mutfağın seçilmiş kişisi!

Adı Musa Dağdeviren. İşi, Mezopotamya'dan Osmanlı'ya; Balkanlar'dan Kafkasya'ya; Asya'dan Arap Yarımadası'na çok geniş bir coğrafyadan mutfak uygulamalarını hayata geçirmek. Bu uğurda dur durak bilmeden çalışmak, dolaşmak, araştırmak, okumak, tarif toplamak, onları denemek, deneylere yeni deneyler eklemek, birkaç işyerini bir sokaktan idare etmek, bir yemek dergisi çıkarmak ve bütün bunlardan fırsat kalırsa da dünyanın neresi olursa olsun gidip uygulamalarını göstermek ve anlatmak.
Ona çeşitli adlar yakıştırmışlar kimi 'Mutfağın Indiana Jones'u kimi 'Mutfak Antropoloğu' demiş. O ise kendine 'Çiya Lokantası'nın Ustası' diyor. Biz ise ona 'Mutfağın Seçilmiş Kişisi' dedik. Niye böyle dediğimizi de anlatalım, bakalım bize hak verecek misiniz?
Bir kere her türlü meyvenin, eriğin muşmulanın, vişnenin kirazın, dutun kaysının, şeftalinin armudun daha adını sayamadıklarımızın; sebzelerin en tazesinin yani bamyanın fasulyenin, ıspanağın kabağın, sarımsağın soğanın, biberin maydanozun; fıstığın, üzümün her renginin her tadının ve de zeytinin zeytinyağının, çok ama çok bol olduğu, bahçelerinde bağlarında yavru kuzunun, koyunun ve de keçinin, ineğin oynaştığı, adına 'Yeşil Nizip' denen bir kasabada dünyaya gelmiş.
Ailede kim varsa yani dedeler, abiler, dayılar, amcalar ya fırıncı, ciğerci, çorbacı ya da kebapçı! 'Kazan gibiydi' diyor, 'O kazanın içine düştüm, hadi ciğer yap dediler, çorba yap, nohut dürümü hazırla! Hepsini yaptım.'
Kendisi hani neredeyse 'doğar doğmaz' diyecek ama utancından, bir de 'Yok artık!' derler diye, 'Beş yaşında daraba (dükkan kepenği) şeğirdi olarak işe başladım' diye tarih düşüyor yaşamına. Yani ilk 'yemek, aş, nan' demeye başladığında bir ekmek fırınında, bütün 'pis' işleri yapan çırak olarak bulmuş kendini.
Çeltik taşımış, ateş çıkarmış fırından; ekmeklerin altını süpürmüş, patlıcan, biber dizmiş şişlere; fırını temizlemiş her gün, her yanı toza toprağa bulaşıp da gözlerinden başka yeri görünmez olana kadar. Çocukluğunu tapçı'nın, tırnakçı'nın, hamurkar'ın, pişirici'nin (ekmek fırınında değişik işler yapan çalışanlar) hünerlerini öğrenerek, arada onlardan 'Aferin!' alarak zaman zaman da onların işini yaparak geçirmiş.
12'sinde 13'ünde Toroslar'da, Tekir Yaylası'nda yine fırındaymış, kasap dükkanındaymış, mangalın başındaymış. Kebap pişirdiğinde kasap dükkanında durduğunda hiç olmayan işler yapmış. Meyveli kebap denemiş, ızgarada dalak dolması yapmış artta kalan zamanlarda da heybesini doldurup, dağlardaki yaylacılara ekmek satmış, en çok da gittiği evlerde yemek yapmayı sevmiş. Bakarmış ki evin ahalisi, kadını kızı yemek yapıyor dalarmış aralarına, 'Bahım nasıl yapiysiz? Bahh şunu bili misiz?' der, tarif verir tarif alır hiç de yadırganmazmış!
Evlerin anahtarlarını verirlermiş kendisine, varırmış ki yaylaya ya da Yörük çadırına ekmek bıraksın, bir de bakarmış ki bir yanda yemek ayırmışlar 'yesin, tadına baksın sonra da düşüncesini söylesin' diye.
En çok Abdallar'ın yanına gidermiş 'değişik' yemekler tatmaya: Kuyruk kapağı ve de horoz ayağı çorbası! Birinde koyunun gerisinin derisini yüzüyor, saatlerce temizliyor sonra da ondan 'dehşetli' bir yemek yapıyormuşsun. Horoz ayağını ise Uzakdoğulular meze olarak kullanırken kendisi çorba olarak içmeyi Abdallar'dan öğrenmiş!
