılıyor! gel de çatlama. bir urfalı için balcanlı kebabı bu hallerde görmek ölüm!

kebabın malzemesi çok kolay: patlıcan ve kuzu eti! ancak bütün mesele bu kebabı yapabilmekte ve yemesini bilmekte.
diyeceksiniz ki şimdi, "nedir öyle ikide bir tekrarlayıp duruyorsun yapmasını ve yemesini bilene?" diye, haklısınız.

anlatalım. kuzu etini aldınız kasaptan ya da evinizde zırhınız var eti siz çektiniz ve patlıcan mevsimin patlıcanı (yaz) değil mi? tohumsuz, etli uzun. rengi de tam yerinde,
patlıcan moru? tamam. öyle olması gerekiyor ki gerçek balcan kebabının lezzetini yakalayabilesiniz.

ete az tuz koyuyorsunuz bunu unutmayın. başka da bir şey konulmuyor içine. kebabımız et ve patlıcandan ibaret. bazıları karabiber ekliyor ete ama kulak asmayın.

şimdi patlıcanları enlemesine dörde bölüyorsunuz. haaa unutmadan şişleriniz var değil mi? yani balcan kebabı şişi? yoksa biraz zor işiniz hatta denemeseniz daha iyi.
şişiniz var sayıyoruz ve devam ediyoruz anlatmaya. önce patlıcanı dörde bölüyorsunuz enlemesine. patlıcanın dibini şişe geçiriyorsunuz sonra iki ceviz büyüklüğünde eti elinize alıp patlıcanın üstüne yerleştiriyorsunuz sonra bir patlıcan daha sonra bir et sonra bir patlıcan. yani dört patlıcan üç et...

şişlere dizdiniz. bu arada unutmayın her et sapladığınızda elinizin yağını patlıcanlara silmeyi unutmayın ki kebap piştikten sonra kabukları çabuk soyulabilsin.

ha bu arada önceden bol miktarda acı yeşil isodu (biberi) ve domatesleri de şişlere dizmeyi unutmayın ki kebabın yanında dürüm yaparken yiyebilesiniz, içine isot koyabilesiniz..

şimdi mangalın başındasınız! ne iyi... demek ki pişirmeye hazırsınız... o zaman, mangal harlı olmayacak bir; şişleri yan yana boşluk bırakmayacak şekilde dizeceksiniz iki;
yellemeyi neredeyse kesintisiz sürdüreceksiniz üç; şişiniz dört köşe olduğundan kebabı dört köşesinden de pişireceksiniz dört.

pişti kebabınız eminsiniz değil mi? o zaman her şişi çok usturuplu bir şekilde bir geniş tepsiye etlerin, patlıcanların sırasını bozmadan yani kebabı olduğu gibi şeklini bozmadan çekeceksiniz, az biraz su serpeceksiniz (hele ki bir eşki nar olsa da üstüne sıksanız) demlensin. unutmayın tepsinin kapağını kapatın.

bu arada balcanlı kebap açık ekmekle (lavaş) dürüm yapılarak yenir. ekmeği ikiye bölersiniz, önce patlıcanların kabuğunu soyup dürüme yatırırsınız sırt üstü sonra etleri ufalayarak patlıcanların üstüne dizersiniz daha sonra da pişmiş acı isotları en üste.. artık tuz keyfinize kalmış...
içecek olarak da ayran ya da su. sakın ola ki kola, meşrubat ya da içki tüketmeyesiniz. ha bir de balcanlı kebapla birlikte kuru soğan iyi gider aklınızda bulunsun!

sağlıkla.

koruğun ömrü az olur!

2008-10-19T17:45:00.000+03:00

şimdi koruk zamanı değil ama yaz başında asmaların gülü koruktur. sonra bekleye bekleye üzüm olur. tatlanır. ekşi tada dönüşür. ekşiyi ekşi zamanında tatlıyı tatlıyken yemeli.

onun için urfalılar bir zamanlar her şeyi zamanında yaparlarmış. koruk zamanı geldi koruk suyuyla salata. bazı hamarat ev hanımları ise kışa bile saklarmış koruk suyunu.

salata için koruk ezilir suyu çıkarılır. içine salatalık doğranır ince ince... hava sıcaksa buz da atılır ki hem salatayı soğutsun hem de ekşinin çok ekşiliğini kırsın. hele de üzerine kuru nene gezdirilirse bulguraşının yanına da ne yakışır!

sağlıkla.

çölmek evde pişer mi?

2008-10-17T17:29:00.000+03:00

evde güveciniz var değil mi? iyi o zaman; yoksa bir tane alın, varsa ortalığa çıkarın bir kenarda dursun... bu arada siz de güzel bir alışveriş yapmak için sokağa çıkın...
bakın neler alacaksınız?
yemeğimiz dört kişilik ya, o zaman yarım kilo kemikli kuzu etini başta almak lazım... sonra da en az üç kilo çok olgun domates. gidip hepsi bir kalem domateslerden almayın urfa domatesi bulamayacağınıza göre zahmet olmazsa çanakkale bulun!
ardından şöyle güzel ince uzun dört beş tane de patlıcan alın domatesin yanında... acı isot da almalısınız iki yüz elli gram kadar.
bu kadar alışveriş listeniz!
nasıl olsa evde sarımsak vardır şöyle iki başa yakın... o zaman mesele yok!

geldik pişirmeye.

