Akşam Postası   →   Siz hiç “Çikifte” yediniz mi?

Haber tag’leri: Akşam Postası, Yaşam

9.01.2013, 23:23

Ses dosyasını indirin

Peygamberler şehri Urfa için yüzlerce efsane vardır. Kadim medeniyetlerin beşiği aynı zamanda bir lezzet diyarıdır. Urfalı olan gazeteci yazar Mehmet Saraç, çocukluğu ve gençliğin geçtiği toprakları anlatırken adeta bir lezzet avcısı gibi dolaşıyor.

Cengiz Erdil: Konuğumuz gazeteci Mehmet Saraç. Mehmet Saraç Urfalı. Yıllardır İstanbul’da yaşıyor ama Urfa’yı yaşayarak ve yaşatarak. Urfa denince akla yemekler geliyor elbette. Mehmet Saraç’da Urfa yemeklerini doğru tanıtmak konusunda ısrarlı ve bu çabasını internet üzerinden de sürdürüyor. Mehmet Saraç’ın “Canlarına Değsin” adlı kitabında çocukluğunun Urfa'sını anlatırken yemeklerinden de bahsediyor.

Urfa tarihi bir kent, çok önemli bir kent. Siz de kitabınızda çok güzel anlatmışsınız çocukluğunuzu, başınızdan geçenleri. Aslında yemekleri konuşacaktık ama o kadara çarpıcı bir bölüm ki bir kırılma noktası var. "1947 yılında ocak ayının son günü diyorsunuz" Urfa’da yüzlerce yıl süren Müslüman, Yahudi birlikteliği bir katliamla son bulmuş. Bundan bize kısaca bahseder misiniz?

KALA KALA "YAHUDİ KÖFTESİ" KALIYOR

Mehmet Saraç: Urfa çok uzun yıllar ciddi bir Yahudi nüfusunu barındırmış hatta buna yüzyıllar boyunca diyebiliriz. Ancak 40’lı yılların sonunda malum dünyada bir sürü alt üst oluşlar oluyor. Hem İkinci Dünya Savaşı, hem İsrail devletinin kurulması, hem Türkiye’deki politik duruş çok fazla karışık nüfus istenilmemesi neticesinde her ne oluyorsa oluyor o zamana kadar Urfa’da 300-400 aileden söz ediliyor. Fakat bugüne kadar kimler tarafından ne için yapıldığı belli olmamış bir saldırı gerçekleştiriliyor Yahudi bir aileye. Feci bir şekilde aklımda yanlış kalmadıysa yedi kişi hunharca katlediliyor. Bütün ailenin baba, anne, çocuklar katlediliyor. Ondan sonra ateş düşüyor, özellikle Yahudiler arasında büyük korku ve paniğe neden oluyor. Bir süre sonra da tek Yahudi aile kalmamak şartıyla kimi büyük kentlere göç ediyor, kimi de yeni kurulan İsrail devletine gidiyor. Burada Türkiye hükümeti yabancı güçleri, İsrail hükümetini suçluyor. Yahudiler, Türkleri suçluyor ki “bizi buradan göndermek istediler” diye. Sonunda o Urfa’dan, Urfalı Yahudilerden kala kala bize “Yahudi köftesi” adı altında çok güzel bir yemek kalıyor.

Cengiz Erdil: Sadece Urfa’ya mal etmemek lazım. Edirne, Çanakkale’de de böyle şeyler olmuş. Tabi bunlar tarihimizin acı gerçekleri. Şimdi kitabınıza dönersek sizin Urfa yemekleri tutkunu olduğunuzu biliyoruz, İstanbul’da bir Urfa mutfağı almış başını gidiyor, siz İstanbul’da da bulabiliyor musunuz?

URFALININ DIŞARIDAN KEBAP YEMESİ AYIPTIR

Mehmet Saraç: Hayır, ben bir kere şuna inanan bir insanım: Evin içinde hangi mutfak söz konusu olursa olsun mutfak evin ailenin içindeki mutfaktır. Ya da o kenti temsil eden şeyleri evlerin içinde bulabilirsiniz yiyecekleri. Dolayısıyla ben şimdi arkadaşlarıma şunu anlatıyorum: Benim bildiğim, yaşadığım kebap kültürünü. Hiç kimse bana inanmak istemiyor. Ben diyorum ki; Urfalının dışarıdan kebap yemesi kadar ayıp bir şey yoktu. Çünkü dışarıda bir iki tane Urfa’da benim çocukluğumda, gençliğim sırasında bir iki tane kebapçı vardı. Kebapçıları da Urfa’nın dışından gelen köylüler ya ekin kaldırmıştır, ya hasta getirmiştir karnını doyurmak için girip yer çıkardı. Dolayısıyla kebap kültürü yine Urfa’nın evinin içinde vardı. Diyelim ki mesela çok bilinen, çok olağanüstü bir kebap olan patlıcanlı kebap dışarıdan asla alınmaz, patlıcan mevsimi geldiği zaman evin erkeği gider manavdan patlıcan alır, kendi kasabından patlıcan kebabında kullanılmak üzere kuzu etini alır, kebabı pişiren bir kebapçı vardı oraya götürülür, eti ve malzemesi kadar kebap pişirilir eve kebap öyle gelirdi. Arada nasıl fark var değil mi şimdi?