Yörükler'e hint inciri satmış, bici bici, leblebi tozu, horoz şekeri, akide; hem de hem yapmış hem satmış! Onlarla kara keçilerin sarı keçilerin izinde mantar toplamış, süt sağmış, peynir yapmış!
Bir ara iki arkadaş bulmuş kendine, bir 'yol lokantası' açmış Antep-Nizip arasında. Açmış ama insanların daha yeme içme tepkilerini bilmediğinden, dışarıda yemek yeme ayıp sayıldığından, ne sulu yemek satılmış ne de kebap! Müşterileri sadece 'çarşı ekmeği' için gelmiş kendilerine, onlar da bu yalnızlığa daha fazla dayanamayıp kapamışlar yol lokantasını.
Adana'da pamuk ve kazmaya gittiğinde, marabaya 'ziyafet' yemeği olarak verilen kara un çorbasını, arpa unundan yapılmış taş gibi bir ekmeğin eşliğinde kaşıklamış ama o tadı bir daha ne tadabilmiş ne de o un çorbasını yapabilmiş.
Tam 'eğitim' derken, Akçadağ'a öğretmen olmaya gidecekken babası ölmüş! Aklı kalmış okumakta ama 'abiler İstanbul'da fırıncılık, kebapçılık yapıyor, gidip çalışmak gerek' deyip gelmiş buralara. Bitirme sınavlarına da girmiş okulların ama politik rüzgarlar biraz fazla sert esiyormuş olmamış!
Aslında İstanbul'a ilk gelişi 67 sonra 78'e kadar aralıklarla gidip gelmiş. Bir ara yine aileden birinin yanında fırınlı bir içkili lokantada fırıncılığa başlamış, mezecilik yapmış zaman zaman da 'kebapçılar işe geç kalsın, işe gelmesinler' diye dua etmiş. Kimi zaman duaları kabul olmuş, 'kendimi geliştiriyorum!' diye çok sevinmiş.
Askere gitmiş alayda 'mutfak sorumlusu' olmuş. Yemeği nazla niyazla yiyen asker bir gün gelmiş ki, 'Yemek az, doymuyoruz!' diye söylenir olmuş. Çünkü verilen karavanadan bir kaşık bile artmıyormuş!
Komutanlar onu orduevine alarak ödüllendirmişler. O da baş aşçı olarak 153 çeşit çorba yapmış askerliği boyunca ve birbirinden ilginç yemekler pişirmiş. Bir gün 'monüde şambaba tatlısı var' diye duyurmuş pişirecekleri arasında. Bir yardımcısı var Sivaslı, şerbeti hazırlamış hamuru hazırlamış ki kendi bir gidip gelecek. Sivaslıya emanet etmiş şambabayı ki kaynayan şerbete atacak üç dakika tutacak ve çıkaracak. Gelmiş ki şambabalar ezilmiş, patlamış ve Sivaslı panikte! Şambabaları kevgirle süzmüş, çırpma teliyle çırpmış, pişirilmiş elma katıp onları bir güzel tatlı bir soğanla öldürmüş; tarçın, ceviz çok az biraz da gül suyla karıştırmış, tepsiye dökmüş kadayıf gibi! Üstüne de kaymak doğru fırına! Şambabanın adı olmuş baba ezme. Hanımlar tarif almak için kuyruk olmuş!
Askerlik bitmiş ama dünya dertleri bitmek bilmiyor. İnsanların bilinçlenmesi gerek ve de onlara yol yordam göstermek gerek. İlk Çanakkale Ezine'ye gidip en iyi bildiği şey üzerinden 'örgütleme' yapmış! Köylerde tandırları olmayana tandır yapmış, yıkılmış olanı onarmış, yok fırın isteyen olursa ona da fırın yapmış. Yeter ki geleneksel olan yaşasın, endüstriyel ekmek ve de yandaşları taraf bulmasın!