çömleği fırına götüremeyeceğinize göre (urfada olmadığınızı varsayıyoruz) güvecinizi önce ocağın orta boy harlı ateşine oturtun. içinde de en az bir yemek kaşığı tereyağı eritin ki, kuzu etlerini yağların üstüne atasınız; hafif pembeleşene kadar pişsin ve ardından da yenecek kıvam gelsin.
siz bu arada ne yapıyorsunuz? tabii ki domateslerin kabuklarını soyup her birini beş altı hatta yedi parçaya ayırıyorsunuz ve bir kenarda bekletiyorsunuz... etler pişince domatesi güvece atacaksınız ya!
zaten domatesleri güvecin içine atarken; bir yandan da patlıcanları alacalı alacalı doğrayıp, boylamasına dörde bölüp sonra da küp küp doğrayıp pişen aşınıza katacaksınız.
ardından da yeşil biberleri damarlarından temizleyip onları da önce ikiye sonra boylamasına dörde böldükten sonra güvece atasınız sakın unutmayasınız!
şimdi geldi sıra sarımsaklara... onları da bu arada kabuklarından soymuş olduğunuzdan artık keyfinize kalmış, ister ikiye bölün atın ister bütün bütün.
şimdi bekleyeceksiniz ki güveç fokurdasın! baktınız fokurdadı o zaman ağzını kapatın. güveç kapağınız var değil mi? yoksa bir alüminyum folyo ile örtün ardından da ocağı kısın ve ardından da bekleyin ki pişsin!
çünkü ne kadar ağır ateşte pişirirseniz o kadar iyi hatta geniş fırınınız varsa ona atın güveci daha da güzel pişsin!
eğer evde pişiriyorsanız arada güvecin kapağını kaldırıp içine bir tahta kaşık daldırın tadına bakın.
tabii ki biliyorsunuz değil mi tuzu en son atmayı ve ardından da güveci ocaktan indirmeyi?
bilmiyorsanız yapacak bir şey yok zaten!
peki bu yemeğin adı niye çömlek? çünkü urfalılar güvece çömlek derler de ondan.
bayılacaksınız bu çömlek yemeğine inanın! hadi afiyet olsun.
bu arada çömleğin yanında ayran, kuru soğan, yeşil acı isot, bulursanız bulgur pilavı ya da firik pilavı yemeği unutmayın; muhteşem olur.

sağlıkla.

şimdi içli kifte zamanıdır!

2008-10-11T18:39:00.000+03:00

kış geldi ya! artık ardı ardına kifteler yapılmaya başlar... en başta çikifte en çok da içli kifte, dolmalı kifte, az biraz sonra pencer (pazı) çıktığında boranı, basma kifte... arkası gelir yani.

biz şimdi içli kifteden söz edeceğiz. geçenlerde bir takipçimiz, 'niye sitede içli köfte yok? bir arkadaşıma yapacağım' dedi. belli ki arkadaşı bir urfalı ve gönlünü ve de gözünü hoş tutmak istiyor.

bir urfalıyı hoşnut etmek için yemekten daha güzel ne var? yeter ki urfa yemekleri olsun yeter ki anasının yaptığı olsun ya da benzesin en azından!

yani nasıl bir urfa yemeği nasıl bir içli kifte (bu arada arkadaşımız kifte demeyi öğrenmiş) anlatalım.

bir kere urfa'nın içli kiftesi diğer 'içli köfteler'e benzemez. birinci özelliği küçük olmasıdır ki dışında kara et (yağsız dana eti ve kara daşda döğülmüş), kiftelik bulgur, kuru isot, duz ve az karabiber vardır. içinde de (az yağlı kuzu ya da koyun kıyma), ceviz, az bahteniz (maydanoz), karabiber ve duz.

hazırlanışı

- içli kiftenin içini önce kıymaya az su katarak ve suyunu çektirdikten sonra onu kavurarak başlarsınız. indirmeye yakın ocaktan duzunu ve dövülmüş ama az biraz iri bırakılmış ceviz içini ve de karabiberini, bahtenizi katarak alırsınız ocaktan.

- bırakın soğusun iç, siz içli kiftenin dışını hazırlamaya başlayın.

- içli iftenin dışına az su alarak (dikkat edin hep az diyoruz yeri geldiğinde) eti, isotu, duzu ve karabiberi karıştırarak başlarsınız sonra yedire yedire bulguru yedirirsiniz onlara.

- neredeyse bir yarım saat birkaç kez az su alarak kifteyi yoğurursunuz. kiftenin tuttuğuna emin olunca da artık içi dışa doldurmanın zamanı gelmiştir.

- bir tas su alın bir kenarda dursun, biraz sonra lazım olacak.

- elinizin içini az ıslatıp ceviz büyüklüğünde parçalar koparırsınız kifteden sonra onu sol elinize alıp başlarsınız işaret parmağınızla içini oymaya...

- oydunuz incecik! şimdi içten alıp az biraz, doldurursunuz kiftenin içini...

