Salı, Mayıs 17
Kıymalı ekmek!
Urfalılar lahmacuna ‘kıymalı ekmek’ der.
Ve bir Urfalı evinin dışında neredeyse kıymalıyı asla dışarıda yemez!
Neden yemez?
Anlatalım!
Çünkü kıymalının içi evde evin kadınları tarafından hazırlanır. Dolayısıyla her evin, kıymalının içi için kullandığı malzeme ve elinin hüneri farklıdır!
Deyin ki, “Kıymalının içine konulan ne ola ki evin malzemesi farklı olsun? Altı üstü isot, frenksuyu, kıyma, tuz bi de kuru soğan!”
Yok o kadar basit değildir kıymalının içine konulan. Çünkü isodu yani kuru biberi, frenksuyunu yani domates salçasını Urfalı kendi evinde zamanı gelince bin bir zahmetle çıkarır. Yani sonbaharın başında keser biçer, damlarda kurutur (şimdi teraslarda hatta balkonlarda yapılıyor) zahmetini çeker ve ortaya bir sonuç çıkar: İyi isot ya da kötü isot! İyi frenksuyu ya da kötü! Bu nedenle kıymalıya konulan (tıpkı çikifteye konulduğu gibi) isot ve frenksuyu tat ve renk bakımından farklılıklar gösterir.
Bir de kıymalının içini hazırlayan kadının sırrı vardır ki, o da kimine göre elinin terazisi (malzeme ölçüsü) kimine göre yoğurt kimine göre ceviz ya da suyun miktarıdır.
Bu arada bu kadar basit malzemelerin karıştırılmasının ve ortaya muhteşem bir lezzet çıkarılmasının nedeni sadece malzeme değildir. Bir de et yağlı alınmış olacak (onu da erkekler çarşıdan alır), fırıncı aceleye getirmeyecek ve arzu edilen gibi pişirecek. Yani ya kurutacak ya da yımşak bırakacak!
Şunu da unutmamak gerekir ki kıymalının yoldaşları balcan, limon, turp ve nanedir. Bunların dışında bir eşlikçi ile kıymalı yemek ‘cinayet’le eşdeğerdir ki bunu ‘gerçek bir Urfalı’ asla yapmaz!
Afiyetle.
Kaydol:
Kayıt Yorumları (Atom)
Yoğurt, ceviz ve suyun miktarı nedir? Bu kısmı anlayamadım.
YanıtlaSilBaşka yerlerde de lehem maa acuun yedim ama canım Urfam'daki gibi değildi hiç biri.
işte bütün püf noktası da burası. çünkü bütün usta aşçılar gibi kıymalının içini hazırlayan da ölçüleri söylemez! yani el kararı!
YanıtlaSilsevgiler
Evet, ustaların püf noktaları =) Ben bu kelimeleri görünce kıymalının içinde yoğurt ve ceviz var gibi anladım da, onu sormuştum.
YanıtlaSilçoğunlukla değil ama bazı iddialı ustalar kıymalının içine ceviz ve yoğurt koyar...
YanıtlaSilbir de unutmayın patlıcan zamanı kıymalı patlıcanla yenir
Cevaplar için çok teşekkürler. İçine ceviz ve yoğurt konduğunu ilk kez duydum. Şaşırdım doğrusu.
YanıtlaSilEvet, lahmacunun fırında közlenmiş balcanla yendiğini ilk kez Akçakale'de öğrenmiştim. İlk duyduğumda şaşırmıştım ama Urfalıları'ın bir bildiği varmış hakikaten =) Deneyince anladım.
Valla bu bölüm çok iyi olmuş. Çoğunu yapabiliyorum ama bir çoğunuda bilmiyorum:)
YanıtlaSil