Perşembe, Nisan 19

Urfalı Kültürüne Sahip Çık...

Bilenler diyor ki, ‘Kültür bir toplumun uzun bir tarihi süreç içinde ürettiği ve kuşaktan kuşağa geçen her türlü maddi ve manevi özelliklerin bütünüdür, o toplumun kimliğidir. Kültür onu diğerlerinden farklı kılar.”

Dolayısıyla ‘kültür’ çok önemli; biz de bu yüzden sık sık bu önemi tekrarlar dururuz.

Ancak ‘kültür’ün bize düşen bizi ilgilendiren kısmı, ‘yemek kültürü!’ Biz ona gönüllüyüz. Bu nedenle de önce kendi kültürümüz Urfa’nın sonra da yaşadığımız kent İstanbul’un yeme içme işleriyle, vaktimiz ve de iştahımız elverdiği ölçüde ilgilenir yaz çizeriz.

Şimdi söz edeceğimiz olay tam da bu iki kenti ilgilendiriyor. Yer İstanbul Pendik-Kurtköy’de bir ‘et lokantası!’

Mekan ‘ünlü’, internette yer alan yazılarda kendinden sitayişle söz ediliyor ve zaman zaman ‘ünlü yemek yazarları’nı ağırlıyor, yedirip içiriyor, onlar da izlenimlerini gazetelerinde, kendi bloglarında ballandıra ballandıra anlatıyor.

İşte bu ‘ünlü yemek yazarları’ndan biri yaklaşık bir yıl önce ‘Güneydoğu lezzetlerini’ sunduğunu söyleyen ve de kebap pişiren ama adına et lokantası diyen lokantaya gitmiş, eşsiz lezzetlerini tatmış ve özellikle fıstıklı kebabı ile deniz börülcesini, kuşkonmazını çok beğendiğini lafına dolamış.

Şimdi diyeceksiniz ki ‘Eee, bir yıl önce olmuş bir olayı bize niye şimdi anlatıyorsun ki?’

Şundan ki artık sağ olsun internet yüzünden yazılı, çizili hiçbir bilgi yok olup gitmiyor ve öyle gözüküyor ki bundan böyle de sonsuza kadar hep bir yerlerde kalacak, dolayısıyla konumuz kültür olduğuna göre ‘kültür’ adına ortalıkta bir sürü ‘çöpten bilgi’ dolaşacak.

Şöyle ki; yazar blogunda yazıyor ki, ‘Gittim filan yere ve şunu şunu çok beğendim özellikle de fıstıklı kebaba, kuşkonmaza ve de deniz börülcesine bayıldım. Ancak şimdi diyeceksiniz ki kebapçıda deniz börülcesi olur mu?’ Yazar okuyucuya sorduğu soruya yine kendisi yanıt veriyor, ‘Bal gibi olur!’

Kültür kendi kültürü ya babasının kültürü ya neden olmasın?

Kebaptan bi dürmük yap, bi diş at, bi yandan da ‘ulaaa bu deniz böcüğü nasıl yenir?’ de düşün; bir başka yana dön ki kuşkonmaza niye kuş konmazmış?

Lafı çok uzattık biliyoruz ama lütfen bir de aşağıdaki fotoğrafa bakın bu ‘ünlü yemek yazarı’nın gittiği et lokantasının kebap sunumunu inceleyin de işin taa nerelere kadar gideceğine karar verin.


Ne gördünüz fotoğrafta? Üç şiş değişik kebap; pişmiş domates, pişmiş biber, biraz bulgur pilavı biraz sumakla tatlandırılmış kuru soğan, birkaç dal maydanoz ve de sıkı durun rendelenmiş havuç ve kırmızı lahana!

Eee tabii kebabın yanına havuç ve kırmızı lahana koyan kebapçıda kuşkonmaz da bulunur deniz börülcesi de adamın kültür adına bir kaygısı yok ki…

Zavallı yazar nereden bilecek ki Urfalı ne kırmızı lahana bilir ne havuç (onunki pırçiklidir) ne kuşkonmaz ne deniz börülcesi ve ne de bunlardan hiçbirini hayatında görmediğini ve yemediğini.

Hele ki bunların hepsini bir araya getireceksin bir mekanda; pişirdiğin kebaba Urfa Kebap diyeceksin, ki bu kebabın adı Urfalı’nın dilinde haşhaş kebaptır; bir başka kebap pişireceksin, sade suya tirit, terbiyesinin olmadığı daha bakar bakmaz anlaşılıyor ve ona da şiş kebap diyeceksin, ki bu kebabın da adı Urfalı’nın dilinde tike kebabıdır; üstelik senin kebapçın internete ‘demeç’ verecek, yaptığı kebabı anlatacak ve de ayrıca bir başka cinayet işleyip ‘Bu kebabın yanına da bostane iyi gider’ diyecek bir de tarif verecek,

“Küçük küpler halinde doğranan domates, yine küçük küçük doğranmış yeşilbiber, semizotu, limon tuzu, nar ekşisi, kuru nane ve kuru soğan ile karıştırılır. Bu salata sıcak yaz günlerinde buz ile servis edilir. Serinliği ile damak tadınıza hitap etmektedir.”