- ee içli kiftenin ağzını kapatmak da hüner ister. hüner de onu döndüre döndüre bastıra bastıra kapatmaktır.

- uzun sürer bu işlem. hele ki yiyen çok olunca!

- doldurdunuz bütün kifteleri ve her şey bitti değil mi?

- hayır bitmedi, şimdi kızartma zamanı...

- bol sıvı yağ koyarsınız bir derin tavaya ki içinde yüzerek kızarsınlar siz arada döndürün onları...

- tavadaki yağa (soğumaması için) en fazla bir keresinde beş altı tane içli kifte atarak sabırla kızartırsınız onları.

- ancak unutmayın sofraya koymadan yarım saat önce kızartın ki soğumasınlar sıcak sıcak gelsin yiyeceklerin önüne.

içli kifte ile mercimek çorbası iyi gider, içeceği de ayrandır.

sağlıkla.

o bize ferengistanın armağanı

2008-10-10T17:09:00.000+03:00

frenk, urfalara frengistan'dan gelmiş. ondan ona, 'frenk' demişler. hala da diyorlar. domates demekten daha güzel bizce!
işte bu frenk patlıcangillerden. balcanın (patlıcanın) soyundan gelir ve dolayısıyla urfalılar bu akrabalığı bilirlermiş gibi ikiliyi pek çok yemekte yan yana getirirler.
çömlekte ağırlık frenkte; karnıyarıkta balcanda; kazankebabında hemen hemen eşit; doğramada az biraz frenkten yanadır.
ancak söz konusu başka bir yemek oldu mu kendi başınadır frenk, adı da 'frenk tavası'dır!
çünkü frenk, yaz aylarında bir datlılanır bir datlılanır bir olgunlaşır ki sormayın. tam zamanı' deyince de frenkle, frenk tavası yapılır.
hele ustasının eline düşerse frenkle kuzu eti; bir de bir iki saat kısık ateşte kendi suyunda pişerse; yanına da sadeyağlı pirinç pilavı denk gelirse; dırnaklı ekmek, buzlu ayran, acı yeşil isot varsa sofrada?
daha ne ister urfalı?
mutluluk bulunmuştur. bir urfalıya bu yeter!
abartmıyoruz. gerçekten de iyi bir yemek bir urfalının keyfini yerine getirmek için yeter de artar bile.
neyse.
lafı fazla uzatmadan frenk tavası nasıl yapılır ona geçelim.

malzeme

- iki kilo iri frenk (ama gerçeğinden yoksa diğeriyle ancak nefis köreltilir)
- 750 gr. kuzu kıyması
- 1 yk salça
- yeterince karabiber ve tuz
- birkaç dal da taze nane.

içi abartmamak gerek bizce çünkü önemli olan et ve frengin uyumudur. ortaya çıkardıkları lezzettir.

hazırlanışı

- eti salça, tuz, karabiber ve kıyılmış taze nane ile karıştırın ama yoğurmayın
- frenkleri enlemesine üç ya da dört (büyüklüğüne göre) yerinden kesin ama koparmayın. bıçak dibine kadar insin ama dilimlemesin
- aralarına kıymayı koyun ama çok sıkı doldurmayın. bir frenk bir et
- frenkleri yan yana dizin. su koymayın. kendi suyunda pişecek.
- önce harlı sonra kısık ateşte yaklaşık bir buçuk, iki saat ocakta tutun
- en sonuna doğru dibi tutacaktır. zararı yok ama kararınca tutsun.

unutmayın frenk tavasının yanına yakışan pirinç pilavıdır. ayran ve yeşil isotsuz da yenmez.

sağlıkla.

yımırtalı kifte urfalının elinden yenir

2008-10-09T18:40:00.001+03:00

iyi bir isotun renk vereceği tat bırakacağı, dolayısıyla en iyi sonucun alınacağı yemek tabii ki çikifte'dir. ancak bazen öyle denk gelir ki et koyamazsınız kiftenin içine ya da mevsimi değildir. çünkü yazın yenmez çikifte, ustası yoğurmaz, 'ıslanır, şişer bulgur' diye. neyse bu başka bir yazı konusu. soğuk kış günleri yaklaştığında size çikifteyi anlatırız, dilimiz döndüğünce. şimdi en iyisi biz size bilenin iyi bildiği ama bilmeyenin de mutlaka bir kez bir urfalının elinden tatmasını önereceğimiz, isotun önemli bir katkı yaptığı bir başka olağanüstü kifte tarifi verelim. adı ymırtalı kifte.

aslında çok da zamanı, mevsimi değil ama yapılırsa da bu aylarda, kimseler yok demez kimseye zararı olmaz. bizim yımırtalı kifteyi şimdi yazmamızın nedeni bir internet sitesinde yımırtalı kifte adına verilen tarifin
'cinayet' boyutlarında olmasıydı. tarifte bir fotoğraf vardı ve yımırtalı kifteye limon sıkılıyordu. dehşet verici değil mi urfalılar?

