Pazartesi, Aralık 22

İsot ve frenksuyu zahmetlidir. çikifte (3)



Çikifte içine konulanlar açısından kolay bir yemek gibi görünse de malzemelerin hazırlığı açısından meşakatlidir.

Bir kere ana malzemeler sayılan frenksuyu ve kuru isotu elde etmek için uzun bir hazırlık yapmak gerekir. Bu ikisi de evde hazırlanmalıdır ancak ne yazık ki her yıl aynı tat ve rengi vermezler.

Keza isot her yıl başka renge ve tada bürünür. Bu alınan ürünün kalitesine, ‘isot çıkarma’ sırasında yapılan yanlışlara bazen hava durumuna bazen de şansın yaver gitmesine bağlıdır.

Şimdi aklımızda kalanlarla anlatalım isot ve frenksuyunun serüvenlerini. ha bu arada yeri gelmişken hemen belirtmekte fayda var; isot Urfalılar’ın dilinde biber’in karşılığıdır. Yani biber’in kurusunun da yaşının da yeşilinin de kırmızısının da adı isottur! Yoksa şimdi ‘Urfalıların dışındaki’ dillere yerleştiği gibi çikifte için kullanılan pul biberin adı isot değildir.

Neyse! Aşağı yukarı eylül ayında ağustosun sonunda (çünkü güneş ışınları bu ayda ne çok sıcak, kavurucu ne de soğuktur) kış aylarında kiftelerde tüketilmek için kullanılacak kırmızı taze acı isot çarşıdan evin erkeği tarafından, evin tembihi doğrultusuna alınır. Çünkü geçen yıl ne kadar tüketilmiş, önümüzdeki yıl ne kadar tüketilebilineceğini evin mutfağında çalışanlar bilir. Erkekler sadece çikiftenin yoğrulmasını üstlenir diğer bütün hazırlığı kadınlar yapar ve kimse de bu durumdan şikayetçi olmaz!

Kimi aileler çikifte için ayrı diğer kiftelerde kullanılmak üzere ayrı isot çıkarır. Yani birincisi çok kaliteli diğeri de ‘el önünde’; yımırtalı kifte, aya kifte, içli kifte gibi kiftelerde kullanılmak için bulundurulur.

Eve çuvallarla 10’a bir hesabıyla gönderilen kırmızı isot, evde bulunan kadınların ortak çabasıyla, sayı yeterli değilse konu komşu ya da akraba yardımıyla sapından, damarlarından ve tohumlarından ayıklanır. Tabii bu arada eller şişer acıdan, göz yaşları akıp durur ama kimse şikayet etmez halinden kışın yenecek başta çikifte sonra da diğerleri getirilir akla.

Ayıklanan ve dörde bölünen isotlar hemen damlara çıkarılıp naylon ya da bez örtülere serilir. Akşam üstleri örtülür, sabah erkenden açılır örtüler. İsotlar eğer bir kazaya (yağmura, fırtınaya vb) kurban gitmezse birkaç günde kağıt gibi kurur ve artık daş dibekte, her seferinde birkaç damla zeytinyağı katılarak dövülmek için hazırdır. Bu çaba da bir günde biter ve çıkarılan isot kimselere gösterilmeden ve verilmeden mutfağın en kuytu köşesinde saklanır. Çünkü ‘eyi isodun hırhızı çoktur!’

Şimdi dam yok neredeyse ve neredeyse doğru dürüst isot çıkaran da yok. İsot çarşıdan alınıyor gramla, kiloyla!

Aşağı yukarı frenksuyunun hazırlığı da bu zamanlara denk getirilir arka arkaya, iki haftada bu iki işlem bitirilir. Buradaki bütün mesele çarşıdan ‘iyi’ isot ve frenk almadadır.

Frenksuyu da aşağı yukarı isot gibi bir işlemden geçirilir. Frenklerin sap kısmı varsa yarası beresi temizlenir, ikiye bölünür ve temiz el ya da ayaklarla suyu çıkarılır. İçine bir miktar tuz katılır ve önce derin sonra sular çekilip küçüldükçe küçük kaplara alınarak damlarda, güneşin altında suyu çektirilir.

Frenksuyu çıkarmak isottan biraz daha uzun sürer çünkü suyu kazasız belasız çektirmek sürekli tozdan böcekten korumak biraz zordur. Frenksuyu uzun süre dayanan bir malzemedir dolayısıyla isottan daha uzun süre saklanabilir.

Çikiftenin ya da yıl içinde tüketilecek kiftelerin malzemesi bulgur da eskiden evin yıl içindeki ihtiyacı kadar değirmende çektirilerek tedarik edilirdi.

Şimdi o da gerek değirmenlerin yok oluşu gerek küçük mutfakların yer sorunu yüzünden tıpkı isot gibi çarşıdan alınır oldu!

Devam edecek.

11 yorum:

  1. Bunca zahmetlerle, emeklerle üretilen isotlardan, frenksularından yapılan kifteler imkanı yok kötü olamaz. Nasıl yapıldığını, ne uğraşlar gerektirdiğini sizden öğrendikten sonra da böyle ulu orta yapılan çikiftelere kınayan gözlerle bakmaya başladım:) yavaş yavaş bizi de yetiştiriyorsunuz böyle..

    YanıtlaSil
  2. Ben de tam Zero'nun dediklerini dusunuyordum..

    Bugune kadar yediklerim zaten "cikifte" degillerdi.. Ciy kofteydi onlar..