Demek adı ‘bostane’ ha? Ne zaman bostana’nın adı bostane oldu? Bak işte bundan hiç haberimiz olmamıştı; üstelik yaz gününde ‘bostane’ye kuru soğan doğrandığını, tezze nane dururken neden kuru nane konulduğunu; hem limon tuzu hem nar ekşisi katıldığını, pirpirim’in adının ne zaman semizotu olduğunu da bilmiyorduk, öğrendik. Peki bu ‘bostane’nin hani yaz gününde zeytutu hani varsa hıyarı yoksa hıttısı?

Ne diyor ‘usta’sı? ‘Yaz günlerinde servis edilir.’ Urfalılar’ın deyişiyle sadece ‘Servislere gelesen’ diyoruz da başka bir şey demiyoruz.

5 yorum:

  1. Hocam bu gibi durumlar karşısında hayıflansak mı gülsek mi üzülsek mi bilemiyorum. Urfalı değilim ama ben bile biliyorum o güzelim lezzete bostana dendiğini. Kırk yıllık bostana ne zaman bostane olmuş? İnceleceğiz diye kırılacaklar yakında. Bu işin içine girerken insan biraz araştırır da böyle komik ve cahilce durumlara düşmez. Ya bizdeki etliekmeğin içine pişerken pul biber ve maydonoz atanlara, etliekmek diye incecik pide yapanlara, iki metre uzatanlara ne demeli! Kültürümüzü yemek, içmek, konuşmak, giyinmek, ... her koldan yozlaştırmak için çabalıyorlar bazıları. Allah hidayet versin.

    Haşhaş kebabın orijinal tarifi, hangi et kullanılır, et zırhla mı çekilir, içine ne konur ve nasıl pişirilir; bu konuda da çok farklı şeyler söyleniyor. Rica etsem bunu bir anlatır mısınız hocam? İlk ağızdan doğru öğrenelim. Bloğunuzda varsa da bulamadım. Saygımla.

    YanıtlaSil
  2. sevgili urfa tutkunu,

    bir urfa sever olarak urfa kültürüne katkınızı ve ilginizi hayranlıkla karşılıyorum.

    haşhaş kebaba gelince... haşhaş kebap o kadar kolay ve o kadar güzel bir kebaptır ki neredeyse kebapların şahıdır desek yanlış olmaz. çünkü et araya hiç bir yabancı konulmadan ettir ve öyle de yenilmelidir. ete her katılan şey onun tadını kaçırır ve onda başka şeyler aramak gerekir. katılanlarla kebabın adın da değişmeye başlar; adana, beyti gibi...

    haşhaş kebap peki nasıl yapılıra gelince; kuzu eti ve tuz o kadar. et zırhta çekilecek, kömür ateşinde pişirilecek. kebap öyle bir kebap olacak ki et şişten dökülmeyecek ama eline aldın mı tane tane olacak, dürmüğe korken buz kalıbı gibi olmayacak..

    sevgiler

    YanıtlaSil
  3. Cevap için çok teşekkürler. Sizi yormuş olmazsam son bir sorum daha var bu konuda =) Kuzu eti sıfır yağlı olacak diyenler var ama o kupkuru olur tahminimce. Bazıları da yağlı hatta kuyruklu olacak diyorlar. Kuzu eti yağlı mı yağsız mı olacak?

    YanıtlaSil
  4. kebap yağsız olur mu?

    bu da bir başka uydurulmuş, 'kebapçı' geçinenler tarafından sırf para kazanmak endişesi ile kebabı bilmeyenlere, yarısı kuzu eti yarısı dana etiyle yedirilmeye çalışılan yanlışlardan biri.

    kuzu eti zaten yağsız olmaz yağı da zarar vermez. bizce en iyi et en yenilesi et kuzu etidir.

    biz haşhaş kebap yaparken kuzu döşü alıp (ki kuzunun en yağlı yeridir) bir kere çektirip içine az tuz koyup, yoğurmayıp sadece tuzu karıştırıp (yani o kadar nazik)şişe diziyoruz.

    kuyruk yağı bazı kebaplara konulur ancak bildiğimiz kadarıyla haşhaş kebaba kuyruk yağı konulmaz. zaten gerek de yoktur. yine bildiğimiz kadarıyla kuyruk yağı kebabı yumuşatmak için (tike kebap, balcanlı gibi)için kullanılır.

    yani haşhaş kebap kuzu etinin kıyma hali en saf halidir içine başka bir şey katmaya gerek yoktur.

    YanıtlaSil
  5. Çok teşekkürler Hocam bu açıklayıcı bilgiler için. Şimdi içim rahat, doğrusunu öğrendim =) Saygımla.

    YanıtlaSil