bizim burada yapmaya çalıştığımız urfa yemek kültürüne sahip çıkmak. dilimiz döndüğünce, elimizden geldiğince, bize aktarılan, defalarca tadına vardığımız yemeklerimizi anlatmak. üstelik doğru anlatmak. bu nedenle yımırtalı kiftenin nasıl yapıldığı ve nasıl yendiği konusunda birkaç şey söylemek hakkını bu nedenle kendimizde buluyoruz.

neyse!

urfalılar, "öyle bilmezler görmemişler" gibi ne çikiftenin ne de yımırtalı kiftenin yanında içki içmezler. yakışmadığından değil. bu iki kiftenin de hemen yoğurulup hemen yenmesi gerektiğinden yenirken içki içilmez ama ayran dışında bir şey içene de karışmazlar sadece kötü kütü bakıp ayıplarlar!

sağlıkla.

nasıl yapılır?

yımırtalı kifte de ince köftelik bulgurla yapılıyor. o da çikifte gibi yoğuruluyor ama bir farkı var, et yerine yumurta koyuyorsunuz içine.. ondan adı yımırtalı kifte!

şimdi gelelim nasıl yapıldığına.

malzeme

- beş kişi için yarım kilo köftelik bulgur
- 10 yumurta (kişi başına 2 yumurta)
- bir paket margarin (en iyisi tereyağ)
- 7-8 tane taze soğan (incesinden)
- yarım bağ maydanoz
- 2 çorba kaşığı isot (acı severe 3, 4 kaşık)
- bir çorba kaşığı frenksuyu (domates salçası)
- yarım çorba kaşığı tuz
- 2 diş sarımsak (havanda dövülmüş).

hazırlanışı

- genişçe bir kifte leğeni ya da bulamadınız geniş bir fırın tepsisi alın
- bulgur, salça, isot ve tuzu az biraz soğuk suyla yoğurun
- yoğurmayı beş dakika kadar sürdürün, bütün malzeme birbirine karışsın. hiç aralık vermeden ve arada çok az su alarak yoğurmayı sürdürün.
- bu arada tezgahın öbür yanında biri size yardım etsin ve yumurtaları derin bir kapta kırarak çırpmaya başlasın.
- çırpmalar bitince tavada yağı eritsin ki hazır olsun ama yakmasın yağı altını söndürsün ocağın
- taze soğanı ve maydanozu ince ince kıysın, bir tarafta bekletsin.
- bütün bu işler aşağı yukarı 20 dk alır, yoğuran yoğurmasına devam eder ve yardımcı mutfak görevlisi artık yağın altını yakar

- ve yağ ısınınca da yumurtaları yağda yumurta pişirir gibi pişirmeye başlar
- bir yandan da yoğurana az su verip, soğan maydanozu döker kifte leğenine
- soğan maydanoz çok ezilmez, usul usul yumurtaların pişmesi beklenirken bulgura yedirilir
- bu arada yumurta hazır olmuştur ve sıcak sıcak tepsiye dökülür
- yoğuran elini yakmadan ama beklemeden de az biraz tahta kaşıkla az biraz eliyle yumurtayı bulgura yedirir
- yımırtalı kifte artık hazırdır. ister derin bir kaba alınır sofraya öyle getirilir ister kifte leğeniyle isterseniz de herkese bir tabak hesabıyla.

bu arada ev sahibi sofrada söğüş domates, salatalık, marul, taze nane pirpirim bulunmasına dikkat eder ki yiyenler daha çok keyif alsın yımırtalı kifteden.

işte urfalıların sögürmesi

2008-10-08T17:13:00.000+03:00

bir muhteşem urfa yaz yemeği daha... adı sögürme. malzemesi az; patlıcan, kıyma, sarımsak, tuz ve yağ. pişirmesi de kolay; patlıcanı közle ve soy, sarımsağı döv, ikisini birbirine karıştır, kıymayı yay üstlerine ve yağı dök...

ne kadar kolay değil mi? ancak bu anlatımı, bu tarifi bir urfalı duysa var ya, kıyamet kopar. bu sözü edilen yemek, 'urfalıların sögürmesi' değil ki, 'internet sögürmesi!'

bakın size ikisi arasındaki farkı anlatalım. önce internetten indirilmiş sögürme tarifinden başlayalım. üstelik de bu 'urfalıların sögürmesi'ne en yakını olsun...

şöyle ki; ilk önce marketten, bostan denilmişse bostan yok denilmemişse herhangi bir patlıcanı alır eve getirir ve ocağın üstünde közlersiniz. kabuğunu musluğun altında soyarsınız. sarımsağı sarımsak sıkacağında ezer, patlıcana katarsınız; içine de bir çimdik tuz koyarsınız. elinize geçirdiğiniz bir bıçakla patlıcanları doğrar, sarımsakları patlıcanlara karıştırmaya çalışır sonra da bütün malzemeyi bir tabağa alırsınız.

sizin için fark etmeyeceğinden hatta 'sağlıklı' bulduğunuzdan herhangi bir kıymayı (çoğunlukla dana) kavurursunuz. tabağa yaydığınız patlıcanın üstüne dökersiniz ve sonunda da tavada herhangi bir yağı eritip, hatta zeytinyağıyla bile bunu yapmaya kalkar, sögürme dediğiniz yiyeceğin üstüne döküp sofraya getirirsiniz.