Sonunda yine iki arkadaş bulmuş kendine, onları bir araya getirmiş ki 'çalışalım, kazanalım!' Önce Suadiye'de bir dükkan bulunmuş olmamış, bakmışlar baca sorunu var. Kadıköy Çarşı'da bir dükkan var ama içinde fırın da yok baca da! 'Olsun demiş, yaparız!' Beş masalık boş bir dükkanda işe başlamışlar ki ortaklar hemen para kazanmak derdinde, para yağacak diye bekleşir. Tabii yağmamış hiçbir şey ve dört ay sonra yola çıktıkları yalnız bırakmış onu. Gitmiş arkadaşlar; kalmış bir başına ki bir bakmış bir müşteri! Adı Zeynep. Zeynep olmuş hem yardımcı hem ortak hem de eş! Üstelik Zeynep Antakyalı, hiç de yabancı değil kebaba ve lahmacuna ama ikisini de 'lahmacun eşittir arabesk kebap eşittir arabesk' anlayışı hep rahatsız edermiş. 'Siz misiniz bizim yemeklerimize kendinize göre yakıştırmalar yapan' deyip öyle bir kebapçı yapmışlar ki duvarlarında Picasso var, müzik olarak da Bach, Mozart, Chopin, Rodrigo! Çiya böyle doğmuş. Yani yüksek dağ başlarının dağ çiçeği!
Çiya Kadıköy Çarşısı'nda, Güneşlibahçe Sokak'ta karşı be karşı üç dükkanda, her gün 100'e yakın lezzet sunuyor. Dönüşümlü olarak yılda en az beş yüz, en çok bine yakın yemek pişiyor Çiya'da. Mevsim takip ediliyor, otlar takip ediliyor. Bahar geldi malzeme Karadeniz'dense oranın yemeği, Güneydoğu'dan keme gelmişse o zaman da keme kebabı ya da keme kavurma!
16 çeşit salata çıkıyor her gün, 8 çeşit tatlı, en az 20 ana yemek, 30-35 çeşit de kebap var, bir de çorbaları, pişen çeşit çeşit ekmekleri, şerbetleri eklersek yaklaşık 100'e yakın çeşni!
Neler yok ki yemek olarak! İşte size birkaç ad bakalım tanıyabilecek misiniz?
Ağbandır, akız, çiçek kavurması; ayıp kabağı kızartması, bat, baldıran dible; cimcime mantarı, çarpan sakal, çorti aşı, dede sarığı, dede mantarı ve de dede sakalı!
Yemek ve Kültür Dergisi üçer aylık yayın aralığı ile şimdiye kadar 13 sayı çıkmış. Yaklaşık üç bin beş yüz adet basılıyor ve büyük çoğunluğu abonelere gidiyor diğerleri de kitapçılarda, dergi bayilerinde satılıyor. Dergide Refik Durbaş gibi şairlerin de yazdığı oluyor, Tan Oral gibi çizerlerin de çizdiği ya da bir bakıyorsunuz karşınıza Evliya Çelebi Çıkmış! Hatta Alexandre Duma sürpriz yapmış!
Dergide 'Cenaze Yemekleri'yle ilgili yazı da oluyor, 'Modern Yunanistan'da Kutsanmış Hayvan Kesimi: Azizlere Adak Kurbanları' yazısı da ya da bir bakıyorsunuz 'Kar, Şerbet ve Dondurma!'

Çiya'nın Ustası Musa Dağdeviren mutfağının adını, 'Halk mutfağı' olarak ifade ediyor. Ona göre 'Mutfak çoğrafyayla ilintilidir. Coğrafyanın özelliği ne ise onun oluşturduğu mutfak da odur.' 'Domatesi biri bir başka bir başkası başka şekilde kullanır. Karadeniz'deki turşu ile Orta Anadolu'daki turşu aynı değildir. Çünkü coğrafya neye izin veriyorsa onu kullanırsınız turşuda.'
Dolayısıyla Musa Usta, 'Osmanlı Mutfağı' 'Türk Mutfağı' ya da 'Fransız Mutfağı' deyişine karşı çıkıyor. Osmanlı yerine, 'Sarayda pişen yemekler' demenin hatta yüz yıl belirtmenin daha doğru olacağını söylüyor. Mısır'da pişenle Viyana kapılarında pişenin aynı mutfak içinde değerlendirilemeyeceğini ifade ediyor.
'Muşlu Çerkez var Adapazarlı Çerkez var. Yedikleri içtikleri aynı mı? Ya da annenize, 'Anneciğim bana bir Türk yemeği yap' ya da 'Osmanlı yemeği mi yap' diyorsunuz. Coğrafyanız neyse o coğrafyanın yemeğini istiyorsunuz.'

NOT: röportaj, tarafımızdan TUROB Dergisi'ne yapılmış ve yayımlanmıştır.