    Bende, biryerlerde gizli kalmis bir Urfalilik olmali diye yazmistim.. Sizi okudukca begeni esigim gitgide yukseliyor, urfa mutfagi konusunda..

    Gerisi size kalmis, ben karismam..

    YanıtlaSil
  3. Ama olmaz ki şimdi canım çok çekti :)
    Eti çıkarıp çözdüremem de bu saate.. itiraf ediyorum ben de çok güzel yaparım ama Urfalıların küftesinin üstüne tanımam...
    Çok haklsısınız arkadaşlar..kesinlikle el yapımı biber ve salça ile yoğrulmayan çiğ köfte çiğ köfte değildir..Ellerinize ve dilinize sağlık..Sevgilerimle Zehr@

    YanıtlaSil
  4. çikifte zahmetli
    lakin
    favori urfa yemeğim
    kazan kebabı

    YanıtlaSil
  5. sevgili kızlar,

    gurbetteki bir urfalıyı en cok ne bedbaht eder biliyor musunuz? etrafında çikifte yoguracak kimselerin olmaması! bizim de hem var hem de yok dostlarımızı. dolayısıyla çikifte yapacak (en azından (!) haftada bir kere) kimsemiz yok. keske yakınlarda olsaydınız!

    sevgili berrin hn,

    kazankebabını mutlaka kuzu eti ile yapın mutlaka yanında sade pirinç pilavı olsun ve uzun uzun pişsin kazan kebabı. bak görüyor musunuz bunu bile pişirecek kimse yok!

    sevgiyle kalın.

    YanıtlaSil
  6. urfa'da isot hala çıkarılıyor bence.sanmıyorum kimsenin çarşıdan aldığını. ancak "yabancı"lar için geçerli bu dediğiniz. benim de orda yaşamışlığım var, biber doğramaya yardım etmişliğim de.hatta doğradıktan sonra elimi çamaşır suyuyla yıkamışlığım da :) zor bi iş vesselam, yapanların eline koluna sağlık versin Allah...

    YanıtlaSil
  7. sevgili 'adsız' hn,

    urfa 70'lerden sonra ne yazık ki o guzelim evleri bırakip karakoyun deresinin obur yanında kendin yeni yeni apartmanlar yaptı hala da yapıyor.

    isot dam ister, geniş dam ister hem de ki yayılsın, frensuyuyla, bulgurla birlikte. doğrusu balkon denilen yerlerde isot kurutma becerisini kac urfali beceriyor merak ediyoruz doğrusu. bizim tanidiklarımız, akrabalarımız çarşıya çoktan alıştı en azından.

    sevgiyle kalın.

    YanıtlaSil
  8. yenişehir'de, köylükentte, bahçelievler'de, çağdaş çankaya'da ikamet etmiş biri olarak apartman damlarında isot çıkarıldığını görmüş biriyim. ben bir urfa'lı değilim, ama urfa'lı geliniyim. tandığım bütün komşu ve akrabalarım da hali hazırda bu yerleşim yerlerinde -asla balkonlarda değil- apartmanların açık yapılmış çatısında isot çıkarmaktalar. sağolsunlar bize de yollamaktalar, çarşıdan alana da kötü gözle bakmaktalar öyle iş mi olur şeklinde :) sizin akrabalar biraz kolaya mı kaçmış ne ;)
    siz de sevgiyle kalın..

    YanıtlaSil
  9. sevgili adsız hn,

    ısrarınızda haklısınız tabii ki apartman çatılarında isot kurutma işlemi hala yapılıyor. siz de rast gelmissiniz.

    bizim anlatmaya calistigimiz, bir urfalı olarak gözlemimiz dam, dam kültürü yani damın urfalının hayatındaki yeri ve işlevi. yoksa bizimkiler de apartman çatılarında isot kuruttular bütün apartmanla birlikte hala bu konuda ısrarlı olanlarla birlikte.

    ama inanın yapılan, gurbetçi vatandaşlarımızın küvette kurban kesmesine benziyor.

    isot kültürü yok olmak üzere yoksa birileri hala sürdürmeye çalışıyor bu doğru ama isot urfa'da bir sanayi ürünü olmaya doğru hızla yol alıyor.

    baksanıza ismine bile itiraz eden yok urfa'da! 'cikifteye konan kuru bibere isot' denir diye gelene geçene hiç de doğru olmayan şeyler söylüyorlar.

    sevgiyle kalın.

    YanıtlaSil
  10. kazan kebabını dana eti ile yaptım çok güzel olmuştu
    sözünüzü dinleyip kuzu eti ile deneyeceğim
    yanına
    sade pilav ve cacık yapıyorum

    YanıtlaSil
  11. İsot- Frenk suyu ancak bu kadar güzel, hem tebessüm ettiren hem de düşündüren yazıyla anlatılır.
    Bu sene sembolik ölçüde isotu ben de yaptım, hanımların onlarca kilo için verdiği emeği düşünemiyorum ama bu demek değildir ki bırakılsın. Bu tip geleneksel ürünlerimizin geçmişte daha güçlükle yapılırken şimdi de yapılması ve gelecek nesillere ulşatırılması gerektiğine inanıyorum.
    İsot, salça, bulgur için kullanılan ve günümüzde terkedilmeye başlanan damlar benim için bile çok kıymetli bir seferinde bütün aileyle birlikte gözyüzündeki bütün yıldızları izleyerek damda yatmışlığımız vardır. Yıldızları seyredeyim diye uykumu vermiştim geceye:))
    Var olan tüm değerlerimizi korunması en içten dileğimdir.
    Saygılarımla...

    YanıtlaSil