sögürmeyi ekmekle yemez, yerseniz bile somun ekmekle idare eder, içecek olarak da colayı yudumlarsınız. sögürme size göre hafif bir yiyecek olduğundan, onu salata niyetine yersiniz bu arada. yani aşağı yukarı bunları yaparsınız sögürme niyetine.

oysa bir urfalı bakın neler yapar sögürme yemeğe karar verdi mi? daha doğrusu sögürme yemek için bir öğün öncesinden ortak bir kararda buluşur sofraya oturacaklarla, 'ağam yarın beelee hoş kıymalı bir sögürme yapak lo!' der.

bu kararda mutabık kalındığında da yarın ilk iş olarak sögürmenin direği olan balcan'ı (patlıcanı) aramaya çıkar! çünkü öyle rasgele balcanla sögürme yapılmaz. balcan süt gibi olacak! tohumsuz ve etli... rengi kara-mor arası... bu uğurda gerekirse bütün bir çarşı pazar dolaşılıp, sorup soruşturulur en iyi balcan bulunur. yanına da mutlak ama mutlak acı yeşil isot da katılır ki sögürme yerken acının dadı çıksın!

peki sögürme yenerken yanında ne yenmeli 'salata' niyetine? tabii ki bostana. urfalılar'ın tek salatası! zaten o varken başka biri niye olsun ki!!

bostana için malzeme frenk (domates), yeşil soğan, bahteniz (maydanoz), pirpirim (yabani semizotu), tezze nane, acı yeşil isot. hıyar; bir de belki lemun (limon) ya da bakarsın nar ekşisi ama o nasıl olsa evde vardır. çarşıda hiç nar ekşisi olur mu? olsa da alınır mı?

şimdi sırada et var. kasaptan sögürme için koyun ya da kuzu kıyması istenir, yoğurtçudan yoğurt alınır, ayran için. alışveriş tamamdır. sögürme malzemesi evin yolunu tutar.

yapılacak olan, yemek saatinden en az bir saat önce balcanları fırına göndermektir artık. balcanlar gidip gelirken evin kadını kıymaya az su ekleyerek çektirir ve kavurup bekletir. yeri gelmişken hemen belirtelim, sögürme mutlaka kıymalı olur diye bir kural yoktur. kıymalı olursa hakkı verilmiş olur ama bakıldı ki kıyma yok o zaman da adı yine sögürmedir ve sögürmeliğinden bir şey kaybetmez!

sögürme, bostanasız yenmez!

sögürme muhteşem bir yemektir ancak muhteşemliği bostanayla (bkz salatalar) taçlandırılığında tamamlanır yoksa bostana yemenin tadına varamazsınız. onun için bostana önemli.

şimdi, balcanlar fırından geldi. soyacak olan hemen bir tas su duldurup soluna alır tası (balcanlar musluk altında soğutulmaz) ve başlar sıcak sıcak soymaya. O balcanları soyarken bir başkası sarımsakları havanda bir güzel az bir çimdik duz (tuz)la döver hazırlar. balcanlar soyuldu mu içine atar sarımsakları ve birkaç çimdik duzu, başlar eliyle eze eze sögürmenin ana malzemesini hazırlamaya.

sögürmede balcanlar macun gibi olmalıdır ve asla tohum olmamalıdır. balcanları ezme işi bitince şimdi sıra tabaklara almadadır. onun da bir usulu vardır. öyle rasgele konulmazlar. sögürme tabağı düz olmalıdır. derin kaba sögürme konmaz. niye konmaz? çünkü balcanları bütün tabağa yayacaksınız ve tırnağınızla küçük çukurlar hazırlayacaksınız ki üstüne sadeyağ döktüğünüzde akıp gidip bir yerde toplanmasın sögürmenin her yanına dağılsın..

evet sögürme hazır şimdi yapılacak olan kıymayı bütün bir yüzeye yaymak ya da sermek diyelim. her şey tamam şimdi. sıra geldi yağa. yağ sadeyağ olacak ve tavada yakılacak ki sögürmenin üstüne döküldüğünde çoozzz etsin!

artık yenilebilir sögürme, bekletmeye gelmez. hemen sofraya. yalnız birkaç şey daha var sögürme yemenin hakkını vermek için. birincisi yuha ekmek (bkz hamur işleri) ya da açık ekmekle (lavaş diyorsunuz siz ona) yenir sögürme. ikincisi yanında salata olarak mutlaka ama mutlaka bostana olmalıdır ve de arada acı yeşil isot ısırılmalıdır ve de ayran içilmelidir. bir de hakkını vermek için adam başı bir tabak yenmelidir.

sağlıkla.

adı bostandan geliyor

2008-10-03T17:42:00.000+03:00

alın size bir çok urfa yemeğinin yanına yakışacak müthiş bir salata ya da yemek eşlikçisi: BOSTANA

efendim zannımızca adı bostandan geliyor bu salatanın yani bostanda ne varsa içine koyuyorsunuz ki leziz olsun!

