Çarşamba, Ekim 29

hemşerilerimizin yemeği: yahudi kiftesi


urfa binlerce yıllık bir kent. tarih zengini! her şeyi görmüş geçirmiş bir beyzade! savaşlar yaşamış barışlar yapmış; bereket fışkırmış topraklarından kıtlığa da dayanmış; her dinden, dilden ve de ırktan insanları olmuş; süryani, türk, kürt, arap, ermeni, yahudi...

adı orhai, edessa, urha ve urfa olmuş! topraklarında putperestler yaşamış, yahudiler, hıristiyanlar en son da müslümanlar yaşıyor.

son elli yıla kadar 300 yahudi aile varmış urfa'da. uzun hikaye. girmeyelim konuya. gitmek zorunda kalmışlar urfa'dan. bizi ilgilendiren giderken arkalarında bıraktıkları bir yemek. kendi adlarıyla anılıyor, yahudi kiftesi!

bu bir yahudi yemeği ama urfalı yahudilerin! hemşerilerimizin yani. onlar da urfa'nın 'kifte kültürü'ne bir katkıda bulunmuş ve kala kala bir tek bu yemek kalmış mutfağımıza.

müthiş lezzetli! müthiş zaman ve emek isteyen bir yemek. ana malzemesi tabii ki bulgur ama bulgur birbirini tutsun kifte 'perk olsun' diye çiriş katılıyor. bu arada çiriş çekilmiş döğme.

yahudi kiftesinin hazırlığı epey önce başlıyor. başta çiriş suya yatırılıyor. 'şişsin, dıbıklansın' diye. yani helmelensin, çözülsün tutkal gibi olsun ki yahudi kiftesinin kiftesi yoğrula.

önce kiftenin içi hazırlanıyor: kuzu kıyması, kuru soğan, kuru isot, karabiber, tarçın, maydanoz ve tuz. neredeyse kıymalı içi gibi...

sıra kiftenin yoğrulmasında: 2 pay çirişse bir pay bulgur, hadi bilemedin 1.5 pay; az kuru isot 'renk versin' diye, karabiber ve tuz.

iç karıştırılıyor ve bir kenarda bekletiliyor; kifte yoğrulup da yoğurma işi de bitince bu sefer ceviz büyüklüğünde koparılan kifteler elde oyularak tıpkı içli kifte gibi açılıyor. iç malzemeden bir miktar oyulan kiftenin içine ekleniyor, bir büyük zeytin kadar, ardından bir uç diğer ucun üstüne kapatılıyor. tıpkı d harfi gibi ya da isterseniz içli kifte gibi kapatıyorsunuz.

yahudi kiftesi salçalı suda haşlanıyor ama diyor ki bibimiz, 'et suyu olsa tavuk suyu olsa hatta az biraz içinde nohut olsa daha hoştur.'

bütün kifteleri suyun içinde epeyce fokurdatmak gerekiyor, 'adam akıllı' yani. pişmesi, suyun üstüne çıkmalarından belli oluyor.

artık geriye sıcak sıcak yemesi kalıyor. her tabağa yiyen adamın iştahına göre yahudi kiftesi konuluyor. ister dört ister beş ama salçalı suyundan da... yahudi kiftesini yoğurt/sarımsak dökerek yiyen de varmış ama biz daha rastlamadık.

sağlıkla

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder