Çarşamba, Mayıs 16

Tepsi kebabı nasıl yapılır?


Anlaşıldı.

Öncelikle burada, internette başı boş dolaşan yemek tariflerimizin doğrusunu anlatmakla uğraşacağız. Çünkü öylesine yalan yanlış öylesine, ‘o yemek’in ruhuna aykırı tarifler veriliyor ki delirmemek içten değil.

Bakın şimdi yaşadığımız mevsimin adı ‘bahar’ ama Urfa’ya çoktan ‘yaz’ gelmiştir.


Ve yaz gelince de Urfalı’nın en baş yemekleri balcanla (patlıcan) yapılır: Balcan kebabı, kazan kebabı, bütün balcan, tezze balcan dolması, karnıyarık, kıymalı söğürme, ölü balcan, çömlek, doğrama, balcan kavurması.

Ve de her Urfalı’nın karşısında kendinden geçtiği bir de tepsi kebabı.

Ama tepsi kebabı çarşı fırınından yeni gelmiş olacak, üstünde açık ekmekler olacak, sıfrada bostana, ayran bir de mutlak tezze acı isot ve baş soğan bulunacak.

Ve mutlaka mutlaka yemeğe oturacaklar ellerini yıkayacak; tepsi kebabı TEPSİSİYLE sıfradakilerin ortasına konacak; herkes yalnız önündekini yiyerek sıraları bozmadan, açık ekmeği tepsi kebabının üstüne atıp baş, işaret ve orta parmağıyla bir balcan bir et kavrayacak ağzına atacak; arada bostanadan kaşıklayacak, isottan ısıracak ve buzlu ayranını yudumlayacak. Heee canımmm…

Nasıl kolay mıymış tepsi kebabını yemek? Değil değil mi? Nasıl uzun bir ritüeli var değil mi?

Oysa hanımın biri kendince tepsi kebabı tarifi veriyor internetteki sayfasından. Tarif doğruya yakın ama değil çünkü tepsi kebabı YEMENİN 'büyük' ve ‘temel yanlışlıkları var.

İşte o tarif:

‘Kıyma makinesinden bir defa çekilmiş kıymaları bir yoğurma kabının içerisinde iyice karıştırıp içine tuz atılır. (Yanlış çünkü kesinlikle kıyma İYİCE yoğrulmaz. Hatta neredeyse yoğrulmaz, tuz atıldıktan sonra öylesine hafif çok hafif karıştırılır.)

Kıymayı yaklaşık bir ceviz büyüklüğünde iki patlıcan arasına koyarak pişireceğimiz fırın tepsimize yerleştiririz. (Yanlış. Çünkü et bir değil iki ceviz büyüklüğünde hatta üç ceviz büyüklüğünde olacak ki patlıcanların arasında ‘zayıf’ durmasın. Çünkü tıpkı balcanlı kebap gibi tepsi kebabının balcanı da biraz irice olur.)


Eğer istediğimiz gibi kuzu boşluk bulamazsak et çok kuru olacağından içine çok az zeytinyağı koyarız. (Yanlış. Çünkü kesinlikle ama kesinlikle tepsi kebabı kuzu etinin dışında başka bir etle YAPILMAZ. Yapılırsa da onun adı tepsi kebabı olmaz. Hele ki bir de etin içine zeytinyağı koymak. Bunu yapan kesinlikle Urfalı değildir.)

Fırında 250 C'de 50 dk kadar pişiririz. Patlıcan elle üzerinden bastırdığımız zaman yumuşak bir hale gelince fırından çıkarıp servis yaparız. (Yanlış. Çünkü tepsi kebabı ÇARŞI FIRININDA pişirilir. Yoksa onu adı tepsi kebabı olmaz olsa olsa ona patlıcan kebap der, bizim yaptığımız gibi nefsinizi köreltirsiniz.)

Afiyetle…

Hamiş; bir blogta da tepsi kebabının adı 'patlıcanlı tepsi kebabı' olmuş, haberin olsun. Böyle giderse yemek kültürümüz kalmayacak ona göre...

5 yorum:

  1. Sinir oluyorum bu durumlara =( Hocam siz iyi ki varsınız ve iyi ki doğrularını yazıyorsunuz.

    YanıtlaSil
  2. iyi ki siz de varsınız da bu doğrulara merak duyup, doğru olanı yapıp yemek istiyorsunuz.

    sevgiyle...

    YanıtlaSil
  3. Ne kadar güzel bir yemek,tarif ve anlatım ... Duyarlılığınıza çok hak veriyorum, iyi ki sizin yaptığınız gibi kıymetli çalışmalar var da biz de gerçek tariflere ulaşabiliyoruz.
    Bu yemeği yaparken kullanılan patlıcan kemer patlıcan mı? diye merak ettim.
    Kolaylıklar dilerim.

    YanıtlaSil
  4. teşekkür ederim sare hanım,

    sizin yazılarınız da bizler için önemli, çünkü ortalık yalan yanlış bir sürü şeyle dolu.

    patlıcana gelince; kemer olup olmadığını bilmiyoruz çünkü urfa'da patlıcanlar sınıflandırılırken (eskilerden söz ediyoruz. şimdi kimbilir ne sınıflandırmalar vardır) daha çok birecik, karaköprü denirdi.

    ancak tepsi kebabı yaparken bütün espri tohumsuz patlıcan bulmaktır ve neredeyse sizin kemer patlıcan tarifine uyar bu patlıcanlar. sanırız bir on beş yirmi gün sonra balcanlı kebap ya da tepsi kebabı yapmak için en ideal patlıcan çarşıda olur. ve bizce en iyi patlıcan hala birecik'te yetişiyor.

    sevgiler

    YanıtlaSil