şimdi; iki iri domatesi (sulu olacak) rendeleyin derin bir kabın içine, ardından üç dört tane taze soğanı çok ince ince doğrayın; yarım demet saplarından ayrılmış ve ayıklanmış maydanozu da ince ince kıyın...

unutmayın her malzeme ince ince kıyılacak.. bir tane salatalığı soyun sonra da cacığa doğrar gibi ince ince doğrayın derin kabın içine... sıra geldi yeşil isoda! acı olacak isot unutmayın, iki tane yeter bu arada.. onu da ince ince önce dörde sonra sekize bölerek doğrayın...

baktınız bahçenizde ya da saksılarınızın dibinde pirpirim (yabani semizotu) bitmiş ondan da doğrayın biraz bostananın içine... sırada eşki var. tabii ki nar bekmezi yoksa limon kullanacaksınız bostananın içinde...

nar bekmezi ise eşki verecek iki yemek kaşığı yok limonsa bir sulu limon. suyunu çıkarın en son olarak da onu katın bostananın içine. bir kaşık yardımıyla doğradıklarınızı bir güzel karıştırın...

bir çimdik de tuz atmayı unutmayın sakın! hava sıcaksa bir kaç tane de buz atın bostananın içine... az biraz beklesin buzdolabında bostana, ardından kaç kişiyseniz sofrada, o kadara bölüp, küçük kaselerde sunun.

sağlıkla.

Bir frenk bir et frenkli kebap!

2008-10-03T17:37:00.000+03:00

biz geç kaldık siz kalmayın. frenk bitti bitmek üzere! mangalınız varsa bir de denk getirirseniz pikniği ya da mangalın konu komşuyu rahatsız etmeyeceği günü frenk alın. olgun olsun frenkler ama çok sulu değil; bir de kuzu kıyma yağlı olsun; bulmuşken isot da alın acılarından... ee urfalıysanız eğer açık ekmek de alırsınız artık.

frenkleri dörde bölün, kıymaya birkaç çimdik duz koyun; bir frenk bir kıyma saplayın şişlere... denk düşürürseniz kömür meşe kömürü olsun bu arada!

önce isotları dizin şişlere ki ateşin harını alsınlar hem de dürmük yaparken acı versinler adama...
sonra ağır ateşte ağır ağır pişirin frenk kebabını...
dört yanlı şişlerde pişirdiniz kebabı, alın bir tepsiye kebabın düzenini bozmadan...
frenk kebabı fazla bekletmeye gelmez mangaldan indi yemek gerek!

sağlıkla.

mutfağın seçilmiş kişisi!

