Cuma, Kasım 14

Dögmeç ve yuha ekmek


urfalılar, yuha ekmek adını verdikleri ekmeklerini, bir zamanlar evlerinde ve ihtiyaçları kadar pişirirlerdi. dışarıdan ekmek almak ayıptı! çünkü ekmeği dışarıdan alan, zamanında zahiresini düzememiş olan “fakir fukara”ydı ya da ola ki o an ekmeklik unları kalmamış olanlardı. bu nedenle zahirenin en önemli kalemi olan buğday, zamanında yani sonbaharda ailenin tüketeceği kadar alınır ve taa bir dahaki zahre mevsimine kadar da saklanırdı. bazen de olağanüstü bir hal olursa yani çok tüketilirse ekmek, dışarıdan bir kaç çuval unla evin ihtiyacı karşılanırdı.

bir zaman gelir, hatta zaman bazen bayrama denk gelirdi ki büyük telaş yaşanırdı evlerde. daha önce yapılıp da istif edilen ekmekler hızla azalmaya başlar; evin hanımı göz ölçümüyle yaptığı hesaplama sonucu, ekmek yaptırma zamanının geldiğini bu azalmadan anlar, hemencecik ekmekçi kadınlara haber salardı. çünkü ekmekçiler her zaman dolu olurdu hele ki bayram öncesi. ee öyle ya ekmekçilerden gün almak gerekirdi.

ekmekçilerin geleceği gün belli olunca başlayan koşturmaca, birkaç gün sürerdi. önce un kontrol edilir yeteri kadar yoksa tez elden buğday bildik değirmene gönderilirdi. genellikle urfa’nın içinde ateş değirmeni çalıştığından ve yıllardır tanıdık bildik olduklarından, ailenin değirmencisi de önemliydi bu işte. değirmenciden de sıra almak gerekirdi çünkü onların işi hep yoğun olurdu. değirmende unluk, bulgurluk, simitlik buğdaylar çuval çuval her yanı kaplardı.

buğday gidip, un olarak geri gelince artık hazırlığın küçük detayları elden geçirilirdi. odun aldırılacak sac yıkanacak, oklavalar ve ahtarağacı (ekmeği sacda çevirmeye yarar tahta) ve ekmek tahtası yeniden temizlenecek, ekmek leğeni yıkanıp bir tarafa kaldırılacaktı.

artık evin hanımı ve kendisine yardım edecek kızı ya da kızları yoksa konu komşudan yardım edecekler, ekmekçi kadınların verilen günde gelişini beklerdi.

ekmekçi kadınlar çoğunlukla urfalılar’ın “muhacir” dedikleri ailelerden gücü kuvveti yerinde insanlar olurdu. üstlerine örttükleri ihramları (bir çeşit örtü) ile sabah namazında çıkagelir, hemencecik hamuru yoğurmaya koyulurlardı. büyük bir güç ve çaba sarf edilerek iki ekmekçi kadının hamur leğeninde ölçüsünce ve yeterince yoğrulan hamur, bir süreliğine dinlenmeye bırakılırdı.

kadınların etrafında dört dönen evin ahalisi bu zaman süresince kah kadınlara un taşımış kah tuz ve su vermiş bu arada da çayı, kahvaltılık peyniri, zeytini ve sarma kaçak muş tütününü hazır etmiş olurdu.

bizim hatırladığımız ekmekçi kadınlardan birinin adı sulha’ydı, nemrud’un anasının adı yani!

sulha teyze ve iş ortağı bir soluk arasından sonra işlerinin asıl kısmına başlarlardı. sulha ekmek tahtasının başına oturur, hamuru oklavayla şimdiki tarifle diyecek olursak bir yufka kadar açardı. aynı incelikte aynı büyüklükte. sonra da açtığı hamuru oklavanın birine sarıp ocağın başındaki yardımcısına uzatırdı. yardımcı da oklavada sarılı olan hamuru, kızgın sacın bir ucundan aça aça yayar, sık aralıklarla hamurun altını ahtarağacı ile kontrol eder yakmamaya özen göstererek çevirir, sonra da diğer tarafını pişirirdi.

ekmek pişirme işlemi aralıksız sürüp giderken bazen ya komşunun biri bir şey sormak için uğrar ya da ciğerci kedileri gibi ekmekçilerin başından ayrılmayan çocuklara bir hoşluk yapılırdı. sulha teyze, biraz ara verir ve küçük bir hamur parçasını koparıp hemencecik bir bazlama yapardı. bazlamanın sahibi kendisi için pişen bu taze ekmeği büyük bir sabırsızlıkla beklerken evin sahibi de tereyağını ve toz şekeri yetiştirmiş olurdu. Artık bazlamanın lezzetinden söz etmeye gerek var mı?

pişirme işleminin sonuna doğru neredeyse bir ekmek dağı yenmek için zerzembedeki (kiler) yerini almış olurdu. şimdi bundan sonra yapılacak olan sabah, öğlen ve akşam saatlerinde ya da zamansız bir vakitte acıkanlar için yeterince ekmek sulamaktı.

kırıp dökmeden indirilen ekmekler temiz bir sofra örtüsüne yayılır ve avuca dökülen suyun azar azar serpilmesiyle sulanırdı. iki tarafını da suladıktan sonra ekmeğin üstünü yine bir sofra beziyle örterdiniz. birkaç dakika sonra yumuşacık ekmeğiniz hazır olurdu. artık ister patlıcan kızartmasını dürüm yapıp yeyin bu yumuşacık ekmekle isterseniz haşladığınız bir yumurtayı. keyfiniz ve o öğün ne yiyeceğiniz belirlerdi, ekmeğin kullanım şeklini.

