Çikiftelik Et Nasıl Alınır?

Çikifte fazla su kaldırmaz ama çikifte ile ilgili yazılanlar, çizilenler çok su kaldırır.

İşte size çikiftenin ana malzemesi karaet. Bir kere Urfalılar çikiftenin etine, karaet derler ve kasaplarına gittiklerinde “Çikiftelik karaet istiyem!” diye tembih üstüne tembihi tekrarlarlar. Karaetin yağsız olması nedeniyle renginden ötürü bu adı aldığı söylenir ancak “İyisi gülg^un^i pembe renkli olandır” derler. (x)

Etin değeri kasaplık hayvanın yaşına, cinsine ve de beslenme tarzına göre değiştiğinden her et çikiftelik et değildir. Onun için kasaba istenen etin çikiftelik et olduğu ısrarla belirtilmelidir.

Kuzu ve süt danalarının etleri beyaza yakın kırmızı olduğundan çikiftelik etler değildir. Çikiftelik etin rosto, tac ve biftek gibi but etlerinden yani sıkı etlerden seçilmesi gerekir ki kontrfile ve bonfile gibi etler gevrek ve yumuşak olduklarından tercih sebebi değildirler. (xx) Ceylan ve keklik etlerinden de çikifte yapıldığı gibi esas çikifte etinin koyun eti olduğu belirtilir.

Tamam uygun karaet alındı. Eskiden olsa yani bundan yirmi otuz yıl önce olsaydı, karaet mutlak evin hayatında evin demirbaşı olan aşağı yukarı 40’a 40 ya da 50’ye 50 çapında, yerden yüksekliği de aşağı yukarı 10 cm olan karadaşta, dut ağacından tokmaklarla dövülürdü.

Et birkaç parçaya bölünür ve her parçası karadaşın üstünde sırayla pamuk gibi olana kadar sinirlerinden Urfalılar’ın deyişiyle çındır’ından temizlenir ve de o esnada evin avlusunu yani hayadını işgal etmiş pisiklerin önüne atılırdı. Arada sırada dövülen etten sıçrayan et parçaları da giderek çoğalan kedilere bir başka şölen çekerdi.

Bazen de evin bir köşesine kaldırılmış “lokum gibi karaet”in yeri kediler tarafından keşfedilip mideye indirilirdi.

İşte o zaman kıyamet kopardı. Çünkü ya biraz sonra evin adamı gelecek, çikifte yoğurmaya yeltenecek ya da misafir beklenecektir. Tam da böyle günleri bulur ya pisikler!

Aşağıdaki satırlar, çikiftelik karaetini pisiklere kaptırmış bir Urfa kadınının feryatlarıdır ve bire bir yaşanmıştır. (xxx)

Pisik eti kaçırdı,
Karka kimin uçırdı,

Kör olasan kör, pisik!
Eyyi beni yor pisik

Bizimki bi gelirse
Bilmem neler der pisik…

Avradı iki canlı,
Pisiği yedi canlı,

Vurım dese vuramaz
Kırım dese kıramaz.

İçine ataş düşer,
Herif hırsından şişer.

Allah sahlasın hemen
Duman olırıh duman.

Akşam mısafır da var
Ah senden havar havar.

Et de yoh ki et dögim,
Ben siye nasıl sögim?

Yerişim yetmiyesen,
Kapiya bitmiyesen.

Sıçanlar gözi oya,
İtler çıha yoliya..

Sölerem biye kalır,
Ettigıy siye kalır…

(x), (xx), (xxx) Özellikleri ve Güzellikleriyle Çiğköftemiz / Mehmet H. Öcal / Özlem Kitapevi