2008-10-03T11:28:00.000+03:00

Adı Musa Dağdeviren. İşi, Mezopotamya'dan Osmanlı'ya; Balkanlar'dan Kafkasya'ya; Asya'dan Arap Yarımadası'na çok geniş bir coğrafyadan mutfak uygulamalarını hayata geçirmek. Bu uğurda dur durak bilmeden çalışmak, dolaşmak, araştırmak, okumak, tarif toplamak, onları denemek, deneylere yeni deneyler eklemek, birkaç işyerini bir sokaktan idare etmek, bir yemek dergisi çıkarmak ve bütün bunlardan fırsat kalırsa da dünyanın neresi olursa olsun gidip uygulamalarını göstermek ve anlatmak.
Ona çeşitli adlar yakıştırmışlar kimi 'Mutfağın Indiana Jones'u kimi 'Mutfak Antropoloğu' demiş. O ise kendine 'Çiya Lokantası'nın Ustası' diyor. Biz ise ona 'Mutfağın Seçilmiş Kişisi' dedik. Niye böyle dediğimizi de anlatalım, bakalım bize hak verecek misiniz?
Bir kere her türlü meyvenin, eriğin muşmulanın, vişnenin kirazın, dutun kaysının, şeftalinin armudun daha adını sayamadıklarımızın; sebzelerin en tazesinin yani bamyanın fasulyenin, ıspanağın kabağın, sarımsağın soğanın, biberin maydanozun; fıstığın, üzümün her renginin her tadının ve de zeytinin zeytinyağının, çok ama çok bol olduğu, bahçelerinde bağlarında yavru kuzunun, koyunun ve de keçinin, ineğin oynaştığı, adına 'Yeşil Nizip' denen bir kasabada dünyaya gelmiş.
Ailede kim varsa yani dedeler, abiler, dayılar, amcalar ya fırıncı, ciğerci, çorbacı ya da kebapçı! 'Kazan gibiydi' diyor, 'O kazanın içine düştüm, hadi ciğer yap dediler, çorba yap, nohut dürümü hazırla! Hepsini yaptım.'
Kendisi hani neredeyse 'doğar doğmaz' diyecek ama utancından, bir de 'Yok artık!' derler diye, 'Beş yaşında daraba (dükkan kepenği) şeğirdi olarak işe başladım' diye tarih düşüyor yaşamına. Yani ilk 'yemek, aş, nan' demeye başladığında bir ekmek fırınında, bütün 'pis' işleri yapan çırak olarak bulmuş kendini.
Çeltik taşımış, ateş çıkarmış fırından; ekmeklerin altını süpürmüş, patlıcan, biber dizmiş şişlere; fırını temizlemiş her gün, her yanı toza toprağa bulaşıp da gözlerinden başka yeri görünmez olana kadar. Çocukluğunu tapçı'nın, tırnakçı'nın, hamurkar'ın, pişirici'nin (ekmek fırınında değişik işler yapan çalışanlar) hünerlerini öğrenerek, arada onlardan 'Aferin!' alarak zaman zaman da onların işini yaparak geçirmiş.
12'sinde 13'ünde Toroslar'da, Tekir Yaylası'nda yine fırındaymış, kasap dükkanındaymış, mangalın başındaymış. Kebap pişirdiğinde kasap dükkanında durduğunda hiç olmayan işler yapmış. Meyveli kebap denemiş, ızgarada dalak dolması yapmış artta kalan zamanlarda da heybesini doldurup, dağlardaki yaylacılara ekmek satmış, en çok da gittiği evlerde yemek yapmayı sevmiş. Bakarmış ki evin ahalisi, kadını kızı yemek yapıyor dalarmış aralarına, 'Bahım nasıl yapiysiz? Bahh şunu bili misiz?' der, tarif verir tarif alır hiç de yadırganmazmış!
Evlerin anahtarlarını verirlermiş kendisine, varırmış ki yaylaya ya da Yörük çadırına ekmek bıraksın, bir de bakarmış ki bir yanda yemek ayırmışlar 'yesin, tadına baksın sonra da düşüncesini söylesin' diye.
En çok Abdallar'ın yanına gidermiş 'değişik' yemekler tatmaya: Kuyruk kapağı ve de horoz ayağı çorbası! Birinde koyunun gerisinin derisini yüzüyor, saatlerce temizliyor sonra da ondan 'dehşetli' bir yemek yapıyormuşsun. Horoz ayağını ise Uzakdoğulular meze olarak kullanırken kendisi çorba olarak içmeyi Abdallar'dan öğrenmiş!
Yörükler'e hint inciri satmış, bici bici, leblebi tozu, horoz şekeri, akide; hem de hem yapmış hem satmış! Onlarla kara keçilerin sarı keçilerin izinde mantar toplamış, süt sağmış, peynir yapmış!
Bir ara iki arkadaş bulmuş kendine, bir 'yol lokantası' açmış Antep-Nizip arasında. Açmış ama insanların daha yeme içme tepkilerini bilmediğinden, dışarıda yemek yeme ayıp sayıldığından, ne sulu yemek satılmış ne de kebap! Müşterileri sadece 'çarşı ekmeği' için gelmiş kendilerine, onlar da bu yalnızlığa daha fazla dayanamayıp kapamışlar yol lokantasını.
Adana'da pamuk ve kazmaya gittiğinde, marabaya 'ziyafet' yemeği olarak verilen kara un çorbasını, arpa unundan yapılmış taş gibi bir ekmeğin eşliğinde kaşıklamış ama o tadı bir daha ne tadabilmiş ne de o un çorbasını yapabilmiş.
Tam 'eğitim' derken, Akçadağ'a öğretmen olmaya gidecekken babası ölmüş! Aklı kalmış okumakta ama 'abiler İstanbul'da fırıncılık, kebapçılık yapıyor, gidip çalışmak gerek' deyip gelmiş buralara. Bitirme sınavlarına da girmiş okulların ama politik rüzgarlar biraz fazla sert esiyormuş olmamış!
Aslında İstanbul'a ilk gelişi 67 sonra 78'e kadar aralıklarla gidip gelmiş. Bir ara yine aileden birinin yanında fırınlı bir içkili lokantada fırıncılığa başlamış, mezecilik yapmış zaman zaman da 'kebapçılar işe geç kalsın, işe gelmesinler' diye dua etmiş. Kimi zaman duaları kabul olmuş, 'kendimi geliştiriyorum!' diye çok sevinmiş.
Askere gitmiş alayda 'mutfak sorumlusu' olmuş. Yemeği nazla niyazla yiyen asker bir gün gelmiş ki, 'Yemek az, doymuyoruz!' diye söylenir olmuş. Çünkü verilen karavanadan bir kaşık bile artmıyormuş!
Komutanlar onu orduevine alarak ödüllendirmişler. O da baş aşçı olarak 153 çeşit çorba yapmış askerliği boyunca ve birbirinden ilginç yemekler pişirmiş. Bir gün 'monüde şambaba tatlısı var' diye duyurmuş pişirecekleri arasında. Bir yardımcısı var Sivaslı, şerbeti hazırlamış hamuru hazırlamış ki kendi bir gidip gelecek. Sivaslıya emanet etmiş şambabayı ki kaynayan şerbete atacak üç dakika tutacak ve çıkaracak. Gelmiş ki şambabalar ezilmiş, patlamış ve Sivaslı panikte! Şambabaları kevgirle süzmüş, çırpma teliyle çırpmış, pişirilmiş elma katıp onları bir güzel tatlı bir soğanla öldürmüş; tarçın, ceviz çok az biraz da gül suyla karıştırmış, tepsiye dökmüş kadayıf gibi! Üstüne de kaymak doğru fırına! Şambabanın adı olmuş baba ezme. Hanımlar tarif almak için kuyruk olmuş!
Askerlik bitmiş ama dünya dertleri bitmek bilmiyor. İnsanların bilinçlenmesi gerek ve de onlara yol yordam göstermek gerek. İlk Çanakkale Ezine'ye gidip en iyi bildiği şey üzerinden 'örgütleme' yapmış! Köylerde tandırları olmayana tandır yapmış, yıkılmış olanı onarmış, yok fırın isteyen olursa ona da fırın yapmış. Yeter ki geleneksel olan yaşasın, endüstriyel ekmek ve de yandaşları taraf bulmasın!
Sonunda yine iki arkadaş bulmuş kendine, onları bir araya getirmiş ki 'çalışalım, kazanalım!' Önce Suadiye'de bir dükkan bulunmuş olmamış, bakmışlar baca sorunu var. Kadıköy Çarşı'da bir dükkan var ama içinde fırın da yok baca da! 'Olsun demiş, yaparız!' Beş masalık boş bir dükkanda işe başlamışlar ki ortaklar hemen para kazanmak derdinde, para yağacak diye bekleşir. Tabii yağmamış hiçbir şey ve dört ay sonra yola çıktıkları yalnız bırakmış onu. Gitmiş arkadaşlar; kalmış bir başına ki bir bakmış bir müşteri! Adı Zeynep. Zeynep olmuş hem yardımcı hem ortak hem de eş! Üstelik Zeynep Antakyalı, hiç de yabancı değil kebaba ve lahmacuna ama ikisini de 'lahmacun eşittir arabesk kebap eşittir arabesk' anlayışı hep rahatsız edermiş. 'Siz misiniz bizim yemeklerimize kendinize göre yakıştırmalar yapan' deyip öyle bir kebapçı yapmışlar ki duvarlarında Picasso var, müzik olarak da Bach, Mozart, Chopin, Rodrigo! Çiya böyle doğmuş. Yani yüksek dağ başlarının dağ çiçeği!
Çiya Kadıköy Çarşısı'nda, Güneşlibahçe Sokak'ta karşı be karşı üç dükkanda, her gün 100'e yakın lezzet sunuyor. Dönüşümlü olarak yılda en az beş yüz, en çok bine yakın yemek pişiyor Çiya'da. Mevsim takip ediliyor, otlar takip ediliyor. Bahar geldi malzeme Karadeniz'dense oranın yemeği, Güneydoğu'dan keme gelmişse o zaman da keme kebabı ya da keme kavurma!
16 çeşit salata çıkıyor her gün, 8 çeşit tatlı, en az 20 ana yemek, 30-35 çeşit de kebap var, bir de çorbaları, pişen çeşit çeşit ekmekleri, şerbetleri eklersek yaklaşık 100'e yakın çeşni!
Neler yok ki yemek olarak! İşte size birkaç ad bakalım tanıyabilecek misiniz?
Ağbandır, akız, çiçek kavurması; ayıp kabağı kızartması, bat, baldıran dible; cimcime mantarı, çarpan sakal, çorti aşı, dede sarığı, dede mantarı ve de dede sakalı!
Yemek ve Kültür Dergisi üçer aylık yayın aralığı ile şimdiye kadar 13 sayı çıkmış. Yaklaşık üç bin beş yüz adet basılıyor ve büyük çoğunluğu abonelere gidiyor diğerleri de kitapçılarda, dergi bayilerinde satılıyor. Dergide Refik Durbaş gibi şairlerin de yazdığı oluyor, Tan Oral gibi çizerlerin de çizdiği ya da bir bakıyorsunuz karşınıza Evliya Çelebi Çıkmış! Hatta Alexandre Duma sürpriz yapmış!
Dergide 'Cenaze Yemekleri'yle ilgili yazı da oluyor, 'Modern Yunanistan'da Kutsanmış Hayvan Kesimi: Azizlere Adak Kurbanları' yazısı da ya da bir bakıyorsunuz 'Kar, Şerbet ve Dondurma!'