ÇİĞ KÖFTE ADLI GARİP BİRŞEY SATILIYOR

Cengiz Erdil: Sizin ifadenizle tabii Urfa’ya gidenler de bilir. Çikifte efsanesi... O nedir?

Mehmet Saraç: “yarama parmak bastınız” derler ya. Almış başını giden bir çiğ köfte sözü var. yeme biçimi ya da sunuş biçimi var. Urfalının yediği çikiftedir. Aslı ve adı çikiftedir. Burada yenilen ve satılan şeyse çiğ köfte adı altında garip bir şey satılıyor. İkisinin hiçbiriyle zerre kadar ilişkisi yok. Birisi çok özel, yine evlere, özel evlerde yapılan yani pul biberi evde çıkarılan, domates salçası evde çıkarılan ve o evin hanımının ya da erkeğinin hünerine göre yoğrulup yenebilen bir yiyecek bizim çikiftemiz. Buradaki çiğ köfte ile hiç alakası yok. Ben size bakın bir şey söyleyeyim aradaki farkı göstermek için, çikifte Urfa’da herhangi bir evde yoğrulduğu zaman yoğuran adamın elini yıkattırmazlar ki çikifte şişmesin hemen bitirilip tüketilsin diye. Buradaki çikifteyi gidip siz hesap edin artık vitrinde duranı.

Cengiz Erdil: Urfa yemeklerinin çok acılı olduğu söylenir. Ama ben Urfa ya gittiğimde damak tadıma uygun acısız yemekler de buldum.

Mehmet Saraç: Hayır hiç Urfa’da bir kere yemeklerin içine acı konulmaz. Bakın bu da yanlış bir şeydir. Hiç acılı bir Urfa yemeği yoktur. Hatta acılı çi kifte bile yoktur. Ben geçenlerde anlatıyordum bir arkadaş dedi ki ‘ya sizin bu çi kifte de yenmiyor, çok acı’ dedim ki ‘acı olduğunu nereden çıkardınız siz? ‘ acı sevmeyen adama ya da çocuklu bir ailede ya da o aile acıyı fazla acıyı sevmiyordur az biber konur, az isot konur az acılı olur çi kifte. Dolayısıyla Urfalı isotu, bu isot meselesini de isterseniz size açalım çünkü o da şöyle bir yanlış anlaşılmaya neden oldu. İsot diye tuhaf bir baharat varmış gibi bir şey icad edildi. Diyorlar ki Urfa’nın isotu. Urfalı bibere isot der. Dolayısıyla taze olmuş, pul biber olmuş fark etmez. Onların hepsinin adı isottur. Biz hatta kuru isot deriz, kuru, pul bibere kuru isot deriz. Urfalı biberi, isotu yemeğin yanında tazesini özellikle ısırarak tüketir. Çi kiftenin dışında bir de bizim yumurtalı köfte vardır, onlara da belli miktarda pul biber konur ama Urfa’nın hiçbir yemeği acı olmaz. Acı yoktur. Acı yemeğin yanında tüketilen bir şeydir.

KARDEŞİZ AMA YÖNELİŞLERİMİZ FARKLI

Cengiz Erdil: Everest Yayınlarından çıkan ‘Canlarına Değsin’ kitabı... Kitabı okuyunca, yahu bu gerçekten bir film olur diye düşündüm. Çocukluğunuzu, İstanbul’a gelişinizi anlatıyorsunuz, siz ünlü modacımız Faruk Saraç’ın da ağabeyisiniz. Bu ikinizin başından geçenlerinde gerçekten bir televizyon belgeseli olacağını düşünüyorum. Siz gazetecilik yaptınız, Cumhuriyet gazetesinde uzun yıllar çalıştınız. Faruk Saraç bir modacı siz gazetecisiniz. Birbiriniz mesleğine özenmediniz mi?

Mehmet Saraç: Hayır hayır üstelik aksine böyle ikimizde aynı aileden... Hatta aynı aileden olmanın dışında uzun yıllar Faruk’la İstanbul’da birlikte bekar hayatı yaşadık, aynı evi paylaştık. Kardeşin ötesinde arkadaş gibiyiz biz, ama düşüncelerimiz ve yönelişlerimiz çok farklı yerlerdeydi. Ben erken bir zamanda askerliğimi bitirdim, tesadüfen bir gazetecilik serüvenine başladım. Gazeteci oldum. O da arayışlar içindeydi, ne yapayım ne yapayım şeyindeydi. O da askerliğini yeni bitirmişti. Bir gün bana gelmiş, ben hatırlamıyorum. Ben ne yapacağım demiş. Ben de git ulan ne yapacaksan yap ama en iyisini yap deyince o da gitti Türkiye’nin en iyi modacısı oldu. Böyle farklı kulvarlarda çalıştık ama onun tabi bizim kökenimizde benim annem iyi bir terziydi, rahmetli dayım çok iyi bir terziydi. O da o tarafa yöneldi.

Cengiz Erdil: Dayıya çekmiş Faruk Bey. Sayın Saraç çok teşekkür ediyoruz...

http://www.rsfmradio.com/radio_broadcast/76365321/100561580.html