yuha ekmekle yemek yemenin keyfine doyum olmazdı, bir zerresi de ziyan edilmezdi. ekmeği yemek için kilerden aldığınızda, üstelik bu sayı da bazen onları bulduğundan, kırıp dökerdiniz. işte bu kırılıp dökülen ekmek parçaları da değerlendirilirdi. ekmek parçaları bir kapta biriktirilir ara öğünlerde imdada yetişirdi.

kuru ekmek parçacıklarına birkaç domates doğranır, biraz maydanoz ve taze soğan, yiyenlerin isteğine göre az ya da çok kuru isot, (tazesi de olur) ve urfa peyniri eklenir; peynir tuzlu olduğundan artık tuz koymak da gerekmez. sonra bütün bu malzemeyi sanki yoğurur gibi karıştırır ama yoğurmazsınız, birkaç dakikalık bir iş yani. sonrasında da kopardığınız ceviz büyüklüğündeki parçaları avucunuzun içinde sıkıp sıkıp tabağa dizersiniz. yanına da ister ayran için ister çay!

şimdi apartman dairelerinde bu ekmek ritüelini yapan kalmadı ama urfalı yeme alışkanlıklarından vazgeçmez ne eder eder damağındaki unutamadığı lezzeti yakalar. istanbul’da da olsa çin’de maçin’de de olsa!

nasıl mı?

küçük bir sac alır çarşıdan pazardan; sacı ocağın büyük gözüne ters yüz ederek yerleştirir; yufkaları dörde böler; önlü arkalı, yakmadan, fazla tutmadan sacın üstünde bir güzel pişirir sonra kurumaları için bir süre açıkta bekletir; ardından da bir sofra bezine üst üste koyup bohça etti mi doğru mutfağının en uygun yerinde bir hazine gibi saklar.

diyelim ki bir gün baktı ki urfalı, yiyeceği öğünde yuha ekmek olmazsa olmaz; mesela bahar gelmiş canı yımırta dürmük istiyor arasına da soğan maydanoz koyacak üstüne de kuru isot serpecek ya da balcan kavurmuş işte o zaman bir kaç tane ekmek alır hazinesinden; önce onları bir güzel ıslatır ardından bir örtünün altında dinlenmeye bırakır; o daha ayranı karıştırırken ekmekler ıslanmıştır bile... işte size yuha ekmek!

afiyet olsun

7 yorum:

  1. Bu yazı bana Mıgırdiç Margosyan'ın Gavur Mahallesi'nde ya da Tesbih Taneleri'nde anlattığı Diyarbakır anılarını hatırlattı fena halde. Annesinin mahallenin hanımlarıyla bir araya gelip ekmek yapma serüvenlerini, kendisi dahil bütün çocukların aportta bekleyip az biraz peynir zeytinle ekmek kaçırma maceralarını ve böyle daha pek çok unlu buğdaylı pekmezli anıyı nasıl bir özlemle okumuşumdur her defasında. Neyin özlemi bu bilmiyorum. Hiç yaşamamış olmanın mı? Belki de. Ama okurken pişen o ekmeklerin kokusunu duyacak kadar içinde hissederim kendimi bu anlatılanların. Bu yazıda da böyle oldum. Sizi okuyabilecek başka bir yer daha olmasından mutluyum. Yuha ekmek... Adı bile çok güzel..

    YanıtlaSil
  2. Sivaslılar fırından ekmek almak için kullandıkları uzun saplı alete 'ahtarağaç'der.Yazıda geçince hemen tanıdım.
    Emeğinize sağlık,insanın Urfa'da yaşayıp,ekmekçi kadınlara ekmek yaptırası geliyor:)

    YanıtlaSil
  3. Ben bu yaziyi nasil gozlerim dola dola okudum bilseniz.. babamin cocukluk anilari, yillar sonra mecburi hizmet yaparken onume cikivermis,ekmekci kadinlar, yuha ekmekler, bazlamalar, yer sofralari, bol maydanozlu durumler yasamin bir parcasi oluvermisti.. Yimirta bulunca onu da yirdik tabii.. Ben davetinizi memnuniyetle kabul ediyorum ve annemle babamla beraber gelsem diyorum..

    YanıtlaSil
  4. mehtap hn,

    merak ettim nerede görev yaptınız ve babanız urfa'da bulundu mu?

    YanıtlaSil
  5. bu ne hoş bir anlatım tarzıdır. memleketimden çok erken yaşlarda ayrılmış olsam da bu ve buna benzer sahneler hatırlıyorum .mesela buna benzer bir ağın leblebisi kavurma ritüeli vardı.bütün hanımlar toplanır fırat kenarından gelmiş kumların içinde nohutlar kavrulurdu..biz çocuklar bildiğiniz hesap üzre bekleşir kumlu filan aldırmaz verilene hayır demez o biçim yerdik))hı bir de sanırım yuha daki ''h'' harfi boğazı hırtlatarak taa gırtlaktan çıkarılır öyle değil mi?bizde öyledir enazından)selamlar..

    YanıtlaSil
  6. evet leyya hn, haklısınız o h harfini boğazda çatlatmak lazım. selamlar

    YanıtlaSil
  7. Biz Erzincan'liyiz.. Ben hatirlamam Erzincani ama, keteyi, peksemeti, lavas ekmegini daha neleri neleri bilirim.. Mecburi hizmetimi Bozkir'da yaptim.. Orada da acik ekmek eve gelen hamurcu teyzeler tarafindan yapiliyordu..
    Roma'da da "carta musica" diye (muzik kagidi), cok hos kutularin icinde sardunya yapimi kitir lavas ekmekleri satiliyor. Ama adi carta musica oldugundan midir nedir ayni tadi vermiyor..

    YanıtlaSil