Çiya'nın Ustası Musa Dağdeviren mutfağının adını, 'Halk mutfağı' olarak ifade ediyor. Ona göre 'Mutfak çoğrafyayla ilintilidir. Coğrafyanın özelliği ne ise onun oluşturduğu mutfak da odur.' 'Domatesi biri bir başka bir başkası başka şekilde kullanır. Karadeniz'deki turşu ile Orta Anadolu'daki turşu aynı değildir. Çünkü coğrafya neye izin veriyorsa onu kullanırsınız turşuda.'
Dolayısıyla Musa Usta, 'Osmanlı Mutfağı' 'Türk Mutfağı' ya da 'Fransız Mutfağı' deyişine karşı çıkıyor. Osmanlı yerine, 'Sarayda pişen yemekler' demenin hatta yüz yıl belirtmenin daha doğru olacağını söylüyor. Mısır'da pişenle Viyana kapılarında pişenin aynı mutfak içinde değerlendirilemeyeceğini ifade ediyor.
'Muşlu Çerkez var Adapazarlı Çerkez var. Yedikleri içtikleri aynı mı? Ya da annenize, 'Anneciğim bana bir Türk yemeği yap' ya da 'Osmanlı yemeği mi yap' diyorsunuz. Coğrafyanız neyse o coğrafyanın yemeğini istiyorsunuz.'

NOT: röportaj, tarafımızdan TUROB Dergisi'ne yapılmış ve yayımlanmıştır.